【聯合報／張靜芬／台東基督教醫院營養師】
多采多姿的世界裡，酸甜苦辣不僅是味覺感受，還經常被用來形容人生的經歷。有些事情一開始的時候很難，我們形容說是「吃到苦頭」，但努力有成之後，享受成果時就是「苦盡甘來」。就像事情不能只看表面，食物也不能用嚐的來分辨其酸鹼性。
酸梅很酸，它卻是鹼性食品；而鹽巴很鹹，卻是中性食品。酸鹼經由測量而來，溶液中氫離子（H＋）濃度代表酸性，濃度愈高就愈酸，測量刻度為pH值0至14，數字愈小表示酸度愈強，pH值0至7代表酸性的範圍，pH值7至14是鹼性範圍，而pH值為7，就是中性。
身體酸鹼以血液pH值為代表，正常人血液略呈弱鹼性，範圍介於pH7.35至7.45之間，維持恆定很重要。若血液酸鹼度有輕微變化，pH值低於7.35，雖然仍在弱鹼的刻度上，卻是酸血症，pH高於7.45，則為鹼血症，這都是嚴重代謝失衡的症狀。
但不用擔心，一般人並不輕易發生酸血症或鹼血症的狀況。坊間相信飲食酸鹼度可以輕易改變血液酸鹼度，多吃酸性食品，就會讓血液偏酸，甚至認為偏酸的體質是慢性疾病和癌症的根源。其實，身體內有個很強而完整的機制，保持血液酸鹼值在恆定的安全範圍，食物的酸鹼值對身體的影響非常的小。
身體有三組自動自發調控酸鹼平衡的機制：「緩衝劑」、健康的肺、健康的腎臟。
首先是血液中的緩衝劑「碳酸氫根（HCO3）」和「重碳酸氫鹽（HCO3一）」，它們可以緩衝酸性、鹼性食物所帶來的衝擊。
當我們吃了所謂「酸性食物」，例如動物性食物的肉、魚、蛋，植物性食品的白米及麵粉製品，或含磷、硫、氯等元素的食物，經消化代謝反應後，產生較多負離子，血液中的氫離子會增加。這時緩衝劑「碳酸氫根」會與氫離子結合，適時將pH值上升，此化學反應會產生二氧化碳（CO2），最後再由呼吸排出，血液中的緩衝劑和肺成功的將血液調節回到恆定的酸鹼度。
相反的，當血液中鹼性過高，pH值上升的壓力也會使緩衝劑「重碳酸氫鹽」釋出氫離子調節，使pH值降到正常範圍，達成緩衝效果，而氫離子最後再與體液中的氫氧根離子結合成水，不影響酸鹼。
在這當中，肺臟藉由增加的呼吸次數，快速排除二氧化碳，腎臟也協助緩衝機制，將血液中過量氫離子、水和其他的緩衝成分經由排尿移除。若是因患有肺部疾病使得二氧化碳無法即時排除，就可能發生酸中毒，此謂「呼吸性酸中毒」。腎功能不全的人，也有可能發生酸中毒，即「代謝性酸中毒」。
因此，對健康的人而言，飲食的酸鹼性可能影響尿液酸鹼值，但並不太影響血液酸鹼值。肉吃得多的人，他的尿液可能偏酸性；而吃素的人，尿液就偏鹼性，這都代表著身體對酸鹼的調節機制是健全的。
一般而言，植物性食品、豆類、蔬果類等，雖被稱為鹼性食物，但其有益於健康的因素並不在於能「改變酸性的體質」，而是能提供動物性食品所沒的膳食纖維、植物固醇，以及多種抗氧化劑等營養素。
所以，稱酸性食物為「壞」的食物，鹼性食物為「好」的食物，以為鹼性食物可以改變癌症或或慢性病的體質，這樣的說法並不恰當。飲食不是「越鹼越好」，而是「均衡」最好！
【聯合報】
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