喝奶學問大／鮮奶缺貨中 營養不能斷

【元氣周報／記者施靜茹／台北報導；諮詢對象及資料來源／台北醫學大學保健營養系教授劉珍芳、台北振興醫院營養師鐘子雯、董氏基金會網站、衛生署食品資訊網】

小倩媽媽跑遍附近幾家超市，抱怨著：「鮮奶怎麼這麼難買啊！」夏天「缺乳」現象，年年都有，但今年夏天氣溫飆高，乳牛泌乳量大減，使得缺乳問題特別嚴重；加上近日88水患重創中南部農畜牧產業，鮮奶難買的問題，恐怕還會持續好一陣子。農委會建議消費者暫時以調味乳、奶粉代替。有人難免疑問，喝鮮奶好，還是喝奶粉優？乳品看起來好像都差不多，但是製造過程不一樣，會影響口感和保存方式。今天元氣教你喝奶的學問。

鮮奶

製程：從牛或羊榨取得到的乳汁，經過高溫短時間殺菌（HTST）。

優點：營養破壞少，保留較多乳香。

缺點：保存期限短，一般冷藏在攝氏4到7度的溫度，只能保存8到10天。

選購重點：鮮乳應是乳白色的液體，沒有分離或沉澱現象，也不能有酸臭味、懸浮物，且濃度恰當、不會凝固，搖晃時，不會產生很多泡沫，不含任何粒狀或塊狀固體物。

奶粉

製程：是將生乳殺菌後，將水分蒸發掉，乾燥成粉末的乳品。

優點：比鮮乳便宜，營養價值差不多，可長時間儲存在室溫不怕壞掉。

缺點：沖泡成液體時，容易產生「烹煮風味」，部分奶粉因含脂肪成分高，較易產生氧化分解，味道會變。

選購重點：奶粉應該呈乳白色，粉粒大小一致，沒有夾雜其他物質，且不能有塊狀，也不能有酸味、焦味或其他不良氣味，沖泡後均勻，不會呈顆粒狀。選購罐裝乳品，要注意罐子是否完整無生銹，如有膨罐就不應購買。

保久乳

製程：它是生乳經過超高溫殺菌（UHT）處理，殺菌溫度超過攝氏100度，以瓶罐裝或無菌包裝的乳品。喝保久乳是不少人小學時的回憶，尤其加了蘋果、綜合水果等味道的保久乳，更是小朋友的最愛。

優點：放在室溫也可以，不必冷藏，有較長的保存期限，一般約為半年。

缺點：因為β乳球蛋白，在加熱過程會產生成硫化氫，所以會產生些微烹過的味道，牛奶顏色也比較深。

選購重點：好的保久乳，應無沈澱、酸敗或其他不良氣味。

【2009/08/16 元氣周報】

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