親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

醬油價差可達10倍、彼此間有何差異?教授教從3點聰明選

2018-10-29 09:00元氣網 真食誠現

站在超市貨架前,面對琳琅滿目的醬油,到底該選哪一種才是對健康最好、同時也能滿足口感?一瓶醬油從三、四十元到兩、三百元都有,如此大的價差究竟差別在哪?

市售醬油。 圖/聯合報系資料照片
市售醬油。 圖/聯合報系資料照片

醬油辨識指標:「原料」、「製成」、「成份」

美味料理講求色、香、味,現代人更關心身體吃進了什麼成分。台大食品科技研究所孫璐西教授指出,依照國家標準,目前市售的醬油可分成釀造醬油、化學醬油(或稱水解醬油、速釀醬油)及混合醬油(調和醬油)三種,無論是原料、製程或成份等都有所不同。醬油的台語叫「豆油」,顧名思義就是用豆類釀造的,通常還會加入小麥等穀物製作。

釀造醬油的主原料依古法是由黑豆釀成所謂的「蔭油」,日據時代以後多改為黃.酵在低溫(18度C以下)環境下,約4至6個月方能產生琥珀色澤、散發出甘醇香氣的醬油,成本高且時間長。純釀醬油的鹽分較化學醬油鹽分低,開封後建議冷藏保存,避免白色黴菌產生。

化學醬油是以脫脂黃豆粉為原料,利用鹽酸去水解黃豆中的蛋白質,加速分解時間,以產生氨基酸,最後在成品中添加色素(如焦糖色素)及人工甘味劑等,約3至7天就能速成出醬油,故可大量機械製造且低價販售,一般市售多為此類商品。但也因鹽酸加速分解,造成黃豆營養成分的流失,所以此類醬油的營養成分較低。

調和醬油則是擷取兩種醬油綜合而成,成本亦不高。

醬油。 圖片/shutterstock
醬油。 圖片/shutterstock

醬油選玻璃瓶裝 開封後宜冷藏保存

多數人都知道釀造醬油較好、對身體也最健康。許多業者經過改良,也已降低了古法釀造常伴隨黃豆發酵所產生令人反感的異味,儘管價格較高仍是多數人健康考量的首選;化學醬油則因香味與口感普遍受歡迎、加上價格便宜,也成為許多家庭的調味醬油。

孫璐西教授提醒:化學醬油在水解過程中會產生「單氯丙二醇」,這是一種已知的致癌物,根據國家標準CNS423,單氯丙二醇含量不得超過0.4ppm;而為了提升風味與色澤,業者還可能加進甘味劑、焦糖色素、防腐劑等添加物,過量食用恐影響健康。

醬油還分為甲乙丙三級,以醬油中的「總氮量」與「氨基態氮」含量為標準,愈高則品質愈佳,這些標準都可做為選購時的參考。

(本篇審稿顧問 臺灣大學食科所孫璐西教授)

醬油
黃豆
色素
冷藏
致癌物

真食誠現

「真食誠現」網站係由永齡健康基金會支持指導,康誠生技總策劃,建立消費者知的權利,吃要有價值、有公義、更環保、更安全, 從教育扎根,用食物,把世界變得更美好。
【官方網站】:http://www.foodsafetylife.com/
【粉絲團】:https://www.facebook.com/foodsafetylife/

延伸閱讀

同類文章

夏天容易食物中毒! 疏忽這些地方都會讓你上吐下瀉

你吃的「和牛」很難是真的神戶牛!專家告訴你為什麼

研究了9萬日本人後發現:日本人長壽秘訣主要與「吃」有關!

印加果油是omega-3之王,是魚油的2倍?教授:掩耳盜鈴的說法

4NG食物讓你血壓失控 營養師教對抗高血壓10食材怎麼吃

腸漏症是自己吃出來的!營養師:小心5大飲食惡習

吃西瓜可以壯陽? 想太多!當心腎臟、腸胃先受不了

自製冰淇淋 解夏天的渴

鳳梨生津止渴、促消化!營養師:5種人要小心吃

龍眼由南往北逐漸上市 挑選撇步看這裡

你吃的到底是哪種杏仁?這種杏仁你可不能當零食吃!

食物密封、真空後就能延長保鮮?專家一語突破盲點

酪梨也有MIT正盛產!專家:這樣吃最能保留酪梨營養

讓你一覺到天明!一張圖告訴你補充4種營養素助好眠

你的胃痛、過敏...其實是吃錯菜!中醫師教你靠3張檢測表,搞定你的體質跟蔬菜搭配

專為無法分解蛋白質的人設計 元素配方會造成腹瀉嗎?

喝咖啡會心悸,要戒掉嗎?注意這5件事,喝咖啡其實利多於弊

喝咖啡可以防癌嗎?除了咖啡,你要知道的防癌10件事

吃對蔬菜部位更有利排毒 醫解4大族群這樣吃最養生

火腿蛋+大冰奶也NG!營養師列愈吃愈想睡早餐搭配

楊枝甘露原來是帶甜味羹湯?盤點8大港式糖水經典味

蜂蜜真的比糖更健康?教授解析蜂蜜是否對健康有益處

減緩關節疼痛問題 營養師分享5類最糟糕和最佳食物

咖啡可加速燃燒卡路里提高代謝率,但喝多也會有耐受性!

營養師傳授吃滷味7秘訣,讓你不腫又不胖!

食慾不好、肚子不舒服?夏日飲食有6寶,專治吃飯小煩惱

現代人咖啡不離手 當舌頭出現這些警訊時應少喝為宜

吃飯喝咖啡卻覺得累?研究:3原則讓咖啡不干擾鐵質吸收

天熱易上火!4類「上火食物黑名單」能閃多遠就多遠

喝綠茶對心血管健康有幫助 但幾種族群要特別注意

猜你喜歡

研究了9萬日本人後發現:日本人長壽秘訣主要與「吃」有關!

你吃的到底是哪種杏仁?這種杏仁你可不能當零食吃!

可樂開了老是喝不完?9種驚奇小妙用,別倒掉浪費了!

4NG食物讓你血壓失控 營養師教對抗高血壓10食材怎麼吃

酪梨也有MIT正盛產!專家:這樣吃最能保留酪梨營養

印加果油是omega-3之王,是魚油的2倍?教授:掩耳盜鈴的說法

鳳梨生津止渴、促消化!營養師:5種人要小心吃

硃砂製作過程繁複 醫:過程稍不完備即易中毒

「硒」是抗癌之王?教授引述臨床研究論文批醫師胡扯

假冒「胡瓜」借錢,騙董至成85萬!心理師教你破解詐騙集團常用的「驗證偏誤」手法

吃當季/蓮藕食療藥用皆可!減重者、不愛吃青菜者,都是最佳取代食材

你吃的「和牛」很難是真的神戶牛!專家告訴你為什麼

立秋吃芝麻、蜂蜜調養秋燥 注意「多事之秋」易傷風感冒

中藥含硃砂致中毒 中醫:過去於鎮靜安神現已禁用

腿在人在,腿老人衰!經典深蹲避免5錯誤動作

刮錯可能受傷!中醫師教你正確刮痧解中暑

喝咖啡會心悸,要戒掉嗎?注意這5件事,喝咖啡其實利多於弊

23歲就被醫生說活不久!71歲劉墉:有一分氣,就欣賞世界一分的美

吃當季/蓮藕涼拌、煮湯選不同部位 用不鏽鋼鍋煮才不易變黑

三度罹癌的體悟!寶媽:天塌下來不要搶著去擋,不如一路玩到掛

運動因年紀而異!40、50、60歲運動指南,用最溫和的方式練肌肉

腸漏症是自己吃出來的!營養師:小心5大飲食惡習

芒果真的有毒嗎?護眼、豐富維生素C...還是腸道的推進器

讓你一覺到天明!一張圖告訴你補充4種營養素助好眠

每日多動15分鐘多活三年 6招「沒時間運動」小撇步,教你利用零碎時間動起來!

熱到頭昏想吐不只有刮痧 中醫師教你避免中暑這樣做

最有效率運動是它!每天十分鐘就能消水腫、防跌倒還能減肥

你的胃痛、過敏...其實是吃錯菜!中醫師教你靠3張檢測表,搞定你的體質跟蔬菜搭配

是當公主還是女傭?影響女人一生最重要的四個階段

食藥署祭新令 不是「小綠人」品名不可標「健康」二字

減緩關節疼痛問題 營養師分享5類最糟糕和最佳食物

商品推薦

贊助廣告

留言