【文／選自八旗文化《廚房裡的偽科學》，作者安東尼．華納】
加工食物
加工食物被廣義定義為：任何經改變味道、組成，或是保存期限的食物。這麼一來，加工食物涵蓋的範圍種類極廣，但即使是最自以為是的部落客，也沒有要我們避免吃豆類、豆子、扁豆、藜麥、米、麵粉、無麩質麵粉、有機無麩質麵粉、牛奶、優格、義大利麵、橄欖油、初榨椰子油、香料、乾香草、巧克力及粗麥粉。因為從某種程度上來說，這些都是加工過的食物。所有這些食物都不曾達到波倫的標準，因為它們是在「工廠裡」生產的。除了最瘋狂的盲從者，想要避免每一種加工過的食物，既不理智也不實際，因為這意味著我們必須花時間自己榨油、研磨小麥，並且拼命乾燥保存各種食物成分，才能維持均衡的飲食。然而，當你這麼做的時候，也是在加工這些成分。因此，如果你反對所有的加工食物，這又是拿石頭砸自己的腳。切菜是一種加工，烹煮也是一種加工。加熱、冷卻、乾燥及醃漬，這些全都是加工。有人辯稱，咀嚼也是一種加工。如果你根深蒂固地反對加工食品，那麼你得去尋找可以生吞的食物。然後我會建議你，水是最好的選擇。不過，如果你想喝未經加工過的水，那我祝你好運，因為水處理可能是人類歷史上最偉大的救命發明（或許這是個有用的提醒，並非所有加工都是壞的）。
噢，我聽見有人哭了。但這只是語意學而已。當有人說避免食用加工食品時，他絕不是指扁豆及椰子油，而是指加工過的垃圾食品，這才是人們應該要避免的加工食品。這一點可能是真的，而且我也不是在暗示那些健康部落客在倡導去喝受汙染的池塘水，所以我們一定要劃出一條界線才行。我們其實都在吃加工食物，所以問題在於哪些加工食物可以吃。
那麼，罐頭食品如何呢？可以吃嗎？它們在道德上是可以接受的嗎？罐裝番茄經過加熱處理（在商業上稱為「烹煮」），避免微生物汙染與破壞。加熱處理延長了番茄的生命，也改變了番茄的風味，但這裡做的只有加熱而已，所以肯定沒問題。番茄的保存處理讓我們方便儲藏、運往世界各地，讓原本不可能享受到番茄美好滋味的人，在時令季節結束後仍能繼續享用。我們把番茄的微量營養元素完整封存，它含有低量自然產生的糖分，而且零脂肪；更重要的是，味道鮮美無比。在某些應用上，罐裝番茄的風味比新鮮番茄更勝一籌。當然，罐裝番茄必須通過檢測，這是反對加工製造商品的倡議者會贊同，而我們也可以毫無罪惡感地去開心享用的東西—即使它是在工廠裡生產出來。
可是，如果我告訴你，為了延長大部分罐裝番茄的保存期限，製造商添加了一種名為酸度調節劑的東西，亦即2—羥基丙烷—1，2，3—三羧酸（2-hydroxypropane-1，2，3-tricarboxylic acid）。這是一種化學添加劑，而且大部分小三學童在正確發音上有困難，這樣你能接受嗎？製造商可以在完美的天然食物中添加化學成分，加工處理到延長保存期限至十八到二十四個月不等，這樣你還能接受嗎？如果我們以這種方式看待，罐裝番茄就是一種低級且不必要的惡魔食品（Frankenfood），沒有存在於我們的飲食中的必要。
或許真正的爭論點在於「超級加工食品」？這些才是我們該避免的東西嗎？超級加工食品的定義很寬鬆，任何由不同的成分組成，並包含一些在烹飪中不常用到的物質之包裝食品，就屬這類。再一次，如此寬鬆的定義很可能將為數不少的低營養價值產品包含進來。但是，把食物歸類成不可接受的是合理的嗎？當我們的分類標準如此寬鬆，我們真正要說的是什麼呢？一罐義大利麵醬對我們的健康有害？我們再也不該吃巧克力棒或薯片，只因為它們有點「不天然」？我們再也不能去餐廳用餐？再也不能買麵包？
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一天之中，我們會消耗上千種食物型態的化學製品。所有食物都是由化學成分組成，而且多是小三學生唸不出來的成分。只因為化學成分的組成來自天然源頭，並不會使食物帶有某種神奇、健康的力量，或者保證安全無虞。當這些食物在我們的消化系統內被攪拌在一起，我們的身體根本無法分辨2—羥基丙烷—1，2，3—三羧酸分子，是在工廠中被添加做為酸味劑的東西，還是從用來延長義大利麵醬保存期限的檸檬汁而來；而這個化學成分的俗名是檸檬酸。
我們吃進去的食物中能帶給我們健康的特質，是由其中的化學組成所決定，而不是由什麼神奇來源的故事所決定。自然而然地，也沒有仙女棒灑下奇幻金粉的魔力，使得自家烹煮的（或也可以稱為「家庭加工」）餐點比工廠生產的東西更健康。以最基本的定義來看，水果、蔬菜及肉類都是各種化學物質的複雜組成品。那樣的組成也是隨機演化洪流下的產物，也不是什麼自然的神奇設計。大自然沒有智慧，它是隨機、陌生、沒有方向的。大部分我們可能會遇到的毒物，包括所有最具破壞性的毒物，都是透過自然過程製造出來的。對於工廠生產的食物，我們或許會在道德上感到困惑，但營養價值及提供健康的特性，不是由它存放的建築物或是由構思它的公司規模來決定。當我們基於食物的生產源頭建立武斷的規則時，其實是把食物的選擇道德化了。在這樣做的同時，我們就會在選擇中冒著感到羞恥、疏遠以及造成傷害的風險。
事實的真相是：如今食物供應的安全性，遠超越以往的任何時期。食品汙染較少發生，食物中毒的案件也微乎其微，至於因飲食而引發的健康問題也遠比歷史上任何時間點都來得少。如果我們偶然在用餐時間去拜訪曾祖母，將會發現那時的人們只能勉強餬口，到處都是營養不良、飲食不均衡以及食物恐慌的問題—馬肉受到汙染看起來就像是時尚派對般，是當時的常態。我們大部分人的曾祖母，她們大半人生可能都生活在20世紀上半葉。那時候在美國及英國的飲食，主要是以澱粉及肉類為主，超過50%的熱量來自麵包。當時人們對維他命沒什麼概念，這代表因維他命缺乏所引起的病症非常多。當時也缺乏食物安檢機制及認知，這表示腸胃失調遠比今日還要普遍，而且極可能導致嚴重的後果。當時更沒有食物保存及運送的低溫保鮮系統，意味著新鮮水果、蔬菜、牛奶及雞蛋相當稀少，並在一年中的某些時間幾乎不存在。我們的曾祖母當時的預期壽命，約是我們今日壽命的三分之二左右。我們之所以更長壽，絕大部分理由是因為我們對飲食健康的意識增加了，對食物供應的安全性和完整性提升了，以及工業生產方法使得我們的生活更簡便、健康及富足。以任何你想得到的評估標準來看，黃金時代正是現在，但我們卻依然深信自己已出了毛病。
為什麼會變成這樣？就像現在討論毒素或原始人飲食法所看到的詆毀一樣，很顯然地，我們有一種將過去偶像化的傾向。當我們逐漸變老，我們便把身體機能的退化與世界的衰退混在一起。我們也非常容易相信自然界的智慧。畢竟，如果大自然能創造出像人類大腦如此美妙而神奇、或許是宇宙中最複雜結構的東西，甚至遠超過即便是最熟練的人類工程師的能力及理解，那麼它一定有大智慧，比我們更有能力去界定什麼是健康的。
希德妮．史考特（Sydney Scott）是一位研究員，與保羅．羅津（Paul Rozin）在賓州大學共事，她是這麼看待偏好天然食物這件事的：「許多消費者認為，大自然是好的、神聖的、良性且溫和的。」她指出，「特別是，大自然被認為是安全的。其實某些想法有宗教上的基礎；大自然是上帝的傑作，因此它神聖而良善，所以我們有責任去守護自然。有些想法則和我們感知大自然是『熟悉的』有關，人類已經與大自然互動達幾個世紀之久，因此在本質上大自然是『已知的』、『安全的』。」
大自然是良性及神聖的觀念，可追溯至自然世界的浪漫主義理想化，是一種純潔和良善的信念。這就是為什麼查爾斯．達爾文（Charles Darwin）及阿爾弗雷德．羅素．華萊士（Alfred Russel Wallace）的天擇說（natural selection）如此驚天動地而具決定性的原因，因為它揭露了大自然的真實色彩—在大自然的生存戰場上，事實上是充滿痛苦、飢餓及絕望的。它也解釋了為什麼，當德國化學家弗里德里希．維勒（Friedrich Wöhler）在1828年完成人工合成尿素，他那看似簡單的實驗挑戰了我們對自然界的理解，還損害了我們對宗教信仰的傾向。直到那時候，我們都還認為活的有機體充滿著自然「活力」，而這種「活力」所具備的神祕特質，是將活的有機體與人造化學品區分開來的最重要分野。維勒設法從無機鹽中合成尿素，這是一種「天然」成分，因此證明了所有生物在本質上，只不過比一袋化學藥品多會反應、改變和排泄廢物一點而已。維勒的工作預示了未來所有的生物反應都可以在試管中複製，並開啟了一種全新的可能性—也就是關於生命唯一神祕的事，就是它無比巨大的化學複雜性。「天然」與「化學」二者之間，只不過是概念性的區別而已，這種區別是在我們的心中形成的，為了幫助我們掩蓋機械性且看似沒有目的的生命本質。
儘管從那時起我們一直在進步，但這兩者的區別依然存在，我們把自然世界偶像化的現象也繼續存在著。即使對那些沒有宗教信仰的人而言，自然還是有一些神聖的東西。大自然似乎是經過設計的，而且完美無暇；但事實上，它是因為一連串隨機的基因突變而存在。這些基因突變可能會對我們身體的工作方式產生有益的改變，或是引發癌症；而我們只能從倖存者的身上看到這個過程。
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我們總是想像天然食品是「純粹的」，但事實上它們一點也不純粹。我們以純粹形式消費的唯一東西就是水、糖及鹽，但這些還是透過我們的雙手提煉過的。自然不純粹也不完美，卻因此而輝煌，自然不是專為我們人類而設計的。打從人類開始以來，我們成長並存在於自然中，藉由操縱自然來滿足我們對營養的需求，人類始得以興旺。如同希德妮．史考特所相信的：「鄰家的草地更綠。所以，當我們與自然隔絕時，如同今日許多西方社會一樣，我們便會將自然視為一種理想。當我們整日與自然搏鬥時，就像我們過去幾世紀一樣，我們又會將科技進步視為一種理想。」
希德妮．史考特也同時檢視那些神聖被保護的價值觀之本質，通常是基於厭惡與性、食物和身體侵犯有關的價值觀，而不受證據的影響。當我們恐懼那些被視為不天然的東西，吃下肚還受到感染，對許多人而言，這呼應了我們最根深蒂固的價值觀。我們還可以基於種種未經證實的擔憂，把健康的食物完美地妖魔化。我們總是認為，工廠會以某種非自然的方式去汙染食物，這不僅違反自然的大智慧，也破壞了食物中所包含的良善。我們害怕進步，擔憂化學製品，再加上情緒化的用語，像是惡魔食品或造假食品，如此向全世界散播其神聖的價值觀。
關於《廚房裡的偽科學：你以為的健康飲食法，都是食物世界裡的胡說八道》
廚房是現代人的療癒之地，為何成為拖垮你健康的地獄。
這是一個美食節目層出不窮的世界。你被名人主廚、帥哥主廚、藍帶主廚包圍或轟炸，有的主打健康飲食、有的專注在精湛廚藝，有的以毒舌出名。飲食專家、食品評論家及食物營養師，無不希望在日益擁擠的市場中找到利基。如此一來，廚房裡充斥著各種時髦的偽科學，人民每天沉浸在食物的謊言中。而你，也陷入關於食物的各種現代迷思裡無法自拔。
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