林慶順教授（科學的養生保健站長）
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好市多冷凍蔬果便宜又方便 但營養是否流失？
有位讀者在2018-9-15寄來這個問題：
好市多賣的大包有機草莓藍莓和冷凍蔬果都很便宜也很方便，但營養素是否流失？元氣網這邊有篇文章有寫：
它是摘自一本2012-12-4出版的書。書名是《無病時代：終結盲目醫療、無效保健，拒絕在病痛中後悔！》。
這本書是翻譯自《The end of illness》。2012-1-17出版，作者是David Agus醫生。
我沒看過這本書，但有看過幾篇書評，所以對它還算有一些基本認識。從書評裡我可以看出，它對於養生保健的理念，基本上是與我在這個網站所倡導的，不謀而合。尤其是關於維他命補充劑方面，它也跟我一樣不贊同服用。
但是，這篇文章裡至少有三個問題，分別講述如下。
第一個問題是，翻譯錯誤：
我自己常在這個網站將英文翻成中文，所以可以理解英翻中的困難。但是，這篇元氣網的文章，除了字體外，我差點就認不出它是中文。這還不打緊，它竟然還把原文翻成正好相反的意思。
請看文章的這句：低溫可能會終止酵素活動，因此選擇冷凍食品的建議，其實是「失效但安全」（fail-safe）的措施。
很顯然，譯者是照字面把fail翻成「失效」，而把safe翻成「安全」。然後，因為「失效」和「安全」之間多多少少有著反方向的意思，所以譯者就在它們之間加了個「但」。如此，fail-safe就被翻成「失效但安全」。
可是呢，在這裡，safe的意思並非「安全」，而是「保險」或「保障」。所以，fail-safe的真正意思是「保障某一事物免於遭受失敗（的機制）」，而較精簡的翻譯則是「免遭失敗」或「免遭故障」。
第二個問題是，原作者誤會「水果降解」。
請看文章的這段：水果從樹上掉下來時，就會馬上開始降解（degrade）。這是自然的意旨，讓水果的養分能回到土壤裡去滋潤樹木，產生另一代多汁又營養的水果。蔬菜也是一樣，一旦蔬菜採收了之後，其內部化學物質就會開始變化。蔬果被摘取之後，不久就會啟動基因（原本是睡眠狀態）來自我降解；等到絕大多數農產品送達當地市場時，就沒有剛摘下時那麼有營養了。
畢竟，David Agus是醫生，不是植物學或與農業相關學科的專家，所以他對蔬果生理學難免外行。
已經過世的加州大學戴維斯分校植物學權威Adel Kader教授在1999年發表FRUIT MATURITY, RIPENING, AND QUALITY RELATIONSHIPS。我把它摘要裡的一段話翻譯如下：
水果可以分為兩類：（1）摘下後就不能繼續成熟的果實，和（2）摘下後會繼續成熟的果實。 第1類包括漿果，櫻桃，柑橘類水果，葡萄，荔枝，鳳梨，石榴和番茄。 第2類包括蘋果，杏，鱷梨，香蕉，釋迦，番石榴，獼猴桃，芒果，油桃，木瓜，百香果，梨，桃，柿子，李子，木瓜。
從這段話可以得知，非常多（可能是大多數）的水果是在摘下後會繼續成熟。所以，它們在短期存放的期間裡，並沒有降解的問題。
事實上，縱然是沒有受過任何科學訓練的人也都知道，有些水果，例如心形的柿子，還必須放到軟（熟）才能吃。也就是說，就某些水果而言，短暫的儲存（數天）非但不會造成降解，反而是絕對必需的步驟。
圖／ingimage
第三個問題是，冷凍蔬果真的是更營養嗎？
請看文章的這段：從農場到市場的長途運送當中，新鮮蔬果會遭受到很多的熱氣和光線，這也會降解掉一些養分，尤其是像維生素C、維生素B1這些脆弱的維生素。我們最後吃到嘴裡的，是養分貧乏的產品，其中可能也包含我們想避免的降解產品。低溫可能會終止酵素活動，因此選擇冷凍食品的建議，其實是「失效但安全」（fail-safe）的措施。
我已經在上面提到，這段話裡的fail-safe應當要翻譯成「免遭失敗」才對。而這整段話的意思就是，蔬果在經過冷凍處理後，就可「免遭失敗」。也就是說，由於冷凍處理可以將養分鎖住，所以冷凍蔬果可能比新鮮蔬果更營養。
但事實上，冷凍處理並不光只是冷凍，而是一系列的步驟。其中，光是燙煮這個過程就會導致營養素流失10-80％（平均約50％）（請看附註）。所以，在啟動所謂的fail-safe（即冷凍）之前，營養素早已部份流失。（有些水果，如草莓和藍莓，不需燙煮，即可冷凍）
總之，就營養素的攝取而言，冷凍蔬果是絕對比不過新鮮蔬果。當然，如果「方便」是您唯一的考量，那就另當別論。
原文：冷凍蔬果更營養？
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