潤餅／捲起家的味道 蔡瀾正宗吃法

【元氣周報／記者魏忻忻／報導，資料提供／南村落、台北文化護照】

春天吃潤餅 家族的大事color="0074ad">

薄餅即潤餅，也稱春餅、春捲。

梁實秋在《雅舍談吃》裡提到，每當家中吃薄餅，「兒輩輒歡呼不已」，還有「一個孩子保持一次吃七捲的紀錄」的家宴之樂。林語堂次女林太乙回憶自家飯桌趣事，曾說薄餅是「手裡捧著一份用白紗包著的禮物」。廈門大學歷史系教授王連茂說，「潤餅這樣的食物，是古代有世界意識者創造的fusion food（融合食物）。」

春盤變春餅 全世界皆然color="0074ad">

世界各地都有吃春咬春的習俗，作家韓良露說，中國古代祭春神要獻春盤，春盤即五辛盤，盤有大蔥、小蒜、韭菜、芸苔（見下方小辭典）、香菜五種生辛。五辛有五新之意，有開五臟、去伏氣之效，藉著吃下立春後冒出的野菜新芽，淨化身體，迎接春天。

春盤逐漸發展成春餅，是各地吃春捲和閩南潤餅的前身。

韓良露舉例，中國北方人用荷葉餅包合菜戴帽，即是源自吃春餅。隔著一片海洋，日本人把高麗菜、麵糊、海苔粉做成大阪燒，也用了許多和潤餅類似的材料，韓良露認為大阪燒也可視作日版潤餅。

從潤餅吃法 猜他的身世color="0074ad">

潤餅中食材豐富，各地也逐漸發展獨特吃法。從一個家庭吃春餅的方式，就能猜出他們祖輩移居的記號，韓良露屢試不爽。例如台北故事館主人陳國慈提起，幼時吃潤餅，母親會把各種菜蔬佐料炒燴在一起煮出高湯，包餅時才濾過湯汁，她本家是廈門人；有位朋友家吃潤餅時包油飯，韓良露本來只知道他是閩南人，後來旅行時，到了同安發現當地吃潤餅要用糯米油飯壓底，她猜這位朋友的本家是福建同安，果然又猜中了。

南管音樂家王心心家裡的潤餅包蚵仔煎，她說不包蚵仔煎就不像吃潤餅，當韓良露在泉州晉江吃到包蚵仔煎的潤餅時，也吃到王心心的思鄉潤餅。至於韓良露自己，她的台南阿嬤包潤餅的步驟雖和今日泉州人相似，但阿嬤的潤餅中會特別放入台南人獨特的皇帝豆和較多的白糖。

酒瓶碾花生 口感一極棒color="0074ad">

各家也各有讓潤餅好吃的獨門手法。王連茂建議，可把酒瓶洗乾淨，用瓶身碾花生米，這樣碾出來的花生顆粒較粗，更香更有口感。欣葉餐廳行政總主廚陳渭南說，有的家庭掃墓時吃潤餅，由於要把潤餅帶到戶外，餡料材料可以簡單些，湯水也不宜過多。他還說，潤餅裡的白糖不可少，很多人怕胖不想放糖，但完全不放糖，口感比較不好。

不管潤餅包裹哪些食材，吃的方法卻很簡單。梁實秋描述，「把餅平放在大盤子上，抹醬少許。」再放炒過的「和菜」與「切成細絲的熟菜」捲起來就可以吃了。

香港美食家蔡瀾倒是記得一種頗具難度的吃法，「包時留下個缺口，把湯汁倒進去，餡才潤，皮又不破，應該是最正宗的。可惜快失傳了。」

期待清明這一天，早早起床，和家人一起準備滿滿一桌的各式食材，高麗菜、胡蘿蔔、香菜、豆乾絲、肉絲、香菇、蛋絲、扁魚酥、花生粉等，薄能透光的潤餅皮在旁擺成高高一疊。期待開始吃的那一刻，用潤餅皮細細包裹家人細心調理的食材，大口咬下，品嘗這屬於春天的滋味。

花生 香菜

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