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大白菜醃泡菜/原始加工法 抑菌降低含水量

2014-09-23 15:08聯合新聞網 元氣周報

【元氣周報/記者陳惠惠、羅建怡/報導,記者/盧振昇、陳立凱/攝影,資料來源/營養師林郁茹、蔡淑玲】

不同於北方冬天冰天雪地、蔬菜少得可憐,價格也是「海鮮價」;台灣適當低溫,白蘿蔔、大白菜、高麗菜、芥菜及油菜等十字花科蔬菜,品質優良價格又實惠。

大白菜。
大白菜。

趁著量大又便宜,不少婆婆媽媽加工製成醃菜,像是福菜、鹹菜、雪裡紅,還有酸白菜、蘿蔔乾及韓式、台式泡菜等。家常滋味,不只是絕佳的開胃菜,入菜後還能讓料理更富變化。

台北馬偕醫院營養課長蔡淑玲說,寒帶地區冬天缺乏新鮮蔬菜,就算有,價格也不便宜,醃漬菜是為了因應酷寒氣候,寒天裡也有菜可吃。

用大量糖、鹽醃漬,蔡淑玲說,這是最原始的加工技巧。利用滲透壓原理,讓食材的水分滲出,含水量低能抑制細菌生長,還帶來不同風味。

礦物質流失 鈉鉀濃度會增加

不過,在醃漬、脫水的同時,除了蔬菜裡的纖維質較不受影響,部分礦物質可能流失,水溶性維生素B、C等也易遭破壞。台北醫學大學附設醫院營養師林郁茹說,無論加熱或醃漬,都會導致營養素流失,脫水後的醃菜,除了鈉含量較高,鉀濃度也會增加。

蔬菜
蘿蔔
礦物質
脫水

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