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飲食其實就是在自然中尋找食物,到現在仍然是如此

2018-12-19 11:54聯經出版 文/摘自《腳踏食地的智慧‧給青年農夫的信》

【文、圖/選自聯經出版《腳踏食地的智慧‧給青年農夫的信》,作者石倉食物農業中心】

飲食就是與自然對話,而自然是很善於表達意見的。 圖/ingimage
飲食就是與自然對話,而自然是很善於表達意見的。 圖/ingimage

飲食就是與自然對話

–艾咪‧ 哈洛安(Amy Halloran)

我在鄉村長大,不過戶外對我來說是玩耍而不是工作的地方。我父親編的故事比種的菜還多,他喜歡說些和怪物打鬥的故事來逗我們,而在那當下我們只有一條僅剩的小黃瓜可以裹腹。

這是一九七○年代在紐約州北部的事。我騎單車經過田地和牽引機,看都不看它們一眼,學校的籬笆外就是玉米田,但是我們從來沒聊過身邊這些作物。小學五年級時,有一次班上每個人都要畫一台聯合收割機,當時是以課本上的圖為參考,不過為什麼我們不去親眼看看農夫怎麼收割、儲存玉米呢? 當時的教育還局限於室內、教室裡,而不在農場上。

我曾經有一份經營農民市集的工作,那時我對農耕了解得很少,我很懊惱。我曾經在餐廳、合作社工作過,所以有烹飪、上菜、販售食物等經驗;不過農耕方面,除了自己種過一點香料植物,我對糧食的認識就僅止於採購和備料了。覺察到自己的無知,我開始思考種植糧食這件事,思考我所接受過的對農耕的偏見。我們的文化到底是從什麼時候開始忽視了種植糧食的工作呢?

我並不知道所有的答案,但我對於可以怎麼矯正面對食物的心態,有了比較多的想法。

身為作家,我希望帶著讀者,不僅僅認識種菜給你吃的農夫,而是更進一步了解農夫之間的對話,以及雙手與土壤的、植物與雙手的、耳朵到心靈的對話,所有人與植物之間進行著的、對於我們飲食至關重要的對話。

我的兒子是自然的關鍵線人。有一天我在準備晚餐時,十歲的法蘭西(Francis)從水槽裡拿出一支我們自家院子種的芹菜。我們都很驚訝於它的風味,鮮明而生氣盎然,感覺就像它蘊含著市售芹菜所沒有的(或是流失了的)芹菜精華。法蘭西斯於是開始思考關於種子,以及古代從採集到農耕生活的演變。

我對於農業的發展只有模糊的印象,感覺就是某天有些人在追逐獵物,追到懸崖,然後「噗!」地一下,隔天就開始畜牧並種植作物了。於是我催著兒子先解決眼前的工作,把餐桌收拾整齊。

我一生花很多時間在準備美好的食物上,從種植、冷凍或裝罐、嘗試了解如何提供高品質的肉和奶類,我已經沒有心思再想其他的事。不過法蘭西斯就像海綿一樣地吸收,尤其是關於植物的知識,當別的男孩隨身攜帶漫畫書,他身上帶著的是種子圖鑑。

當時,我對於糧食的認知還停留在買菜,大家都是從植物或是店裡得到蔬菜、水果。我並不了解人類能夠從土壤用心栽培出食物這件事,其實是偉大的計畫,也不知道農業是什麼時候、從哪裡開始的。

在我的兒子提起這件事後不久,康乃爾大學(Cornell University)的一位小麥育種專家給我上了個簡短的歷史課,並且告訴我一個基本概念:飲食就是與自然對話,而自然是很善於表達意見的。

這聽起來可能是顯而易見的道理,但仍然令我驚訝。我採訪了植物學家茱莉‧ 道森(Julie Dawson),準備寫一篇麵包如何建立起一個社群的文章。當時茱莉剛從法國回來,她在當地協助農夫培育並挑選容易種植、也適合做麵包的小麥品種。

她認為這個經驗呼應了一萬到一萬兩千年前,早期人類在肥沃月灣開始馴化小麥和大麥的過程。那些早期的農夫原本是採集者,他們為了尋找可食的植物而研究地理環境。我想像他們用眼睛和手去了解野草,從中選擇可用的植物,例如挑選完好的種子穗,捨棄已經破損或是掉落地面的。

「光是在田裡種植小麥就需要多少投入,很多人想都沒想過。」茱莉這麼說。

在午後閃亮、刺眼的陽光下,我感覺農業像是人類、植物和環境之間的對話。一整排的人們與植株往後延伸,也往前延伸,沒入土地,也彼此互動。綠色的嫩芽向著陽光伸展,我們的手則伸向食物;以前我一直以為是人類在主導糧食體系,但我們其實只是一個細密合作網絡中的一部分而已。

我們不是獨立的個體,不光是在大自然的商店裡採購食材,而是整個自然體系中的一份子,和其他如小蕈類、大豪雨等自然的組成份子,扮演一樣重要的角色,這樣的想法讓我懂得謙卑。怎麼我從來不知道這一切並不是以人為中心呢?

一直到茱莉向我點出其中的關聯之前,我無法想像早期農夫和現代農夫之間有何共通點,現在我開始了解我們所吃的糧食,是孕育自植物與動物的互動之中,兩者在土壤、氣候和四季的網絡中互相呼應。所以,糧食並不是從人播下種子那一刻才開始的。

我不斷地說,是因為我很難相信自己怎麼會花了這麼長的時間才懂。我喜歡烹飪,我和家人、朋友也會聊植物的拉丁文名稱,就像別人聊運動一樣自然,其實身邊有許多機會可以讓我關注到,我們單純的飲食行為是多麼依賴自然環境,如果連我都沒注意到,那麼其他對烹飪沒興趣的人,是否更加容易視而不見呢? 怎麼會這樣呢?

當我有疑問時,最喜歡從十九世紀找答案,在那一百年間,工業革命、都市化和農業設備機械化,都大幅改變了農務以及大家對農耕的看法。李博蒂‧ 海德‧ 貝利(Liberty HydeBailey, 1858-1954)等作家呈現了這樣的觀點。作為康乃爾大學農學院的首任院長,貝利在農夫教育的貢獻,對於美國農業部建立的合作延伸系統(Cooperative Extension System)極為重要,這個系統將贈地機構(land-grant institution)的研究與全美國的農夫和社群分享。

這個延伸體系原本是單方面由官方提供給農夫,不過貝利的理想是發展成一個更緊密的組織。他盡可能地向農夫收集資訊,想了解要怎麼提供他們最好的權益。他認為農夫的價值不應該純粹以財務角度來看,也應該考量其他的貢獻。他是這麼寫的:「下雨,除了有益作物、有益溪流、降低氣溫、減少飛塵之外,對人類還有其他意義。岩石不只是建築材料,樹不只是木材,也不只提供遮蔭和新鮮空氣。」所以農夫的意義不僅止於數字,不論是計算他們產品供應的人數,或是他們提供的產品數量,他們的意義都遠遠不僅止於此。不過很不幸地,美國的目標在於提升農地生產力,產量成為唯一的衡量標準,把原本該屬於一種生活方式的農耕,放入工廠的框架中。

現在有很多人想要努力跳脫框架,以及一直以來定義我們飲食的產品標籤。我們想要和食材本身有更多連結,然而光是認識農夫是不夠的,我們也不能只用叉子站台。我們需要和農夫更加緊密連結,並且親眼見識供給我們糧食的流程,透過這樣的作為來表達立場。在栽種蔬果的低收入農夫身上、在為牛隻擠奶的牧人身上,以及為了留在家族土地上生活而改變耕作方式的人們身上,我們必須要能看見那一長排的人們和植株。

我們要回頭看三萬兩千年前、比人類開始在肥沃月灣耕種的二萬多年前還早的時候,那是近來義大利南部所發現石器的年份。這個石器帶有野生燕麥的殘渣,顯示有人用它來研磨,也就是說研磨食物的做法,早於農耕。從採集到耕作的漫長歷史當中,現在加入了採集野生燕麥的證據,而不僅止於種植燕麥,我覺得很棒,這也提醒了我們,飲食其實就是在自然中尋找食物,到現在仍然是如此,即使我們是從超市採買烹飪所需的食材,也只是工業取代了獵人與採集者的工作。

作為一個說故事的人,我的職責是盡可能展現其中的關聯。我想要描繪農夫工作中的結構和內容,以及農夫和自然如何齊心協力地運作。我才剛在學習苜蓿要如何固氮,還有越冬的小麥種苗如何在春天時抑制雜草的生長,我觀察並試圖說明農耕生活及我們的三餐,是與土地如何地密不可分。

.書名:腳踏食地的智慧‧給青年農夫的信:如何打造自然健康的飲食,重建我們的農業與...
.書名:腳踏食地的智慧‧給青年農夫的信:如何打造自然健康的飲食,重建我們的農業與未來
.作者:石倉食物農業中心
.譯者:蔡依舫, 林芳瑜
.出版社:聯經出版公司
.出版日期:2018/11/13
我正在探索令我驚奇的領域,這樣才能彰顯眾人所未見。我會凝視天空,試圖辨認地平線上橫列著的是什麼雲,想像靠天吃飯是什麼樣子;我會研究農場上的建築和機具,這樣才能叫得出它們的名字,像是乾燥機、淨種機、播種機等,並且說出它們運作的原理。我越了解這個世界,才越能描繪出餵養我們的那一長排的人們和植株。

艾咪‧ 哈洛安和家人住在紐約州北部, 她開設寫作和烹飪課程, 並且擔任社區飲食計畫的廚師。她的著作《重新定義日常麵包:種植者、植物育種師、碾磨師、麥芽製造者、麵包師、釀酒師、在地糧食支持者》(The New Bread Basket: How the New Crop of Grain Growers, Plant Breeders, Millers, Maltsters, Bakers, Brewers, and Local Food Activists Are Redefining Our Daily Loaf),是出自於她一生對鬆餅的熱愛。

小麥
麵包
燕麥

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