洪建德：向壽司沙西米學習

【元氣周報／洪建德】

那一天我參加說德語的法律人與德國在台法律人的每月聚餐，當一位自銀行退休的德國人問我寫的書是哪種書，我回答是日本料理時，他居然亢奮地打開話題。

他高興的說他美食的經歷，也告訴我現代的法國料理是跟著日本料理走，尤其海鮮、沙西米的部分更是全盤輸入，完全日本化。

根據厚生勞動省發布的2008年日本的平均餘命，男性達79.29歲，女性達86.05歲，已經居世界之冠20多年。世界衛生組織2000年評價日本的健康照顧體系排名第一，第二為瑞士，這裡面最重要的指標，除平均餘命外，還有就醫的可近性等，而這就是我個人觀察到的世界上眾多民族瘋迷壽司的最重要原因——健康。

日本料理漸漸在二戰後的烹調世界嶄露頭角，一方面日本年輕廚師大量到歐洲名餐廳工作或交流，進而參加國際的烹調比賽。剛開始，法國料理界無法接受日本來的料理人以醬油等日本料理調味料調味。

但是近年來不只法國大師羅布松等人使用日本料理調味料，而且歐洲超商進口醬油、味素，米酉林急速攀升，接著近年來法國料理新秀，定期與京都料理界交流，並且嘖嘖稱奇，只要沸水煮9秒熄火，就能煮出聞名世界的好湯汁。21世紀起，許多米其林餐連高湯多以鰹節片煮成，就是日本料理界所說的3年9秒，3年當中，從鰹魚到3年熟成，花了職人多少功夫？

尤其近年來法國米奇林評鑑東京的星星總數超越巴黎，這是遲來的正義，到過日本與巴黎的觀光客，大多數的人都有一個印象，巴黎的香榭大道難吃，東京的餐廳難吃的卻很少見；同一個價格，在巴黎得到的服務和滿足感都輸東京。2008年頒給日本廚師的星星還是不夠的，有米其林等級的餐廳日本到處都有。

現在沙西米與壽司屋不但佔領了法語區、英語圈世界、德語區，全球各大都市，而且連太平洋上的基督城肯德基都促銷壽司。義大利的前菜Carpaccio，其實這本來是義大利表烤半生牛肉薄片，撒黑胡椒及香料草，今天卻用來表達義語白身魚沙西米。

原本歐洲人很少吃魚，吃魚的種類也很少，更不用說沙西米了，但目前全世界都瘋狂地在吃壽司，搶魚貨源，以至於魚價飆漲，東京築地漁市對全球輸出增加，以至於日本國內吃不到便宜的魚貨了。

胡椒 牛肉

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