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別再錯怪亞硝酸鹽!產生致癌物質的元兇是這個

這鍋是粉泡的?!一粉沖百鍋究竟是怎麼一回事?

2018-12-07 00:25食力 採訪=林玉婷、葉佩珒、李群方 撰文=李群方

你應該要知道的食事

火鍋業者使用的湯底粉,其實只是在煮好高湯後,把高湯調味或直接進行噴霧乾燥的步驟。如果需要,最後再加上一些合法的食品添加物即可。由於調味粉在法規規範上非常嚴格,安全上甚至可能比現煮的湯頭還沒有疑慮。

圖片提供/食力
圖片提供/食力

自2014年起,知名火鍋餐廳被爆出湯底中使用雞湯塊來做調味,坊間也不斷傳出某些連鎖火鍋品牌是用湯粉沖泡成鍋底的消息,讓各大媒體與消費者瞬間開始關注火鍋湯底到底是不是現熬的問題,於是2015年衛生福利部公告了「直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示規定」,規定業者必須做出湯底標示,若有添加風味調味料(如:高湯粉、高湯塊)則需將成份逐一展開。

其實,餐廳所使用的這些湯塊、湯粉並不違法,也是大量製備業者公開的秘密,會造成如此大的風波最主要的因素恐怕來自於火鍋業者的誠信與道德問題。湯底粉?湯底膏?你對這些名詞有什麼樣的看法呢?別怕!先別急著否定這些標示全展開的合法產品,其實它們並沒有你想像中的那麼恐怖。

現成湯底粉和湯底膏 讓火鍋大量製備更容易

根據2016~2018年的《台灣連鎖店年鑑》中顯示,台灣火鍋店市場在連鎖餐飲業中佔了四成的比例,連鎖火鍋店數更從2015年的1660間到2017年已上看1834間。隨著市場的需求量不停的增加,許多餐廳都會以大量製備的方式使得產出更加快速,為了加快店內的出餐效率、降低製備時間與人力資源等成本,許多業者就會選擇使用現成的食品原料產品來因應龐大的市場需求。

面對講求創新、特殊風味的消費者,單一的高湯肯定不是最佳選擇,為了求新求變,各種口味的高湯粉、湯底膏也就因應而生,從雞粉、大骨粉、柴魚粉到麻辣醬等等,這些能夠提升火鍋風味的調味料、調味粉、調味膏等等,都成為了餐飲業進行大量製備的選擇。

湯底粉,就是把熬湯過程提前準備好而已!

台灣大學食品科技研究所兼任副教授許庭禎表示,市售高湯粉其主要的製作方式類似「把熬煮的過程提前先做好」,以大型反應槽高壓熬煮肉、骨等基本材料,將其煮成濃厚的高湯,把高湯調味或直接進行噴霧乾燥的步驟,就成了市售高湯粉。若希望高湯的口感更加濃郁,也會以其他調味料來混合,或添加奶粉以增加整體的風味及濃郁的口感。

比起有添加物的湯粉,店家自己熬湯就一定比較安全嗎?

面對消費者對於湯底粉添加物的疑慮,許庭禎說,在台灣目前的現行法規當中,若要使用調味粉調製湯頭,毎一個調味粉都必須要符合政府的規範,調味粉的內容物是必須經過審核通過才能夠作使用的,相較於天然物原物料,調味粉在規範上來說是非常嚴格的!因此,其實並沒有消費者認為化學調製的湯底比較不安全的狀況發生。

此外,對比標榜自己熬湯的業者,在前處理與熬湯過程中是否會添加其他物質就不得而知,若大骨湯熬製的時間過長,也有可能溶出更多的金屬物質。「消費者對於全展開的湯底粉存有疑慮,卻對於什麼都不標示的食材熬製的湯底,反而覺得安心,但其實你更難掌握你喝下了什麼東西」許庭禎說。

那到底湯底粉裡面加了什麼料?

本次《食力》也前進食品原料行詢問了常見的湯底粉以及湯底膏等成份,整理分析出產品當中常見的添加物,一起來看看!

L-麩酸鈉、5'-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5'-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉,若你有翻看包裝食品成份表的習慣,你對於這些名詞一定不陌生,這些添加物經常以調味劑功能被使用,其中L-麩酸鈉就是俗稱的味精,主要是用來提供產品的鮮味,5'-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉(簡稱:GMP)是用來呈現肉鮮味,而5'-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉(簡稱:IMP)則是用來呈現香菇鮮味!GMP與IMP兩個成份的製作是利用微生物將唐發酵之後純化結晶而成,素食者也能夠食用。這三種常見的調味劑,主要的功能是用來增加產品的鮮味,或調整食物的味道,對於湯頭風味而言有增加鮮味的作用。

此外,兩項粉狀商品當中也有相同的添加物,麥芽糊精會出現於粉狀商品主要是為了增加其黏稠度,而二氧化矽使用於調味粉中可作為品質改良劑,避免結塊。相較於粉狀商品,麻辣醬的成分則是以油、豆瓣醬、香料粉等為主,除了調味劑之外,其他都是天然食材,可以說是與在家自己炒的麻辣底料差不了多少。

現熬?粉泡?成本大不同

食品材料行中的湯底粉1kg約200~300元、同樣1kg的湯底膏價格則為400~500之間,一包1kg的湯粉可以泡出100kg的高湯,湯底膏則可泡出約25~50kg的高湯。使用這些食品原料調製,1公斤的湯頭所花費的時間不會超過10分鐘。

前亞都麗緻天香樓行政主廚曾秀保(保師傅)分享,若是自己親自挑選食材慢熬的湯頭,1公斤的大骨湯至少需要4~5小時才能夠完成,成本則取決於購買的食材價格。

湯越煮會產生越多的添加物?

許庭禎表示,就湯頭而言,它本身的添加物有多少就是多少,並不會因為烹煮時間太長而析出更多不明的添加物,只是要小心在加入火鍋食材之後的湯底可能會產生更多的蛋白質、普林、鹽份等,最好的方式就是避免喝下因食材烹煮後而留下的高普林湯底。

「我禁止我的朋友去喝酸白菜火鍋的湯,因為酸白菜火鍋在煮的時候,湯揮發的很快,因此就會不停加湯,到最後湯的濃度變得非常高,如此高濃度的湯汁,濃度不斷濃縮的時候,反而會吃進更多的鹽分」許庭禎說,吃火鍋要擔心的並不是湯底的添加物,應該擔心的是經過不斷蒸發、加湯、濃縮的湯底裡頭的鹽份,若民眾要在火鍋中加湯,不妨選擇加入白開水,以免攝取過多的鹽分!(審稿編輯:童儀展、林玉婷)

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五星主廚親身揭密 麻辣、柴魚昆布、大骨湯到底怎麼做?

不說你不知道!台灣火鍋的食力有多堅強

(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

火鍋
食品添加物
高普林

食力

食力於2015年10月正式開台。創辦團隊是一群媒體工作以及對食品科學與知識推廣有熱情的人。我們要重新建構民眾對食的信任,把過去被恐嚇、被誤解、被斷章取義的食品安全事件,用正確、知識與理性的角度,提供給閱聽大眾,讓「事實」能真正被看見。 「報真導正」四個字,我們所寫,我們負責,更希望你們看到。
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