雞媽媽趴趴走 紅的白的都營養

【元氣周報／文、圖／朱慧芳】

健康雞 羽毛亮 雞冠紅咚咚

雞蛋是平價的食材，飼養蛋雞卻是門大學問，每一家都有各自的不傳秘方，尤其是飼料的配方。健康的蛋雞場，必定有神采奕奕的雞媽媽，牠們羽毛亮麗、雙眼有神、雞冠紅潤飽滿、爪子呈現自然的肉黃色。雞爪是適合在土地和草地上刨土抓蟲的，關在籠子裡的母雞不但難以行動，爪子也會因為無法依附在平面而容易受傷變形。

蛋殼色 看品種 難判斷優劣

一般看到的雞蛋多半是白殼的或是紅殼的，蛋殼的顏色主要決定因素是母雞的品種，其次會因為飼料的成分而產生些微差異。有一種略帶綠色或是紫色的雞蛋，是烏骨雞與蛋雞配種後生出的特殊顏色蛋。雞蛋的營養價值與吃的飼料和育養的環境有關，和蛋殼的顏色並沒有主要的關連，紅殼、綠殼、白殼當中有好蛋也有壞蛋，無法以外觀顏色決定優劣。

蛋量少 民眾愛 紅殼價較高

雖然顏色不能代表好壞，但是紅殼蛋和綠殼蛋的下蛋率比白殼蛋稍遜一籌，因此價位稍微高一些。平地放養的雞媽媽活動量大，吃得比較多，一般來說也吃得比較好，這些都是造成飼養成本較高的原因。更何況消費者普遍認為紅殼蛋比較營養，以至於紅殼蛋的價位始終要比白殼蛋貴一些。

放牧雞 食多元 蛋黃偏橘色

消費者除了喜歡帶有深色的蛋殼之外，似乎也覺得偏紅色的蛋黃要比黃色更營養。天然放牧的雞隻可以吃到比較多的各式野草，所以生出的蛋黃可能會呈現深淺不一的橘紅色。不過，大量飼養的母雞，不可能有大量的鮮草吃，而是餵食玉米、麥片、魚粉、海藻等混合成的飼料，所以正常的雞蛋顏色是玉米黃，不會是橘紅色。以飼養人道雞蛋為主的五湖畜牧場，在飼料中添加乾燥胡蘿蔔磨成的胡蘿蔔素，所以蛋黃的顏色會偏紅色。

蛋雞場 除蒼蠅 得靠殺卵劑

開放式的蛋雞場最怕蒼蠅多，五湖牧場主人賴淑雲說平地放養的母雞，會把雞糞中的蟲蛐吃掉，這本來就是雞的天性，所以環境中的蒼蠅數會受到控制。而一般養在籠子裡的雞隻，吃不到蟲卵，只好在飼料中放入殺卵劑，用殺蟲的方式減少糞便中含卵的數量。天惠牧場的母雞吃的更是牧場主人高義英從日本引進的酵素配方，所以整座牧場不但沒有腥臭味，連雞糞都不必清掃。

日本蛋 超高檔 還要排隊等

高義英對自己牧場生產的雞蛋非常的自豪，他說：「雞蛋好不好，生吃就知道。」他的日籍老師更是連吃都不必吃，光用手指彈彈蛋殼就能分辨蛋的品質。日籍老師在日本養的雞蛋一顆要價日幣100元（約台幣37元），烏骨雞蛋更高達日幣350元（約台幣130元），訂購的消費者必須排隊等幾個月才買得到。相對而言，高義英的雞蛋一盒六粒裝台150元幣，算是平價，而一斤50元的人道雞蛋，更可以說是廉價雞蛋了。

除了鮮吃之外，雞蛋還可以做成皮蛋和鹹蛋，口感一點也不輸給鴨蛋。只要原料好，做出的雞皮蛋和雞鹹蛋多了彈性少了腥味，更加好吃。

再好的蛋都會隨著時間降低品質，即使是好蛋，放久了也會結構鬆散失去緊實度。就像絕大多數的食材一樣，雞蛋趁鮮食用最是上策。

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