親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

溏心蛋不熟吃了易染病?專家建議這麼做徹底殺菌

2018-12-16 10:05元氣網 北京青年報

雞蛋。 圖/元氣周報
雞蛋。 圖/元氣周報

溏心蛋因為沒有完全熟透所以擁有軟嫩甚至流動的口感,但是沒熟的雞蛋會不會讓吃貨們無法獲取營養,還招惹上禽流感等病毒和細菌呢?

蛋黃不熟≠營養不高

一般來說,雞蛋只有熟吃才能充分吸收其中的營養成分。但是關鍵不在於蛋黃要熟,而是蛋清。蛋清當中,如生物素結合蛋白、蛋白酶抑制劑等都是雞蛋中妨礙消化吸收的因素。其中生物素結合蛋白會牢牢地“綁住”雞蛋當中的一種B族維生素——生物素,讓它不能被人體吸收利用。

沒聽說過這種維生素?那是因為它不太容易缺乏。如果想缺生物素,辦法很簡單:天天吃生雞蛋清,吃上一個月試試,就知道缺乏生物素是什麼感覺了。先提醒一句,缺這種維生素會出現掉頭髮的症狀。

此外,雞蛋清中的蛋白酶抑制劑如卵黏蛋白則會妨礙人體消化蛋白質,讓雞蛋中的優質蛋白質無法被人體充分利用。

比較幸運的是,這些搗亂的蛋白質都在蛋清裡,而且比較怕熱,在蛋白加熱凝固之后,這些成分就會失活,雞蛋的營養就可以被人體消化吸收。

蛋清在60攝氏度的溫度下就可以緩慢地凝固,凝固速度慢的時候,它的質地比較軟嫩。如果加熱溫度比較高、時間比較長,蛋清就會凝固得更緊密,口感也會比較老硬。而蛋黃中妨礙消化吸收的因素非常少,所以理論上說,只要蛋白凝固,蛋黃不完全凝固也不妨礙雞蛋的營養價值。

溏心蛋。記者林宛諭/攝影
溏心蛋。記者林宛諭/攝影

安全溏心蛋≧72度

蛋黃比蛋清的凝固溫度高,要到70攝氏度以上才能緩慢凝固,所以在加熱過程中才會出現蛋清凝固而蛋黃還沒有凝固的階段,也就是溏心蛋了。

人們對溏心蛋的擔心主要還是怕加熱溫度不夠,不能殺滅沙門氏菌等致病微生物和禽流感病毒。這是因為在70攝氏度以下的時候,雖然蛋清凝固了,但細菌還不一定被充分殺滅,除非時間比較長。而雞蛋殼上常常會污染沙門氏菌,在禽流感病毒流行季節,也有可能沾上病毒。

我們都知道“巴氏殺菌”的原理,就是讓細菌和病毒的蛋白質發生變性,從而把它們殺死。加熱溫度越高,細菌和病毒死得越快。如果在70攝氏度以下加熱,沙門氏菌需要20-30分鐘才能被殺滅。假如是100攝氏度的高溫,它就會在幾秒鐘之內死掉。禽流感病毒在60攝氏度下也要加熱30分鐘才保証徹底殺滅,而100攝氏度下1分鐘就能殺死。

如果溏心蛋的加熱溫度到不了中心溫度72度(食品工業對“烹熟”的定義),時間又不到半小時,還是有可能讓沙門氏菌和禽流感病毒漏網的。

所以,吃溏心蛋要格外注意衛生,經過表面殺菌的蛋比較放心一些。在煮整枚蛋的時候,最好先讓雞蛋在沸水中煮3分鐘,然後關火,燜十幾分鐘,使蛋殼表面和蛋清部分盡可能徹底殺菌為好。

不熟蛋黃中毒案件=0

但是,蛋殼和蛋清都徹底殺菌了,中間的蛋黃還沒有充分凝固,有點嫩嫩的,有危險嗎?實際上,如果沒有人為操作給蛋黃帶來污染,細菌和病毒是很難進入蛋黃的。

這是因為生的蛋白中有多種抗菌物質,比如溶菌酶和卵黏蛋白,還有蛋黃膜的保護,沒有散黃的蛋黃本身是不至於帶來安全風險的。事實上也幾乎不曾聽說有人因為吃蛋黃不夠熟的煮雞蛋而發生細菌性食物中毒和病毒感染的例子。

所以,在蛋殼和蛋清有充分殺菌的前提下,蛋黃呈現嫩嫩的狀態就足夠了。這時蛋黃中的營養素幾乎沒有損失,膽固醇也沒有氧化,不妨礙消化吸收率。

不過,值得一提的是,除了吃雞蛋,接觸蛋殼和生蛋液的過程同樣有污染的可能。因為蛋殼有很大可能污染致病菌和病毒,所以接觸過雞蛋殼要馬上洗手,不能接觸餐具和食物。打開的蛋殼更不能亂放在鉆板、檯面上,要馬上扔進垃圾桶。盛裝生雞蛋的碗要及時洗淨,避免生蛋液污染其他食物。雞蛋煮、煎時盡量不要把蛋黃膜弄破,避免細菌污染進入。如果可能的話,購買表面經過殺菌處理的品牌雞蛋,更放心一些。

文/中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授 范志紅

雞蛋
蛋白質
蛋黃
禽流感
沙門氏菌

延伸閱讀

同類文章

這4種被扔掉的果蔬皮 不僅可食用還富含營養!

美國女婿茹素30年腎臟功能卻惡化 醫師籲茹素慎選食材

連鄧紫棋都在吃燕麥! 但燕麥與麥片究竟有何不同?

煙燻鮭魚怎麼個「燻」法?原來還可以分成這兩種!

吃隔夜菜中毒險敗血症!剩菜最好別吃,保存遵行4原則

吃益生菌有「眉角」 醫:避免同時吃胃藥

早上喝咖啡提神醒腦? 營養師揭「可怕後果」...3大族群最好不要空腹喝

魚皮有膠原蛋白但易殘留重金屬汙染?魚皮到底能吃嗎

不只有苦絲瓜會葫蘆素中毒 毒物專家:花椰菜等食物不明苦味也要小心

吃對蛋白質很重要!《英國醫學雜誌》:整體死亡率降低8%

話到嘴邊就忘?營養師教你補充4大健腦營養素助改善

白肉比紅肉更健康?營養師的答案可能讓你超意外

火鍋店飲料機為何沒有沙士?專家:跟配方的糖漿無關

不另外加鹽不會吃進太多鈉?美國心臟協會破解7迷思

熱量高於鹽酥雞!營養師曝「最肥宵夜」 網嚇壞:不敢再吃了

微波爐加熱食物催人老?教授:微波較不會產生致癌物

打不到流感疫苗別氣餒 專家推薦強力食物抗感冒、流感

鮭魚養殖和野生哪個好?養殖會有較高污染而害健康嗎

別再誤會!從日本紅進台灣的生吐司不是真的「生」

膽固醇過高,最好別吃肉、只吃青菜水果?醫師破解3大迷思

早餐吃對了糖尿病風險降一半!哈佛研究:2種食物最能保護胰島健康

減重忌碰碳水化合物? 沒有這回事!不吃恐胖更快

先吃早餐還是先喝咖啡?《BJN》研究:喝錯影響整天的血糖代謝

哪些夜市美食最易胖?營養師建議4類食物熱量最高要少吃

堅果吃太多就是在囤油! 一天超過「這量」傷心、傷血管...還會愈來愈胖

冰過的飯都好乾?因為你放錯地方!五星稻米大師教白飯保存法,及如何煮出彈牙白飯

具膠狀丶黏稠感的食物就有膠原蛋白?專家教你分辨

內臟脂肪誘發衰老、慢性病 5種食物有助殲滅腹部脂肪

碳水化合物=澱粉?為何吃對碳水化合物對健康很重要

吃蛋可能不會增加壞膽固醇 但吃太多恐增這些疾病風險

猜你喜歡

熱量高於鹽酥雞!營養師曝「最肥宵夜」 網嚇壞:不敢再吃了

飯後1顆B群被醫學系好友嗆「沒常識」 網友戰翻

吃隔夜菜中毒險敗血症!剩菜最好別吃,保存遵行4原則

白肉比紅肉更健康?營養師的答案可能讓你超意外

早上喝咖啡提神醒腦? 營養師揭「可怕後果」...3大族群最好不要空腹喝

吃對蛋白質很重要!《英國醫學雜誌》:整體死亡率降低8%

不只有苦絲瓜會葫蘆素中毒 毒物專家:花椰菜等食物不明苦味也要小心

從500元到上千都有...保健食品價差為何這麼大?藥師教你從「標示」找出好產品

話到嘴邊就忘?營養師教你補充4大健腦營養素助改善

魚皮有膠原蛋白但易殘留重金屬汙染?魚皮到底能吃嗎

霜降早晚溫差大易感冒 多吃這類食物滋陰潤燥

接納外遇罹癌父回頭、53歲自己險瞎!陳鴻決心陪伴爹娘,不留遺憾

打不到流感疫苗別氣餒 專家推薦強力食物抗感冒、流感

外商女強人拼到爆肝,50後開始學會愛自己:原來好好吃一頓飯就很幸福

微波爐加熱食物催人老?教授:微波較不會產生致癌物

洗衣機每半年竟開始「飄紫菜」 內行曝原因:不要加這個!

這4種被扔掉的果蔬皮 不僅可食用還富含營養!

最保命的一塊肌!每日10分鐘呼吸肌運動 防老後嗆咳與吸入性肺炎

先吃早餐還是先喝咖啡?《BJN》研究:喝錯影響整天的血糖代謝

別再誤會!從日本紅進台灣的生吐司不是真的「生」

早餐吃對了糖尿病風險降一半!哈佛研究:2種食物最能保護胰島健康

吃益生菌有「眉角」 醫:避免同時吃胃藥

冰過的飯都好乾?因為你放錯地方!五星稻米大師教白飯保存法,及如何煮出彈牙白飯

連鄧紫棋都在吃燕麥! 但燕麥與麥片究竟有何不同?

火鍋店飲料機為何沒有沙士?專家:跟配方的糖漿無關

20歲離婚,32歲再婚!「金鐘二度封后」柯佳嬿給30歲後的自己:人的一生,多少留給自己比較好

美國女婿茹素30年腎臟功能卻惡化 醫師籲茹素慎選食材

吃蛋可能不會增加壞膽固醇 但吃太多恐增這些疾病風險

悠遊卡前老董開啟田園退休生活:忘記過去的豐功偉業,人生另個三十年才可能開始

秋天也中暑!醫囑兩種食物少吃和漸進式進補

吃當季/柚子助消化解便秘但熱量不低 吃下整顆熱量高達500大卡! 有三種人要注意

商品推薦

贊助廣告

留言