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吃的真相/喝雞湯,還是吃雞肉?

【文、圖/摘自《吃的真相:科學家為你解開74個食物密碼》/雲無心博士著/野人文化出版】

有網友說喝雞湯更有營養,這大概是絕大多數人的看法。在傳統的養生之道裡,喝湯是很重要的。那麼,喝雞湯更有營養到底是以訛傳訛還是確有其科學道理?

我們需要分成兩個問題來看:

第一,我們要從雞肉(雞湯)中獲取什麼營養?第二,雞肉在燉湯的過程中發生了什麼變化?

第一個問題,從現代科學的觀點來看,雞肉為我們提供的營養成分主要是蛋白質,其他的成分主要還有:脂肪(好像大家現在避之不及)、維生素、鈣等礦物質。「雞湯營養好」主要是一個傳統養生的概念。當然,傳統的養生之道認為雞湯裡有某些「培本固元」、「增氣生精」的神奇成分,現代科學看不見摸不著,用儀器檢測不到,只是某個老祖宗說有所以就有了。所以我們需要先說明:這兒所說的營養,是指現代科學意義上的營養。

理清了上一個問題,下面就好辦了。雞肉中的脂肪並不多,我們也不想多吃;維生素和其他礦物質雖然有,但是雞肉也不是它們的主要來源,所以我們也可以不去重點關注。人們從雞肉中獲取的主要營養成分,只是蛋白質。

在燉雞肉的過程中,脂肪、維生素和骨頭中的鈣比較容易溶解到湯中。脂溶性的香味物質是溶解在脂肪裡的,隨著脂肪一併進入湯裡,而水溶性的香味物質自然容易進入湯裡,這是為什麼湯好喝的原因。但是,湯好喝並不意味著我們關心的營養成分蛋白質也進入了湯裡。雞肉中的蛋白質種類比較多,在燉的過程中只有一小部分會溶到湯裡。有多少蛋白質溶進湯裡受鹽濃度和煮湯時間的影響很大,不過很難超過總數的10%。也就是說,只喝湯不吃肉的話相當於扔掉了90%以上的蛋白質。

在燉雞湯的過程中,什麼時候加鹽很重要。鹽的加入一方面會促進蛋白質溶解,也就是說,加了鹽燉會增加湯中的蛋白質。也有人說,加鹽會導致肉中蛋白變性凝固,從而阻礙蛋白溶出。這種說法有點想當然。燉雞過程中加不加鹽蛋白質都變性了,在燉的過程中溫度很高,蛋白質不會凝固。另一方面,鹽的加入增加了湯的滲透壓,會導致雞肉脫水。用通常的話說,雞肉變得「乾澀」,失去了「嫩滑」的口感。這也是燉完湯的雞肉很難吃的原因。

流行全國的白斬雞,是將雞肉在不加鹽的水裡快速煮熟,實際上是盡可能避免蛋白質和其他成分進入湯裡,從而保持雞肉的鮮美。美國沒有喝雞湯的習慣,他們烹製雞肉時更是極力避免損失其中的營養成分,所以通常用烤、炸或者蒸這樣的烹飪方法。

從物質守恆的角度來說,雞肉中的營養成分是固定的。簡單的加熱不能產生新的營養成分,而長時間的加熱倒有可能破壞某些營養成分。就最重要的成分蛋白質而言,很小一部分在湯裡,很大一部分在肉中。

當然,對於很多人而言,吃的時候考慮的更多的是美味而不是營養。而好的湯,確實比肉要好吃。如果用一句話來總結這個問題的話,就是:要美味,喝雞湯;要營養,吃雞肉。

※延伸閱讀》

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雞肉 蛋白質 雞湯 脂肪

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