親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

為什麼你應該在超市買貴一點的義大利麵?

2018-09-25 08:52食力 蘇楓雅

圖片提供/食力
圖片提供/食力
利用黃銅及青銅製的模頭擠壓出麵條,號稱義大利傳統的「黃金標準」,表面質地較粗糙、滲透力強的麵體,使滿滿的醬料更容易附著上去。

傳聞馬可波羅在13世紀將麵條帶進了義大利,從此發展成國家文化特徵。今日,義大利麵是經濟實惠、作法簡單又受歡迎的家庭料理,而麵體是主幹,其製作過程關係到好不好吃,而一般的便宜商品就是差了一點,為什麼呢?

一分錢一分美味的義麵真理

致力推廣義式料理的傑米・奧利佛在Jamie’s ITALIAN官網提到,美味麵條的條件是高品質原料:00”白麵粉、粗磨杜蘭麥粉(semolina)、雞蛋、水,再加上青銅的製麵機模頭,這些是低成本的商品難以滿足的條件。利用黃銅及青銅製的模頭擠壓出麵條是關鍵,號稱義大利傳統的「黃金標準」,表面質地較粗糙、滲透力強的麵體,使滿滿的醬料更容易附著。便宜麵條的工廠因為生產快速,普遍使用鐵氟龍或鋁製的模具,成品的表面光滑整齊,使醬料難以黏附,因此會相對降低食客的滿足感。

00白麵粉:義大利的麵粉等級由顏色區別(00~04),技術上指麥麩及麥胚的「精萃率(每一百公斤的出粉率)」差異,數字愈大粉末愈粗;00是像嬰兒爽身粉般的精製麵粉,04則接近全麥色。

創造美味需要時間

另一個便宜麵條無法負擔的就是「時間成本」。義大利麵吃起來要有嚼勁,一定要經過緩慢乾燥。講究高品質的職人,通常會用40~45度C乾燥3~5天;反觀世界最大的製造商Barilla,則將此步驟縮減成7~10小時,溫度控制於55~84度C之間。咀嚼的過程中,慢乾的麵容易與醬汁融化成一體,在嘴裡共譜豐富飽滿的味覺享受;而快速乾燥的麵體雖然咬起來的口感不錯,卻比較像橡皮,在嘴裡彈來彈去難跟醬汁結合。為什麼呢?原因在於高溫造成麵體的蛋白質網絡變得大又強,把澱粉困住,於是在煮的時候,熱水不易突破這道堅實的網,使澱粉顆粒難以糊化在醬汁裡。深黃色的麵通常是太高溫的烘乾結果,會帶點苦味。

二星米其林主廚教你辨別麵條優劣

掌管拿坡里海岸餐廳「Torre del Saracino 沙拉奇諾之塔」的伊西波西多(Gennaro Esposito)名廚,教你比較普通和優等的義大利麵。請選圓直麵(spaghetti),一包進口義大利職人品牌,另一包特惠牌。

1、「味覺盲測」——請人幫忙在兩個鍋子內放入一樣多的水和鹽巴煮沸,接著各別放入相同份量的麵條。1~2分鐘後攪拌一下,聞聞看哪一鍋散發出新鮮、濃郁的麥香?

2、煮至彈牙(al dente),濾乾,測試醬汁的吸收度。每一鍋取出6條麵分別放入兩個碗,再加入兩大匙的水,靜待幾分鐘後看看哪一種麵吸收較多水分,那就是醬汁吸收度較好、較優質的產品。

3、接著用拇指和食指捏緊麵體,比較差的觸感黏、裡面軟,反觀較優的則維持有彈性。

4、最後,嚐嚐不加調味或醬料的麵條,答案應該不言而喻且說服力十足。

此外,可多留意以下這些優良義大利麵的特徵:如同粗磨杜蘭麥粉的漂亮鵝黃色;長麵條折斷時乾淨利落,不掉碎渣;標有「青銅切麵」(bronze-cut)的字樣;煮過麵的水清澈無色;醬汁附著程度良好;時間一久不會變得軟趴趴。

看到義大利麵的照片,就彷彿有番茄羅勒溶掉起司的香味襲來,令人食指大動,真是怎麼也吃不膩的家常菜。祝福你下次的義式美味享受,能因為麵條的精選而提升味蕾的幸福感喔!

有趣的豆知識

「噎死神父」:義大利文是「strozza-preti」,指的是短捲麵,民間傳說神父們太愛吃這種麵,後來因為吃太快而噎死。

「600」:世界各地的人所做的義大利麵足足有600種。

「兩個不」:去過義大利的人都知道兩項規矩——不用湯匙,不斷麵條。儘管餐桌擺設會放湯匙,但應該只用來舀醬汁、醬料及起司,改利用盤緣捲麵條。

「丟到牆上」:若看過韓國電影《觸不到的戀人》,應該馬上能會意。要知道麵條是否可以起鍋,就拿一條丟到牆上,黏住了就表示OK。不過這僅是好玩的無稽之談。

「20公斤」:每個義大利人每一年可以吃掉20公斤的義大利麵。

延伸閱讀

拋披薩皮榮登聯合國「無形文化遺產」,正宗的義式披薩你知道是哪2種口味嗎?

用叉子吃麵就是矯情,早期義大利人吃義大利麵是用手指!

【最短時間X最少食材】檸香櫛瓜麵

(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

澱粉
蛋白質
全麥

食力

食力於2015年10月正式開台。創辦團隊是一群媒體工作以及對食品科學與知識推廣有熱情的人。我們要重新建構民眾對食的信任,把過去被恐嚇、被誤解、被斷章取義的食品安全事件,用正確、知識與理性的角度,提供給閱聽大眾,讓「事實」能真正被看見。 「報真導正」四個字,我們所寫,我們負責,更希望你們看到。
官網:http://www.foodnext.net/
粉絲專頁:https://www.facebook.com/foodnext.net/

延伸閱讀

同類文章

好吃的文旦柚怎麼挑 專家公布三大密技

別讓身體長期處於發炎狀態 這些食物有助「抗炎」

「小人參」胡蘿蔔用油炒?營養師教這樣烹煮更健康

白飯美味祕訣?第一次的洗米水做這個動作

「麵體」熱量也有分別 斜管麵vs.直麵哪種熱量較低?

吃再多蔬果還是易脹氣?避開這些「產氣食物」

脂肪肝就是動脈硬化第一步!想維持乾淨血液,醫師推薦5大食物

每天一杯手搖茶嗎?喝茶會傷胃、也會健康 3招教你喝對茶,手腳冰冷喝紅茶

吃豬蹄、雞爪真的不會讓皮膚Q彈! 專家建議抗老要這樣吃

正是盛產季!抗氧化的明星水果 營養師說是「它」

夏日消暑 營養師:吃這五款水果就對了

吃香蕉居然有4大禁忌!吃這款香蕉保證馬上便秘

台味肚皮/威士忌可以入菜嗎?能用來做什麼樣的料理?

台味肚皮/台灣比蘇格蘭熱很多,為什麼適合釀威士忌?釀出來的威士忌喝起來有何不同?

多吃無益!水果營養價值高 營養師提醒慢性病患要注意份量

擔心水果吃太甜不健康?營養師教你最適合的水果吃法

當天買當天吃!為何醫師建議水果最好不要放在冰箱?

飯後水果有助消化通腸道?中醫:長期下來反而有問題

成年人一週能吃幾顆蛋?藥師:兩種人最好2~4顆為限

6種看似健康卻高糖的食物 芝麻糊等沖泡飲品也上榜

咖啡喝多當心戒斷性頭痛!常見6飲品咖啡因含量分析

你吃的叭噗冰,秘訣在用澱粉勾芡這一味!

澳洲男子曝省錢神招居然是靠漢堡 網友看法兩極

果皮別去得太乾淨?營養師教你如何吃火龍果更營養

用麵包補充蛋白質也可行!營養師推這款隱藏版麵包

韭菜切絲、蒜頭拍打入菜 對身體有這些好處

綠色蔬菜最營養?蔬菜營養價值主要看這條件

國人體內嚴重缺水 營養師教怎麼喝水最適合

竹筍高纖維低熱量,夏天吃正好!這樣挑這樣煮去苦味

加工食品能成為健康食品嗎?美食品系教授這樣分析

猜你喜歡

氣溫超過37度電扇降溫不健康?只適用這一種環境

他赴非洲任志工憂瘧疾藥副作用而未用 最後果然中標

收縮壓正常、僅舒張壓高沒關係?醫:這也算高血壓!

車禍追撞「痛了一下」不以為意 沒想到竟撞出這致命病症

「小人參」胡蘿蔔用油炒?營養師教這樣烹煮更健康

國內腸病毒就醫人數默默上升 居然是颱風假害的

又見「麻疹超級傳播者」 國泰醫院麻疹群聚再增2例

國泰麻疹群聚添2人 中部也有男童住院被傳染

背痛問題出在背?治療師:大多數疼痛原因都在別地方

腸病毒併重症增兩例 北部兩童染71型

今年首度出現兩例瘧疾境外籍入個案

54歲女血清膽固醇高 反式脂肪酸惹禍

西藥專利連結制上路 學名藥上市要先釐清爭議

14歲少年「性癖好」拿針插尿道 忍3天無法排尿

延緩失智新發現!中研院:抑制關鍵蛋白可抑制大腦發炎

5歲罹糖尿病被預言短命 71歲的他成美糖尿病學會主席

男嬰出生發現「低位無肛」 直腸外拉、重建2周出院

雙子宮孕婦11周內生2次 醫驚:機率5千萬分之一

白飯美味祕訣?第一次的洗米水做這個動作

40歲男人每天堅持晨跑4公里 對身體好還是不好?

「麵體」熱量也有分別 斜管麵vs.直麵哪種熱量較低?

白天經常犯睏可能是阿茲海默症早期警訊?研究這麼說

生菜、漢堡肉要小心!染大腸桿菌致「出血性腹瀉」恐致命

吃再多蔬果還是易脹氣?避開這些「產氣食物」

日式料理3人吃1500 請準岳母吃飯嫌貴惹怒女友

身體很勇健不用運動?醫:4項目測一下就知道了

預約美好性生活 每周9匙橄欖油可以很持久

脂肪肝就是動脈硬化第一步!想維持乾淨血液,醫師推薦5大食物

每天一杯手搖茶嗎?喝茶會傷胃、也會健康 3招教你喝對茶,手腳冰冷喝紅茶

讓沒病兒就診323次開刀13次 母恐面臨20年刑期

打敗癌疲勞 分級運動這樣做

3歲前親子共讀 有助大腦發展

平安健康fun暑假/遊美顱內出血 還好有意外險

食物過期還能吃嗎?有機超市老闆用一年時間親身試驗

男抽搐30年 兇手是隻長達10公分的寄生蟲

豬腎人體移植年內有望展開 英外科醫生:豬心移植數年內實現

正是盛產季!抗氧化的明星水果 營養師說是「它」

吃豬蹄、雞爪真的不會讓皮膚Q彈! 專家建議抗老要這樣吃

好食課/健檢發現體脂高,有脂肪肝怎麼辦?營養師教你改善3原則

研究顯示遵循7原則 就能維持心臟健康又遠離失智風險

商品推薦

贊助廣告

留言