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醬油價差可達10倍、彼此間有何差異?教授教從3點聰明選

2018-10-29 09:00元氣網 真食誠現

站在超市貨架前,面對琳琅滿目的醬油,到底該選哪一種才是對健康最好、同時也能滿足口感?一瓶醬油從三、四十元到兩、三百元都有,如此大的價差究竟差別在哪?

市售醬油。 圖/聯合報系資料照片
市售醬油。 圖/聯合報系資料照片

醬油辨識指標:「原料」、「製成」、「成份」

美味料理講求色、香、味,現代人更關心身體吃進了什麼成分。台大食品科技研究所孫璐西教授指出,依照國家標準,目前市售的醬油可分成釀造醬油、化學醬油(或稱水解醬油、速釀醬油)及混合醬油(調和醬油)三種,無論是原料、製程或成份等都有所不同。醬油的台語叫「豆油」,顧名思義就是用豆類釀造的,通常還會加入小麥等穀物製作。

釀造醬油的主原料依古法是由黑豆釀成所謂的「蔭油」,日據時代以後多改為黃.酵在低溫(18度C以下)環境下,約4至6個月方能產生琥珀色澤、散發出甘醇香氣的醬油,成本高且時間長。純釀醬油的鹽分較化學醬油鹽分低,開封後建議冷藏保存,避免白色黴菌產生。

化學醬油是以脫脂黃豆粉為原料,利用鹽酸去水解黃豆中的蛋白質,加速分解時間,以產生氨基酸,最後在成品中添加色素(如焦糖色素)及人工甘味劑等,約3至7天就能速成出醬油,故可大量機械製造且低價販售,一般市售多為此類商品。但也因鹽酸加速分解,造成黃豆營養成分的流失,所以此類醬油的營養成分較低。

調和醬油則是擷取兩種醬油綜合而成,成本亦不高。

醬油。 圖片/shutterstock
醬油。 圖片/shutterstock

醬油選玻璃瓶裝 開封後宜冷藏保存

多數人都知道釀造醬油較好、對身體也最健康。許多業者經過改良,也已降低了古法釀造常伴隨黃豆發酵所產生令人反感的異味,儘管價格較高仍是多數人健康考量的首選;化學醬油則因香味與口感普遍受歡迎、加上價格便宜,也成為許多家庭的調味醬油。

孫璐西教授提醒:化學醬油在水解過程中會產生「單氯丙二醇」,這是一種已知的致癌物,根據國家標準CNS423,單氯丙二醇含量不得超過0.4ppm;而為了提升風味與色澤,業者還可能加進甘味劑、焦糖色素、防腐劑等添加物,過量食用恐影響健康。

醬油還分為甲乙丙三級,以醬油中的「總氮量」與「氨基態氮」含量為標準,愈高則品質愈佳,這些標準都可做為選購時的參考。

(本篇審稿顧問 臺灣大學食科所孫璐西教授)

醬油
黃豆
色素
冷藏
致癌物

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