醬油的故事／玉泰 豆油伯 手工傳承老味道

【元氣周報／記者劉星君／報導】

玉泰白醬油 黃豆釀造一整年

「醬油一定是黑的嗎？」屏東市民族路玉泰醬油廠，老闆許祥盛夫妻堅守父親許永看古法研發「白醬油」，歷經一甲子不衰退，採用非基因改造黃豆、堅持15個月的發酵、沉澱與手工裝瓶。

許祥盛說，玉泰醬油廠的招牌是父親開店延續至今，布滿歷史痕跡「是店內最值錢物品！」玉泰是全台「白醬油」始祖，許祥盛說，父親許永看16歲在日本人合資的「龜甲壽」醬油工廠當學徒，光復後便離開龜甲壽，自己出外闖天下。

當時醬油市場競爭激烈，許永看為找出醬油獨特性，苦思製作「白醬油」。許祥盛說，「白醬油」原料是黃豆加小麥，釀出來是黃褐色透明原汁，不添加防腐劑、不加色素，相當甘醇。許祥盛說，黃豆發酵後，進入釀造池釀造浸泡，「至少釀12至15個月」才可以壓榨、蒸煮、沉澱再壓榨、蒸煮，再人工裝瓶。

時代潮流改變，但許祥盛堅持用玻璃瓶、瓶蓋也要鐵蓋。他說，酒、醋與醬油等釀造物，用寶特瓶會起「化學變化」影響品質，且玻璃瓶易消毒，不汙染環境，保存也較久。

多年來許祥盛堅持「高品質、小規模」經營方式，想吃白醬油的人直接向「玉泰」購買，外縣市客戶，運費一律自付。還有民眾自製英文貼紙，向外國人介紹玉泰白醬油；近幾年網路盛行，玉泰白醬油有超過50多名部落客推薦，成為團購熱門商品，近兩年來，玉泰也開發「白醬油膏」，頗受客人喜愛。

玉泰醬油

地址：屏東市民族路263號

電話：08-732-2877

熱門商品

玉泰特級白醬油 130元／500ml

玉泰白醬油膏 150元／420ml

豆油伯 直火加熱留住精華

屏東縣李明芳、李誠忠姊弟，將父親李安田（人稱「豆油伯」）傳統手工釀造醬油的好味道延續，姊弟倆分工傳承並創新。

現年66歲的豆油伯回憶，當年在醬油廠當業務，時常有顧客反應醬油太鹹，但老一輩釀造師認為醬油只要夠鹹、夠香就好，理念不合下，他決定自己釀醬油，也取得釀造師執照。

民國61年，豆油伯在家中成立醬園。李明芳說，父親的醬油是用傳統「直火加熱」工法，耗用水量少，讓豆子受熱均勻，保有更多精華。

李明芳強調，「直火加熱」法要依賴多年經驗老師父，在40度高溫環境，以純熟、特殊手法不停攪拌2小時，才不會焦底。雖然辛苦，但父親40多年的堅持純手工釀製，。

李明芳說，醬油從釀造、製作、裝瓶到包裝都是純手工，且採用天然素材。產品種類多元，包括缸底醬油、金豆醬油、原味紅麴醬油；還有金豆豉、黑豆豉與辣豆瓣等；每年中秋節前夕還推出季節限定的「沙茶燒肉醬」。

李明芳說，缸底醬油小麥佔較多；原味紅麴醬油的基底與缸底醬油基底相同，只是部分的小麥被紅麴取代，最適合用來滷東西；金豆醬油則黃豆比率較高。她強調，每個醬油都有其「完美比例的混釀」。

李明芳說，豆豉與醬油差異在於豆豉用發酵3-4個月的黃豆釀造，有顆粒狀；醬油經過6個月以上的釀造。辣豆瓣用發酵3-4個月黃豆磨成泥，再加入辣椒熬煮而成。

李明芳說，「從父親手中接下的，是對『醬料』的情感與傳承」。

豆油伯醬油

地址：屏東縣內埔鄉南華路138號

電話：0800-256-866

人氣商品

缸底醬油 280元／550ml

原味紅麴醬油 300元／550ml

金豆豉 150元／280ml

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