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洪建德/刺身顛覆烹調

2014-09-23 15:09聯合新聞網 元氣周報

【元氣周報/洪建德】

人類進化之一大里程碑就是使用火,尤其使用於烹調的藝術與科學,國人最引以為傲的就是:煮出一桌好酒菜。

洪建德/書田診所新陳代謝科主任、德國醫學博士。
洪建德/書田診所新陳代謝科主任、德國醫學博士。

但是人類在沒有電冰箱的時代,就有方法保存食物,而且可以增加美味,那就是火腿、壽司以及乳酪、醬菜等發酵食品,包括瑞士瓦礫士州canton du vallais的風乾畜肉、金華火腿、義大利帕瑪生火腿(Prosciutto di Parma)、西班牙伊比利可火腿(Iberico)、魚乾、越南魚露、泰國蝦醬、魚貝露、起司、優格、豆豉、味噌、韓國泡菜、日本醬菜、法國camerbert乳酪、英國chester乳酪、德國農莊半乳酪Quark,甚至中國老酒、茅台酒或日本清酒、歐陸葡萄酒、鎮江醋、琉球黑醋、義大利巴沙米哥醋Aceto balsalmico等。

在人類發現細菌以前,先人智慧已經利用有益的微生物替我們服務,並且有些家族有祕方能夠有效防止品質變異,這就是雜菌的消除法,例如日本室町時代1400年代,依文獻記載,當時人們就在裝瓶後貯藏前,以攝氏65度程度加熱、殺菌、停止酵素活動,熟成香味的技術,稱「火入」,就是利用低溫加熱來殺菌。當年巴斯德為法國葡萄酒業,導入低溫殺菌法,挽救法國葡萄酒工業的沉苛,避免酒受雜菌汙染。

不加熱處理食物,發酵只是一例,到了20世紀,沙西米更加全面化,不用加熱煮沸就能安全食用,已經顛覆全世界,靠的是細菌學的知識,全民衛生習慣的提升,廚師無菌操作的養成;即使加熱處理,但是缺乏無細菌觀念,歷史上世界各地,包括中國也常爆發霍亂的大流行,痢疾、霍亂、輪狀病毒、傷寒甚至於鼠疫的大流行,橫屍遍野而束手無策。

民國49年以前,台灣十大死亡原因榜首一直是細菌性腸炎,另一方面在19世紀末發現細菌後,發展殺菌與滅菌與無菌作業,自來水與地下汙水道的普及,人類壽命的延長,最大的應用方法不只是使用抗生素殺菌,而是在「隔離」。公共給水上,提供無菌的自來水,和無菌的手術室、生物科技研究室、藥品製造工廠,發酵酒、醋、醬油,食物製備室等預防微生物汙染,進行預期的無菌操作。

所以並非熟食保證人類安全,而是細菌學的發現與進展,無菌(aseptic)的觀念才有今天的社會進步,壽命延長,健康食物增加,幸福指數增加。

葡萄
霍亂
微生物

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