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火鍋肉片是重組肉嗎?魚餃有魚嗎?吃火鍋必知13事

2018-12-06 14:19食力 撰文=黃宜稜

你應該要知道的食事

火鍋的食材百百種,但你有想過他們是怎麼製作而成?又該怎麼區分呢?《食力》盤點出最常見的13種食材問題,一次為你解答!

圖片提供/食力
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Q:麻辣鍋不能缺的鴨血,是純鴨血嗎?

大部分都不是。2015年有不肖業者被查出使用飼料級雞血混充,做成鴨血販售,銷售至各大知名火鍋店,讓民眾吃了兩年非食用級的鴨血,事件一出也讓台灣的鴨血混充問題浮上檯面。當時養鴨協會坦承,台灣養殖鴨子的數量少,一年屠宰3千萬隻鴨、做出540萬公斤的純鴨血,只佔市場需求的1成,因此市面上的鴨血大多是雞、鴨、鵝等家禽血混合製成。而業者將這些禽血蒐集完後,會再添加水份,讓鴨血吃起來柔軟多汁。

由於鴨血幾乎都是雞、鴨、鵝等家禽血混合製成,並添加水份,因此近年來政府已要求業者必須在產品名稱上標示為「禽血」或「水血」,避免稱為鴨血而讓消費者混淆。

圖表提供/食力
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圖表提供/食力
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Q:凍豆腐、板豆腐、百頁豆腐,差異在哪?

圖表提供/食力
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三者都是大豆製品,首先,來了解豆腐的製作辦法,主要是將大豆泡水後壓榨成汁,再加入食用級石膏(主要是硫酸鈣)、倒入模型中讓它凝固,接著用綿布將它包起來、壓上重物,讓它脫水、成形,就是市面上賣的豆腐(板豆腐)囉!至於凍豆腐,其實就是將做好的板豆腐切成一塊塊,再冷凍起來就好了。

至於市面上的百頁豆腐,與傳統豆腐的製作方法不同,是直接使用萃取後的大豆分離蛋白,加上沙拉油、修飾澱粉與凝固劑,經過高溫蒸煮而成。

由於百頁豆腐氣孔很多,不管是火鍋、滷味或油炸,吃起來都非常入味,是大豆家族中最受歡迎的產品之一,但要注意的是,百頁豆腐在製作過程中會直接添加沙拉油,油脂成分高達30~50%,一份吃下來不只熱量爆表,心血管疾病患者更是要小心。

Q:火鍋肉片是重組肉嗎?

圖表提供/食力
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不一定。重組肉又稱為組合肉,是將兩塊以上的肉經過組合、黏著或壓型之加工製程,變成一塊完整的肉,由於製程中會使用黏著劑、抗氧化劑防腐劑食品添加物,讓許多民眾覺得有疑慮,但其實重組肉所使用的食品添加物,都經過嚴格的風險控管,確保食用量不會對身體造成危害。

根據目前的法規,若是店家使用的是重組肉,一定要標示出來,讓顧客知道。國立宜蘭大學生物技術與動物科學系教授林榮信提醒,重組肉在製作過程中,因為與空氣接觸的表面積比較大,容易滋生細菌,因此如果點了重組肉來吃,一定要記得煮到全熟,不能像一般的牛肉一樣稍微涮過就吃唷!

Q:蝦頭變黑就是不新鮮嗎?

不一定。首先,來了解一下為什麼蝦子的頭會變黑呢?根據農委會水產試驗的資料顯示,蝦子的頭部、外殼、腳足與血液皆含有一種名為「酪胺酸酶(Tyrosinase)」的物質。當蝦子死亡後,體內的多酚氧化酶就會催化酪胺酸酶的代謝,進而產生黑色素,所以蝦子的身體就會出現黑色斑點,特別是頭部跟腳足的地方,因為酪胺酸酶的濃度比較高,所以變黑的跡象會特別明顯,因此蝦頭有沒有變黑,並不適合用來判斷蝦子是否新鮮唷!而且,其實人體類也有酪胺酸酵素的存在,是讓我們膚色變黑的關鍵物質。

想知道蝦子新鮮與否,還可以從幾個小地方來觀察唷。

1. 蝦子的蝦頭與蝦身很容易斷裂分離,就代表蝦子不新鮮。

2. 如果蝦子身上有不自然的顏色,可能是業者違法添加吊白塊等物質。

3. 蝦子身上有不正常的刺激性氣味時,代表業者可能有使用非法藥劑。

Q:魷魚、透抽、軟絲...都長得一模模一樣樣,應該怎麼分?

圖表提供/食力
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魷魚(鎗烏賊):我們常吃的軟足類海鮮中體型最大的。尾部有三角形的肉鰭,鰭長不超過身體的一半。口感比較硬、較脆,最常做成乾貨或烤魷魚。

透抽(中卷、鎖管):體型修長,跟魷魚相比身形較窄,長度約15公分以上。尾部有三角形的肉鰭,鰭長超過身體的一半,顏色呈現淡粉色。口感軟嫩。

小管(小卷,亦可稱鎖管):體型嬌小,呈現圓錐型,長度不超過15公分。尾部有三角形的肉鰭,鰭長不超過身體的一半。口感厚實。

軟絲(軟翅仔、擬烏賊):體型較寬,呈現橢圓形。尾部的肉鰭跟身體差不多長,跟花枝最大的差別在於沒有白色硬殼。

花枝(墨魚、烏賊):體型較窄,呈現橢圓形。尾部有橢圓形的肉鰭,外觀有明顯的紋路,體內有白色的骨板(成分為碳酸鈣),墨汁量多。口感肥厚、有嚼勁,料理時較難入味。

章魚:有圓形大頭、八隻腳上皆有粗大的吸盤,是六種裡面最容易分辨的。

Q:手打魚漿真的是手打的嗎?

圖表提供/食力
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不一定,但手打的產值有限。首先,我們來了解魚漿是怎麼做的。

前台灣區冷凍食品工業同業公會理事長何宗保表示,傳統的手打魚漿,主要是指在解凍之後、擠壓成型之前,利用手打的方式讓肉質更加Q彈,但以現今大量生產來說,基本上都是使用機器拍打,且運用機器嚴格控制拍打的力道與溫度,打起來反而會更均勻,吃起來更好吃,所以在吃的時候不必特別追求手打魚漿。

Q:魚餃真的有魚嗎?蝦餃有蝦嗎?

有的。傳統魚餃在製作過程,除了內餡含有魚漿之外,還會將魚漿與太白粉一同揉製成外皮,並加上高筋麵粉避免外皮破裂,至於蝦餃的做法與魚餃相似,差別在於傳統蝦餃裡包的是蝦肉,外皮則是蝦肉與太白粉、高筋麵粉製成的。

此外,魚餃常捲成蜷曲的圓形,而蝦餃則維持原本的長條狀。不過要注意的是,有些魚餃的內餡會使用魚漿與豬絞肉,因此購買時要特別留意成分標示。

Q:燕餃為什麼要叫燕餃?跟魚餃、蝦餃的差異是什麼?

燕餃的由來,其實源自於南宋時期的福州名菜「「扁肉燕」,當時有名廚師將豬肉磨成肉泥(作法有點類似魚漿),再將肉泥與木薯粉稈成外皮、包上豬肉餡做成的。因為當時的人們認為這道料理的外皮透明輕薄,跟天上飛的燕子一樣輕盈,所以就把這道菜稱為扁肉燕,而這個外皮稱為燕皮,流傳到今日就變成燕餃。

至於燕餃與魚餃、蝦餃的差別,除了原料使用豬肉泥、魚漿或是蝦肉的差別之外,外觀上燕餃和蝦餃都是長條狀,但燕餃的外皮比較薄透。不過傳統燕餃因為作法很費工,現在有些燕餃的外皮都是使用修飾澱粉做成的,就連內餡的豬肉泥也很少,吃下去分不出皮跟肉,也沒有肉的扎實感,下次購買時不妨多加留意。

Q:蟹肉棒真的是蟹肉做的嗎?外層的塑膠膜可以下鍋煮嗎?

其實蟹肉棒的成分幾乎沒有蟹肉,大部分都是使用魚漿、澱粉與調味料一起做成的,是在1960年代由日本食品廠所發明的,之所以會命名為蟹肉棒,純粹是因為顏色看起來跟蟹肉很像。

至於蟹肉棒外層的塑膠膜,在下鍋煮的時候,是否需要拆掉,是網路上爭辯不休的議題。雖然有業者表示,這層塑膠膜非常耐熱,一起下鍋煮沒有問題;但衛生福利部食品藥物管理署則是在官網呼籲,所有的塑膠製品都有耐熱限度,由於吃火鍋的時候都是長時間開著火,煮久了可能會導致塑膠膜變性,因此建議下鍋前還是把膜拆掉。

Q:蛋腸是怎麼做的?

蛋腸被鄉民譽為「最強火鍋神料」,據說在基隆無人不知、無人不曉,甚至有人比喻它煮之前很像香腸、煮完後很像馬卡龍,而蛋腸之所以能夠成為火鍋料必備的配料,在於它的做法簡單、口感Q彈。

蛋腸的做法,其實就是把雞蛋打成均勻的蛋液、調味,再把蛋液灌入用來灌香腸的腸衣,之後再把灌好的蛋腸煮熟就好。簡單來說,就是跟灌香腸一樣,只是腸衣裡面的東西變成蛋液。不過蛋腸因為在製作過程不添加防腐劑等食品添加物,因此保存期限很短,所以在一般的火鍋店、滷味店都很難看到,基隆製作蛋腸的工廠也已少見。

Q:海帶結的結是怎麼打的?

海帶富含豐富的維生素B1、B2、鉀、鈣、碘、鐵與膠質,所以會讓表面谷溜谷溜的,如果沒有事先打結的話,一下鍋會立刻黏在鍋底拿不起來、一煮就很容易爛掉,顧客用筷子吃的時候也會一直滑掉,有些海帶中間會插上一根牙籤,也是同樣的道理。至於海帶結其實全都是人工打的,所以下次吃海帶結之前,得要認真感謝那些辛苦的工人喔。

Q:蒟蒻絲為什麼都要打結?為什麼都要搭一條綠綠的?

我們所食用的蒟蒻,其實是魔芋的塊莖,富含豐富的膳食纖維,人體無法消化和吸收,吃完很有飽足感,加上其極低的熱量,因此這幾年被奉為減肥聖品,而將蒟蒻切成絲後,因為份量更小、可以當做麵食來吃,所以非常受歡迎。

至於火鍋店的蒟蒻絲有白色跟綠色,是因為原本的蒟蒻絲是無色無味的白色,但這些蒟蒻絲擺在一起,在食材豐盛的火鍋店中非常不起眼,所以乾脆就把添加了海藻染成綠色的蒟蒻絲放在一起,讓顧客一眼就能找到它們。其實不只是綠色唷,要將蒟蒻染色是一件很簡單的事情,一般民眾在家也可以做,日本也有業者推出黑色、紅色的蒟蒻唷!至於將蒟蒻絲打結的理由,其實跟海帶一樣,都是為了方便拿取與食用。

Q:台式沙茶醬怎麼來的?

沙茶醬其實是一種流行於中國潮汕、閩南等地區的醬料,改良自馬來西亞和印尼的沙嗲醬,顏色呈現淡褐色、糊醬狀,內容物有蒜頭、蝦米、蔥等,吃起來又鹹又香。至於台式沙茶醬的起源,則要從牛頭牌沙茶醬的創始人劉來欽說起。

1950年左右,25歲的劉來欽隨著國民政府來台,賣起陽春麵維生,不過陽春麵平淡的味道,讓劉來欽吃不習慣,於是他想起在家鄉時,大家吃麵都會加上沙茶醬,他便憑著自己的記憶,開始自製沙茶醬,結果來吃麵的民眾都立刻愛上這個醬料,紛紛跟他購買。1958年他乾脆自己開了間公司,賣起牛頭牌沙茶醬,自此沙茶醬成為台灣人飲食中不可缺少的醬料,無論吃麵、吃滷味、吃火鍋都離不開沙茶醬,該品牌至今也仍相當於沙茶醬的代名詞。

不過近幾年隨著吃素的人口越來越多,牛頭牌還推出全素沙茶醬,使用大豆蛋白、植物纖維素、素肉精香料、素魚香料等來取代原本的魚、蝦、蔥、蒜頭等,讓素食者有了更多的風味選擇。(審稿編輯:童儀展、林玉婷)

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(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

火鍋
重組肉
食品添加物
抗氧化劑
防腐劑

食力

食力於2015年10月正式開台。創辦團隊是一群媒體工作以及對食品科學與知識推廣有熱情的人。我們要重新建構民眾對食的信任,把過去被恐嚇、被誤解、被斷章取義的食品安全事件,用正確、知識與理性的角度,提供給閱聽大眾,讓「事實」能真正被看見。 「報真導正」四個字,我們所寫,我們負責,更希望你們看到。
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