洪建德／刺身顛覆烹調

【元氣周報／洪建德】

人類進化之一大里程碑就是使用火，尤其使用於烹調的藝術與科學，國人最引以為傲的就是：煮出一桌好酒菜。

但是人類在沒有電冰箱的時代，就有方法保存食物，而且可以增加美味，那就是火腿、壽司以及乳酪、醬菜等發酵食品，包括瑞士瓦礫士州canton du vallais的風乾畜肉、金華火腿、義大利帕瑪生火腿（Prosciutto di Parma）、西班牙伊比利可火腿（Iberico）、魚乾、越南魚露、泰國蝦醬、魚貝露、起司、優格、豆豉、味噌、韓國泡菜、日本醬菜、法國camerbert乳酪、英國chester乳酪、德國農莊半乳酪Quark，甚至中國老酒、茅台酒或日本清酒、歐陸葡萄酒、鎮江醋、琉球黑醋、義大利巴沙米哥醋Aceto balsalmico等。

在人類發現細菌以前，先人智慧已經利用有益的微生物替我們服務，並且有些家族有祕方能夠有效防止品質變異，這就是雜菌的消除法，例如日本室町時代1400年代，依文獻記載，當時人們就在裝瓶後貯藏前，以攝氏65度程度加熱、殺菌、停止酵素活動，熟成香味的技術，稱「火入」，就是利用低溫加熱來殺菌。當年巴斯德為法國葡萄酒業，導入低溫殺菌法，挽救法國葡萄酒工業的沉苛，避免酒受雜菌汙染。

不加熱處理食物，發酵只是一例，到了20世紀，沙西米更加全面化，不用加熱煮沸就能安全食用，已經顛覆全世界，靠的是細菌學的知識，全民衛生習慣的提升，廚師無菌操作的養成；即使加熱處理，但是缺乏無細菌觀念，歷史上世界各地，包括中國也常爆發霍亂的大流行，痢疾、霍亂、輪狀病毒、傷寒甚至於鼠疫的大流行，橫屍遍野而束手無策。

民國49年以前，台灣十大死亡原因榜首一直是細菌性腸炎，另一方面在19世紀末發現細菌後，發展殺菌與滅菌與無菌作業，自來水與地下汙水道的普及，人類壽命的延長，最大的應用方法不只是使用抗生素殺菌，而是在「隔離」。公共給水上，提供無菌的自來水，和無菌的手術室、生物科技研究室、藥品製造工廠，發酵酒、醋、醬油，食物製備室等預防微生物汙染，進行預期的無菌操作。

所以並非熟食保證人類安全，而是細菌學的發現與進展，無菌（aseptic）的觀念才有今天的社會進步，壽命延長，健康食物增加，幸福指數增加。

葡萄 霍亂 微生物

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