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選擇天然食物,避開加工食品?專家:不理智也不實際

2018-07-26 17:53八旗文化 文/摘自《廚房裡的偽科學:你以為的健康飲食法,都是食物世界裡的胡說八道》

【文/選自八旗文化《廚房裡的偽科學》,作者安東尼.華納】

我們其實都在吃加工食物,所以問題在於哪些加工食物可以吃。 圖/ingimage
我們其實都在吃加工食物,所以問題在於哪些加工食物可以吃。 圖/ingimage

加工食物

加工食物被廣義定義為:任何經改變味道、組成,或是保存期限的食物。這麼一來,加工食物涵蓋的範圍種類極廣,但即使是最自以為是的部落客,也沒有要我們避免吃豆類、豆子、扁豆、藜麥、米、麵粉、無麩質麵粉、有機無麩質麵粉、牛奶、優格、義大利麵、橄欖油、初榨椰子油、香料、乾香草、巧克力及粗麥粉。因為從某種程度上來說,這些都是加工過的食物。所有這些食物都不曾達到波倫的標準,因為它們是在「工廠裡」生產的。除了最瘋狂的盲從者,想要避免每一種加工過的食物,既不理智也不實際,因為這意味著我們必須花時間自己榨油、研磨小麥,並且拼命乾燥保存各種食物成分,才能維持均衡的飲食。然而,當你這麼做的時候,也是在加工這些成分。因此,如果你反對所有的加工食物,這又是拿石頭砸自己的腳。切菜是一種加工,烹煮也是一種加工。加熱、冷卻、乾燥及醃漬,這些全都是加工。有人辯稱,咀嚼也是一種加工。如果你根深蒂固地反對加工食品,那麼你得去尋找可以生吞的食物。然後我會建議你,水是最好的選擇。不過,如果你想喝未經加工過的水,那我祝你好運,因為水處理可能是人類歷史上最偉大的救命發明(或許這是個有用的提醒,並非所有加工都是壞的)。

噢,我聽見有人哭了。但這只是語意學而已。當有人說避免食用加工食品時,他絕不是指扁豆及椰子油,而是指加工過的垃圾食品,這才是人們應該要避免的加工食品。這一點可能是真的,而且我也不是在暗示那些健康部落客在倡導去喝受汙染的池塘水,所以我們一定要劃出一條界線才行。我們其實都在吃加工食物,所以問題在於哪些加工食物可以吃。

那麼,罐頭食品如何呢?可以吃嗎?它們在道德上是可以接受的嗎?罐裝番茄經過加熱處理(在商業上稱為「烹煮」),避免微生物汙染與破壞。加熱處理延長了番茄的生命,也改變了番茄的風味,但這裡做的只有加熱而已,所以肯定沒問題。番茄的保存處理讓我們方便儲藏、運往世界各地,讓原本不可能享受到番茄美好滋味的人,在時令季節結束後仍能繼續享用。我們把番茄的微量營養元素完整封存,它含有低量自然產生的糖分,而且零脂肪;更重要的是,味道鮮美無比。在某些應用上,罐裝番茄的風味比新鮮番茄更勝一籌。當然,罐裝番茄必須通過檢測,這是反對加工製造商品的倡議者會贊同,而我們也可以毫無罪惡感地去開心享用的東西—即使它是在工廠裡生產出來。

可是,如果我告訴你,為了延長大部分罐裝番茄的保存期限,製造商添加了一種名為酸度調節劑的東西,亦即2—羥基丙烷—1,2,3—三羧酸(2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid)。這是一種化學添加劑,而且大部分小三學童在正確發音上有困難,這樣你能接受嗎?製造商可以在完美的天然食物中添加化學成分,加工處理到延長保存期限至十八到二十四個月不等,這樣你還能接受嗎?如果我們以這種方式看待,罐裝番茄就是一種低級且不必要的惡魔食品(Frankenfood),沒有存在於我們的飲食中的必要。

或許真正的爭論點在於「超級加工食品」?這些才是我們該避免的東西嗎?超級加工食品的定義很寬鬆,任何由不同的成分組成,並包含一些在烹飪中不常用到的物質之包裝食品,就屬這類。再一次,如此寬鬆的定義很可能將為數不少的低營養價值產品包含進來。但是,把食物歸類成不可接受的是合理的嗎?當我們的分類標準如此寬鬆,我們真正要說的是什麼呢?一罐義大利麵醬對我們的健康有害?我們再也不該吃巧克力棒或薯片,只因為它們有點「不天然」?我們再也不能去餐廳用餐?再也不能買麵包?

一罐義大利麵醬對我們的健康有害?我們再也不該吃巧克力棒或薯片,只因為它們有點「不...
一罐義大利麵醬對我們的健康有害?我們再也不該吃巧克力棒或薯片,只因為它們有點「不天然」?我們再也不能去餐廳用餐?再也不能買麵包? 圖/ingimage

一天之中,我們會消耗上千種食物型態的化學製品。所有食物都是由化學成分組成,而且多是小三學生唸不出來的成分。只因為化學成分的組成來自天然源頭,並不會使食物帶有某種神奇、健康的力量,或者保證安全無虞。當這些食物在我們的消化系統內被攪拌在一起,我們的身體根本無法分辨2—羥基丙烷—1,2,3—三羧酸分子,是在工廠中被添加做為酸味劑的東西,還是從用來延長義大利麵醬保存期限的檸檬汁而來;而這個化學成分的俗名是檸檬酸。

我們吃進去的食物中能帶給我們健康的特質,是由其中的化學組成所決定,而不是由什麼神奇來源的故事所決定。自然而然地,也沒有仙女棒灑下奇幻金粉的魔力,使得自家烹煮的(或也可以稱為「家庭加工」)餐點比工廠生產的東西更健康。以最基本的定義來看,水果、蔬菜及肉類都是各種化學物質的複雜組成品。那樣的組成也是隨機演化洪流下的產物,也不是什麼自然的神奇設計。大自然沒有智慧,它是隨機、陌生、沒有方向的。大部分我們可能會遇到的毒物,包括所有最具破壞性的毒物,都是透過自然過程製造出來的。對於工廠生產的食物,我們或許會在道德上感到困惑,但營養價值及提供健康的特性,不是由它存放的建築物或是由構思它的公司規模來決定。當我們基於食物的生產源頭建立武斷的規則時,其實是把食物的選擇道德化了。在這樣做的同時,我們就會在選擇中冒著感到羞恥、疏遠以及造成傷害的風險。

事實的真相是:如今食物供應的安全性,遠超越以往的任何時期。食品汙染較少發生,食物中毒的案件也微乎其微,至於因飲食而引發的健康問題也遠比歷史上任何時間點都來得少。如果我們偶然在用餐時間去拜訪曾祖母,將會發現那時的人們只能勉強餬口,到處都是營養不良、飲食不均衡以及食物恐慌的問題—馬肉受到汙染看起來就像是時尚派對般,是當時的常態。我們大部分人的曾祖母,她們大半人生可能都生活在20世紀上半葉。那時候在美國及英國的飲食,主要是以澱粉及肉類為主,超過50%的熱量來自麵包。當時人們對維他命沒什麼概念,這代表因維他命缺乏所引起的病症非常多。當時也缺乏食物安檢機制及認知,這表示腸胃失調遠比今日還要普遍,而且極可能導致嚴重的後果。當時更沒有食物保存及運送的低溫保鮮系統,意味著新鮮水果、蔬菜、牛奶及雞蛋相當稀少,並在一年中的某些時間幾乎不存在。我們的曾祖母當時的預期壽命,約是我們今日壽命的三分之二左右。我們之所以更長壽,絕大部分理由是因為我們對飲食健康的意識增加了,對食物供應的安全性和完整性提升了,以及工業生產方法使得我們的生活更簡便、健康及富足。以任何你想得到的評估標準來看,黃金時代正是現在,但我們卻依然深信自己已出了毛病。

為什麼會變成這樣?就像現在討論毒素或原始人飲食法所看到的詆毀一樣,很顯然地,我們有一種將過去偶像化的傾向。當我們逐漸變老,我們便把身體機能的退化與世界的衰退混在一起。我們也非常容易相信自然界的智慧。畢竟,如果大自然能創造出像人類大腦如此美妙而神奇、或許是宇宙中最複雜結構的東西,甚至遠超過即便是最熟練的人類工程師的能力及理解,那麼它一定有大智慧,比我們更有能力去界定什麼是健康的。

希德妮.史考特(Sydney Scott)是一位研究員,與保羅.羅津(Paul Rozin)在賓州大學共事,她是這麼看待偏好天然食物這件事的:「許多消費者認為,大自然是好的、神聖的、良性且溫和的。」她指出,「特別是,大自然被認為是安全的。其實某些想法有宗教上的基礎;大自然是上帝的傑作,因此它神聖而良善,所以我們有責任去守護自然。有些想法則和我們感知大自然是『熟悉的』有關,人類已經與大自然互動達幾個世紀之久,因此在本質上大自然是『已知的』、『安全的』。」

大自然是良性及神聖的觀念,可追溯至自然世界的浪漫主義理想化,是一種純潔和良善的信念。這就是為什麼查爾斯.達爾文(Charles Darwin)及阿爾弗雷德.羅素.華萊士(Alfred Russel Wallace)的天擇說(natural selection)如此驚天動地而具決定性的原因,因為它揭露了大自然的真實色彩—在大自然的生存戰場上,事實上是充滿痛苦、飢餓及絕望的。它也解釋了為什麼,當德國化學家弗里德里希.維勒(Friedrich Wöhler)在1828年完成人工合成尿素,他那看似簡單的實驗挑戰了我們對自然界的理解,還損害了我們對宗教信仰的傾向。直到那時候,我們都還認為活的有機體充滿著自然「活力」,而這種「活力」所具備的神祕特質,是將活的有機體與人造化學品區分開來的最重要分野。維勒設法從無機鹽中合成尿素,這是一種「天然」成分,因此證明了所有生物在本質上,只不過比一袋化學藥品多會反應、改變和排泄廢物一點而已。維勒的工作預示了未來所有的生物反應都可以在試管中複製,並開啟了一種全新的可能性—也就是關於生命唯一神祕的事,就是它無比巨大的化學複雜性。「天然」與「化學」二者之間,只不過是概念性的區別而已,這種區別是在我們的心中形成的,為了幫助我們掩蓋機械性且看似沒有目的的生命本質。

儘管從那時起我們一直在進步,但這兩者的區別依然存在,我們把自然世界偶像化的現象也繼續存在著。即使對那些沒有宗教信仰的人而言,自然還是有一些神聖的東西。大自然似乎是經過設計的,而且完美無暇;但事實上,它是因為一連串隨機的基因突變而存在。這些基因突變可能會對我們身體的工作方式產生有益的改變,或是引發癌症;而我們只能從倖存者的身上看到這個過程。

我們總是想像天然食品是「純粹的」,但事實上它們一點也不純粹。 圖/ingimag...
我們總是想像天然食品是「純粹的」,但事實上它們一點也不純粹。 圖/ingimage

我們總是想像天然食品是「純粹的」,但事實上它們一點也不純粹。我們以純粹形式消費的唯一東西就是水、糖及鹽,但這些還是透過我們的雙手提煉過的。自然不純粹也不完美,卻因此而輝煌,自然不是專為我們人類而設計的。打從人類開始以來,我們成長並存在於自然中,藉由操縱自然來滿足我們對營養的需求,人類始得以興旺。如同希德妮.史考特所相信的:「鄰家的草地更綠。所以,當我們與自然隔絕時,如同今日許多西方社會一樣,我們便會將自然視為一種理想。當我們整日與自然搏鬥時,就像我們過去幾世紀一樣,我們又會將科技進步視為一種理想。」

希德妮.史考特也同時檢視那些神聖被保護的價值觀之本質,通常是基於厭惡與性、食物和身體侵犯有關的價值觀,而不受證據的影響。當我們恐懼那些被視為不天然的東西,吃下肚還受到感染,對許多人而言,這呼應了我們最根深蒂固的價值觀。我們還可以基於種種未經證實的擔憂,把健康的食物完美地妖魔化。我們總是認為,工廠會以某種非自然的方式去汙染食物,這不僅違反自然的大智慧,也破壞了食物中所包含的良善。我們害怕進步,擔憂化學製品,再加上情緒化的用語,像是惡魔食品或造假食品,如此向全世界散播其神聖的價值觀。

.書名:廚房裡的偽科學:你以為的健康飲食法,都是食物世界裡的胡說八道.作者:...
.書名:廚房裡的偽科學:你以為的健康飲食法,都是食物世界裡的胡說八道
.作者:安東尼.華納
.譯者:林麗雪
.出版社:八旗文化
.出版日期:2018/07/04

關於《廚房裡的偽科學:你以為的健康飲食法,都是食物世界裡的胡說八道》

廚房是現代人的療癒之地,為何成為拖垮你健康的地獄。

這是一個美食節目層出不窮的世界。你被名人主廚、帥哥主廚、藍帶主廚包圍或轟炸,有的主打健康飲食、有的專注在精湛廚藝,有的以毒舌出名。飲食專家、食品評論家及食物營養師,無不希望在日益擁擠的市場中找到利基。如此一來,廚房裡充斥著各種時髦的偽科學,人民每天沉浸在食物的謊言中。而你,也陷入關於食物的各種現代迷思裡無法自拔。

加工食品
天然食物
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