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XO醬天生麗質 小菜升級大料理

2018-10-28 12:33聯合報 今日主廚/陳芸英

我忘記什麼理由報名了丙級中餐廚師的證照班。考過的人都知道,只要你按部就班上課學習,十拿九穩,不值得一提。然而,我卻在那裡結交一群熱愛烹飪的好友,這就值得大書特書了。

烹飪課上整天,分上、下午,老師各教三道菜。中間的午餐時間就享用早上做的菜;下午的菜我們大都帶回家當晚餐。

午休長達一個半小時,我們班就把這午休時光經營得有聲有色。例如:某同學會帶烘焙甜點給每個人吃、某人帶虹吸式咖啡爐煮咖啡請大家喝、某人提供咖啡豆……我印象最深的是同組同學帶來兩罐自製辣椒醬。

我不嗜辣,淺嚐即止,但那一小口辣椒醬簡直驚為天人;我大聲的說:「這是我有生以來吃過最好吃的辣椒醬了。」居然有不少人附和哩!辣椒醬越吃越好吃,我舀兩大湯匙,整碗紅通通的。我記得那天早上剛好教炒米粉,拌上辣椒醬,全班吃得津津有味。

在我們的慫恿下,同學大方的公布開業的獨家配方。忘了說,她是一家小吃店的老闆。

有趣的是,全班二十二人,其中三位同學把自己聽到的作法做出來,在下一周帶來給大家試吃,結果做出來的成品卻大相逕庭。

這三人其中一個是我。我把「辣椒醬」拿給很會做菜的小嬸品嚐,她說,「你只要加入干貝,就可以升級到『XO醬』了。」接著她給我以下配方:干貝300克(八兩)、蝦皮300克、蒜頭半碗、辣椒半碗、沙拉油1000克、壺底油精2瓶、蠔油2鏟、糖1大匙。

我的作法是將干貝加酒用電鍋蒸熟,用刀面壓成絲狀,依序加入所有食材,烹調時間約20分鐘,就做成簡易的「XO醬」了。

接下來當然要「秀」給人家看囉!

所謂「色香味俱全」,色放第一,表示視覺要繽紛且吸睛。XO醬天生麗質,只要入菜,保證引來「哇」的驚嘆聲,例如XO醬炒蘿蔔糕、XO醬蛋炒飯、XO醬蛋炒豆芽、XO醬炒高麗菜、XO醬燴海鮮、XO醬點綴蛤蜊……

每當我在家宴客,總有XO醬料理,放在各種食材中,讓它華麗登場。

彩椒炒蝦仁
彩椒炒蝦仁

彩椒炒蝦仁

材料:黃椒、紅椒、西芹、蝦仁

調味料:XO醬、雞粉

作法:

①彩椒去仔、西芹去皮,切成條狀。

②蝦子清洗去殼,熱油鍋,在鍋內炒至七分熟後,撈起備用。

③取一熱油鍋,加蒜末,炒香彩椒及西芹,加蝦仁及調味料炒熟。

④最上面再加一小匙XO醬。

XO醬阿給
XO醬阿給

XO醬阿給

材料:油豆腐、絞肉、冬粉、蔥

調味料:薑末、醬油、香油、醬油膏、雞粉

作法:

①油豆腐汆燙去油漬味,稍微清洗、放涼。

②絞肉加薑末、醬油、香油調味。

③冬粉汆燙剪斷。

④熱油鍋,放一小匙油,炒香XO醬並加點水,放入冬粉稍微煮一下,讓冬粉入味。

⑤油豆腐,剪十字,放冬粉和絞肉,放電鍋蒸熟。

⑥熱油鍋,放蔥末、XO醬、醬油膏、雞粉、水,煮滾,再把蒸熟的油豆腐一個個放入鍋內,煮約2分鐘,讓油豆腐入味。

⑦盛盤時,在每個油豆腐上淋上作法6的醬汁,最後以蔥絲點綴。

備註:這是迷你版的阿給──XO醬阿給,味道比原版的更勝一籌。

XO醬蒸鮮魚
XO醬蒸鮮魚

XO醬蒸鮮魚

材料:多利魚2片、青江菜3把

佐料:薑末1小匙、XO醬2大匙

調味料:醬油、糖、胡椒粉、太白粉各1小匙

作法:

①將所有調味料及薑末混和,均勻抹在魚片上;放入鍋內蒸10分鐘。

②蒸熟後,XO醬放到魚片上,燜1分鐘,取出。

③另煮一鍋水,鍋內放1匙油,汆燙洗淨的青江菜。

④把瀝乾的青江菜放到魚片旁邊擺盤即可。

今日主廚/陳芸英
今日主廚/陳芸英
今日主廚╱陳芸英

文字工作者,兼職於淡江大學視障資源中心,曾獲聯合報「愛的行動文學獎」及全球華文星雲獎散文組佳作。2015年以〈讓我做你的眼睛〉一文入選為翰林出版社國小五年級教課書課文。

2013年考取中餐技術士證照,周末常為家人做晚餐,並在臉書分享,同時在負責的視障電子報開闢烹飪專欄。因為料理,生活變得豐富多彩。

辣椒
干貝
蒜頭

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