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朱慧芳/築地市場的最後一瞥

2018-10-21 10:39聯合報 文/朱慧芳

米本咖啡開業60年,原是專為半夜工作的市場工、買賣漁獲的生意人而設,所以店內的咖...
米本咖啡開業60年,原是專為半夜工作的市場工、買賣漁獲的生意人而設,所以店內的咖啡又黑又濃。 圖/朱慧芳
趕在已有八十多歲的築地市場搬遷前幾日造訪,對愛逛市場的我來說,除了發自興趣之外,更是去見證一段歷史的演替。

如果把1603年江戶時代就開始運作的東京魚市場也算進去,築地市場其實已有超過四百年的歷史。從日本橋附近開始發展,進而漸漸擴大的魚河岸,如今已是世界第一的魚貨批發市場規模。在寸土寸金的東京市區,築地,是一個傳奇。

世界第一大 每天八千輛卡車進出

世界第一大是什麼樣的概念呢?單是從平均每天有8千輛卡車進出,每天要在現場製造150噸的碎冰使用,平均4萬以上人次進出,近500種類的海鮮交易……等等數字就夠嚇人了吧!因為規模太過龐大,所以又分為場內和場外兩個大區域。

市場內的交易是在半夜進行的大盤至中盤批發,市場外則是為了滿足零售交易和觀光客,是白天的活。除了專業人士之外,一般人必須經過申請,取得特許參訪臂章,才能進入場內觀看批發作業。場內的中盤交易一般都是以箱為單位,批給餐廳、超市,一般人即使看了心動,大概也很難一次消化一整箱的單一種水產吧。

珍貴的松茸分各種等級,擺上大大的禁止觸摸標示,拜託消費者「不要捏我」。 圖/朱慧...
珍貴的松茸分各種等級,擺上大大的禁止觸摸標示,拜託消費者「不要捏我」。 圖/朱慧芳

鮪魚拍賣重頭戲 天價買得好生意

如此龐大的交易量和人數進出,尤其又是海鮮魚貨,產出的腥味、騷味一定很可怕吧。好在清潔衛生也是築地市場吸引人的原因之一,即使人潮擁擠,堆滿了漁獲水產和生鮮蔬果,空氣中也不會有濃重的異味。原來,這個公有市場從江戶時代起就設有「茶屋番」負責市場內的清潔工作。他們在市場運作時間內,不停的清掃場內的鮮魚血水,為生鮮產品加冰,將市場內可能的汙穢和腥臭味降至最低。

鮪魚拍賣始終是築地市場的重頭戲,人稱「鮪魚王」的木村清曾經以130萬美元買下一尾重達212公斤的藍鰭鮪魚。雖然用天價購買鮪魚,不可能用天價再賣出,但是,旗下擁有51家連鎖壽司店的木村清直言,表面上的賠錢生意,其實比花錢打廣告效果更好。在場外市場,我親眼看到木村清的「壽司三味」店門口人頭鑽動,而那時才不到上午10點鐘,就已經出現了排隊人潮。

除了魚貨,築地市場也有新鮮肉品販售。 圖/朱慧芳
除了魚貨,築地市場也有新鮮肉品販售。 圖/朱慧芳

60年咖啡館 為夜半魚市提神

水產固然是築地的特色,但身為東京最大的中央市場,築地市場也有豐富的蔬果和廚房道具,這次我就在築地市場買到日式花道的花剪,和鋒利好用的指甲剪。許多令人愛不釋手的餐桌器皿、外帶便當盒也讓我把玩了很久。

場外市場多到數不清的生魚片丼飯攤子之外,也有一間開業將近60年的咖啡館。就像星巴克的原始店位在西雅圖派克魚市場旁,築地市場的「米本咖啡」原本也是專為半夜工作的市場工、買賣漁獲的生意人而設,所以店內的咖啡又黑又濃。

築地市場的場內交易即將搬遷到豐洲市場,我在日本這段時間聽到大家的反應,似乎對於即將來到的搬遷並不看好,甚至有些商店乾脆趁這個轉變,跟過去說拜拜,歇業去了。好在,專門接待觀光客和零售消費者的場外市場依舊會留在原址繼續市場生意,400多家各式各樣的店鋪,其實已經會教人逛到累、吃到飽。只要時間允許,下次去東京,我還是會去交通非常便利的築地逛逛。

各式各樣造型的便當盒,讓人愛不釋手。 圖/朱慧芳
各式各樣造型的便當盒,讓人愛不釋手。 圖/朱慧芳
切魚切肉少不了一把好刀,築地市場也能找到很棒的刀具店。 圖/朱慧芳
切魚切肉少不了一把好刀,築地市場也能找到很棒的刀具店。 圖/朱慧芳

鮪魚
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