以為只有蛋白質?大豆功能多到超乎想像!
功能多元的「非直接食用大豆」 脫脂豆片為重要食品原料
一般民眾不太清楚大豆與毛豆的分別,蘇南維表示,毛豆就是成熟度約70~80%的大豆,只不過在大豆全株鮮莢達至8成飽滿時,進行採收加工而已。未經處理的大豆有30%~40%的蛋白質、20%的油脂和30%的碳水化合物,其餘的是少量的膳食纖維、維他命和礦物質。
蘇南維說明,大豆依照品質分為4級,視乎豆子的完整程度,或者有無夾雜外來物,品質等級越高,價格越高;大豆的加工方式有2種,一是萃取大豆油,製成沙拉油和人造奶油,二是經過脫油變成脫脂豆片,再製成大豆粉、大豆濃縮蛋白、大豆分離蛋白和組織蛋白等。
蘇南維指出,大豆油是全世界需求量第2大的油品,僅次於棕櫚油,至於脫脂豆片製成的大豆粉,既能作為動物飼料的主要成份,在飲料、烘焙、肉品以至調理食品工業上的用途不勝枚舉。以重組肉為例,不只有大豆粉,大豆濃縮蛋白及分離蛋白同樣具備成膠的特性,重組肉方可黏著成形,是食品業不可或缺的重要原料。
生豆須煮熟避免食品中毒 加壓差異造成豆腐密度不一
就製作方式而言,傳統豆製品可分為大豆直接產品、發酵或不發酵大豆製品。第1種「大豆直接製品」是指能直接吃的毛豆、豆芽菜,蘇南維提醒民眾,由於生豆裡有一種特殊的蛋白質「血球凝集素」以及胰蛋白酶抑制劑,會影響體內蛋白質的吸收率,建議黃豆一定要煮熟才食用;第2種「發酵製品」指醬油、味噌和納豆等經過發酵的食品;第3種「不發酵大豆製品」才是大家最常見的豆腐、豆漿、豆花、豆皮和豆干等加工豆製品。
蘇南維進一步解釋,我們常吃的豆腐又有板豆腐和嫩豆腐之分,前者口感紮實綿密,後者因製作時豆漿濃度較低,加壓的力度較小且時間短,因而質地細膩易破碎。另外在超市看到的盒裝豆腐,製作工序與一般豆腐基本相同,差別在於所使用的凝固劑不同,做法是將葡萄糖酸內酯先放入包裝後再注入豆漿凝結,透過加熱,使葡萄糖酸內酯分解、生成葡萄糖酸,使得豆漿中的蛋白質凝固,便成為盒裝豆腐了。
大豆雖富含蛋白仍缺必需胺基酸 蘇南維:應均衡食用各式穀物
不少人或茹素者誤以為大豆可作為蛋白質的唯一攝取來源。蘇南維強調,雖然人體對大豆蛋白消化率高,然而大豆蛋白中的胺基酸組成中,甲硫胺酸(Methioine)含量相對較低,每100公克大豆中,甲硫胺酸約300~400毫克,根據聯合國糧食及農業組織(FAO)每日營養攝取建議,58公斤女性的甲硫胺酸每日建議攝取量為700毫克,70公斤男性的每日建議攝取量則為800~1100毫克,只攝取大豆製品作為蛋白質,難以獲得足量甲硫胺酸,過度缺乏可能造成生理機能上的失調。
蘇南維也因此建議民眾,平日攝食大豆製品外,也要額外補充其他穀物類製品,例如:小麥、糙米等等,彌補各類穀物間所欠缺的營養成分,才能確保各類營養素充足攝取,維持人體機能正常運作。(審稿編輯:林玉婷)
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