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粗食健康養生/美食文藝復興 回歸在地食材

元氣周報

【元氣周報/文·圖/朱慧芳】

一月底,西班牙首都馬德里舉行的年度國際美食盛會Madrid Fusion眾星雲集,多位米其林星級名廚齊聚一堂。在炫技與解構的分子美學料理當道多年後的今天,其中幾位名廚表示,「廚師應該更關心食材來源,多去認識食材的生產者。」這些回饋真讓人有物極必反、反璞歸真的感嘆。

優質食材 勝過炫麗廚藝

人體是大自然的一部分,味覺和身體對食物的反應,隨同周遭的自然變化,一起共舞演進上億年的時光。身體的每一吋肌肉、每一個細胞、每一根汗毛,都是吃進嘴裡的食物轉化變成。透過新陳代謝,人體內98%的細胞會在約兩年的時間全更新。食物就是我們的身體,也是我們的健康,英文有句話說得好-garbage ingarbage out 垃圾進垃圾出,吃垃圾食物,身體也會變成垃圾堆。無論食物最終的呈現多麼亮眼,少了新鮮天然食物的好質地,再炫麗的手段也變不出引人的美食。所謂美食,最終還是會回歸到在地當季的優質食材。

阿嬤飲食 粗食健康養生

此外,回到阿嬤時代的飲食,也是值得鼓勵的健康環保新美食方式。人類歷史中,從來沒有像現在這樣,普遍且大量的消耗肉食、油品、甜食。把這三樣食物的攝取量降低,再增加蔬果五穀雜糧,不就是所謂三低一高養生飲食法,也不正就是阿嬤年代的飲食內容嗎!日本著名的石原結實醫師甚至認為,輕微的飢餓感,可以讓身體維持在最佳狀態。這個說法,和中醫養生強調的只吃七、八分飽的意思,是一樣的。

選擇食材 兼顧生態平衡

除了在地、當季、少肉、少油、少糖、多粗食的阿嬤飲食法,對於食材的選擇還有一項合乎時代的條件,那就是兼顧生態平衡。掠奪型的種植、捕獵和飼養,導致海洋生物巨量減少,陸地森林快速消失,地球生態逐漸崩解。改變飲食內容,似乎是最有效的解救之道,把屬於其他動植物的生存空間,還給大自然,其實也是給人類自己一條活路。

在Madrid Fusion年度盛會當中,曾經摘過九顆米其林星星的英國名廚艾立安杜卡斯(Alain Ducasse)說得更為具體:「我的餐廳不再用黑鮪魚入菜,一直以來,我都堅持不買瀕臨絕種的魚類,也盡可能向小型生產者購買食材……廚師們必須領悟到,如果想要長久經營這項事業,必須要珍惜地球資源。」

【2010/02/28 元氣周報】

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