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喝奶學問大/鮮奶缺貨中 營養不能斷

元氣周報

(記者陳立凱/攝影)
(記者陳立凱/攝影)

【元氣周報/記者施靜茹/台北報導;諮詢對象及資料來源/台北醫學大學保健營養系教授劉珍芳、台北振興醫院營養師鐘子雯、董氏基金會網站、衛生署食品資訊網】

小倩媽媽跑遍附近幾家超市,抱怨著:「鮮奶怎麼這麼難買啊!」夏天「缺乳」現象,年年都有,但今年夏天氣溫飆高,乳牛泌乳量大減,使得缺乳問題特別嚴重;加上近日88水患重創中南部農畜牧產業,鮮奶難買的問題,恐怕還會持續好一陣子。農委會建議消費者暫時以調味乳、奶粉代替。有人難免疑問,喝鮮奶好,還是喝奶粉優?乳品看起來好像都差不多,但是製造過程不一樣,會影響口感和保存方式。今天元氣教你喝奶的學問。

鮮奶

製程:從牛或羊榨取得到的乳汁,經過高溫短時間殺菌(HTST)。

優點:營養破壞少,保留較多乳香。

缺點:保存期限短,一般冷藏在攝氏4到7度的溫度,只能保存8到10天。

選購重點:鮮乳應是乳白色的液體,沒有分離或沉澱現象,也不能有酸臭味、懸浮物,且濃度恰當、不會凝固,搖晃時,不會產生很多泡沫,不含任何粒狀或塊狀固體物。

奶粉

製程:是將生乳殺菌後,將水分蒸發掉,乾燥成粉末的乳品。

優點:比鮮乳便宜,營養價值差不多,可長時間儲存在室溫不怕壞掉。

缺點:沖泡成液體時,容易產生「烹煮風味」,部分奶粉因含脂肪成分高,較易產生氧化分解,味道會變。

選購重點:奶粉應該呈乳白色,粉粒大小一致,沒有夾雜其他物質,且不能有塊狀,也不能有酸味、焦味或其他不良氣味,沖泡後均勻,不會呈顆粒狀。選購罐裝乳品,要注意罐子是否完整無生銹,如有膨罐就不應購買。

保久乳

製程:它是生乳經過超高溫殺菌(UHT)處理,殺菌溫度超過攝氏100度,以瓶罐裝或無菌包裝的乳品。喝保久乳是不少人小學時的回憶,尤其加了蘋果、綜合水果等味道的保久乳,更是小朋友的最愛。

優點:放在室溫也可以,不必冷藏,有較長的保存期限,一般約為半年。

缺點:因為β乳球蛋白,在加熱過程會產生成硫化氫,所以會產生些微烹過的味道,牛奶顏色也比較深。

選購重點:好的保久乳,應無沈澱、酸敗或其他不良氣味。

【2009/08/16 元氣周報】

奶粉 乳品 鮮奶 鮮乳

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