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老年人就該飲食清淡? 無關年齡,均衡營養其實更重要

好市多冷凍蔬果便宜又方便 但營養是否流失?

2018-09-23 09:51科學的養生保健 林慶順教授

好市多OPEN櫃的蘿蔓心。圖擷自costco好市多商品經驗老實說
好市多OPEN櫃的蘿蔓心。圖擷自costco好市多商品經驗老實說
有位讀者在2018-9-15寄來這個問題:

好市多賣的大包有機草莓藍莓和冷凍蔬果都很便宜也很方便,但營養素是否流失?元氣網這邊有篇文章有寫:

《「新鮮農產品」真的新鮮嗎?其實冷凍蔬菜可能更營養》

它是摘自一本2012-12-4出版的書。書名是《無病時代:終結盲目醫療、無效保健,拒絕在病痛中後悔!》。

這本書是翻譯自《The end of illness》。2012-1-17出版,作者是David Agus醫生。

.書名:無病時代:終結盲目醫療、無效保健,拒絕在病痛中後悔!.作者:大衛.阿...
.書名:無病時代:終結盲目醫療、無效保健,拒絕在病痛中後悔!
.作者:大衛.阿格斯
.出版社:漫遊者文化
.出版日期:2012/12/04

我沒看過這本書,但有看過幾篇書評,所以對它還算有一些基本認識。從書評裡我可以看出,它對於養生保健的理念,基本上是與我在這個網站所倡導的,不謀而合。尤其是關於維他命補充劑方面,它也跟我一樣不贊同服用。

但是,這篇文章裡至少有三個問題,分別講述如下。

第一個問題是,翻譯錯誤:

我自己常在這個網站將英文翻成中文,所以可以理解英翻中的困難。但是,這篇元氣網的文章,除了字體外,我差點就認不出它是中文。這還不打緊,它竟然還把原文翻成正好相反的意思。

請看文章的這句:低溫可能會終止酵素活動,因此選擇冷凍食品的建議,其實是「失效但安全」(fail-safe)的措施。

很顯然,譯者是照字面把fail翻成「失效」,而把safe翻成「安全」。然後,因為「失效」和「安全」之間多多少少有著反方向的意思,所以譯者就在它們之間加了個「但」。如此,fail-safe就被翻成「失效但安全」。

可是呢,在這裡,safe的意思並非「安全」,而是「保險」或「保障」。所以,fail-safe的真正意思是「保障某一事物免於遭受失敗(的機制)」,而較精簡的翻譯則是「免遭失敗」或「免遭故障」。

市場蔬果。記者莊琇閔/攝影
市場蔬果。記者莊琇閔/攝影

第二個問題是,原作者誤會「水果降解」。

請看文章的這段:水果從樹上掉下來時,就會馬上開始降解(degrade)。這是自然的意旨,讓水果的養分能回到土壤裡去滋潤樹木,產生另一代多汁又營養的水果。蔬菜也是一樣,一旦蔬菜採收了之後,其內部化學物質就會開始變化。蔬果被摘取之後,不久就會啟動基因(原本是睡眠狀態)來自我降解;等到絕大多數農產品送達當地市場時,就沒有剛摘下時那麼有營養了。

畢竟,David Agus是醫生,不是植物學或與農業相關學科的專家,所以他對蔬果生理學難免外行。

已經過世的加州大學戴維斯分校植物學權威Adel Kader教授在1999年發表FRUIT MATURITY, RIPENING, AND QUALITY RELATIONSHIPS。我把它摘要裡的一段話翻譯如下:

水果可以分為兩類:(1)摘下後就不能繼續成熟的果實,和(2)摘下後會繼續成熟的果實。 第1類包括漿果,櫻桃,柑橘類水果,葡萄,荔枝,鳳梨,石榴和番茄。 第2類包括蘋果,杏,鱷梨,香蕉,釋迦,番石榴,獼猴桃,芒果,油桃,木瓜,百香果,梨,桃,柿子,李子,木瓜。

從這段話可以得知,非常多(可能是大多數)的水果是在摘下後會繼續成熟。所以,它們在短期存放的期間裡,並沒有降解的問題。

事實上,縱然是沒有受過任何科學訓練的人也都知道,有些水果,例如心形的柿子,還必須放到軟(熟)才能吃。也就是說,就某些水果而言,短暫的儲存(數天)非但不會造成降解,反而是絕對必需的步驟。

冷凍蔬菜。 圖/ingimage
冷凍蔬菜。 圖/ingimage

第三個問題是,冷凍蔬果真的是更營養嗎?

請看文章的這段:從農場到市場的長途運送當中,新鮮蔬果會遭受到很多的熱氣和光線,這也會降解掉一些養分,尤其是像維生素C、維生素B1這些脆弱的維生素。我們最後吃到嘴裡的,是養分貧乏的產品,其中可能也包含我們想避免的降解產品。低溫可能會終止酵素活動,因此選擇冷凍食品的建議,其實是「失效但安全」(fail-safe)的措施。

我已經在上面提到,這段話裡的fail-safe應當要翻譯成「免遭失敗」才對。而這整段話的意思就是,蔬果在經過冷凍處理後,就可「免遭失敗」。也就是說,由於冷凍處理可以將養分鎖住,所以冷凍蔬果可能比新鮮蔬果更營養。

但事實上,冷凍處理並不光只是冷凍,而是一系列的步驟。其中,光是燙煮這個過程就會導致營養素流失10-80%(平均約50%)(請看附註)。所以,在啟動所謂的fail-safe(即冷凍)之前,營養素早已部份流失。(有些水果,如草莓和藍莓,不需燙煮,即可冷凍)

總之,就營養素的攝取而言,冷凍蔬果是絕對比不過新鮮蔬果。當然,如果「方便」是您唯一的考量,那就另當別論。

原文:冷凍蔬果更營養?

冷凍
蔬果
水果
營養素
維生素C

科學的養生保健/林慶順教授

版主林慶順是加州大學舊金山分校(UCSF)醫學院的教授(22年,現已退休),擁有40年的醫學研究經驗,及在世界知名醫學期刊發表過近200篇研究論文。版主是用醫學研究及寫作的經驗來經營這個網站,發表基於科學證據的文章,主要目的是要破解流竄於網路的養生保健迷思與誤導。https://professorlin.com/

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