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盛夏鮮味聰明啖 蝦蟹魚貝透明選

2018-07-18 18:02聯合新聞網 文/好食課

左起: 灃食教育基金會湯惟靜經理、周照仁前校長、蔡永祥教授、蕭泉源名譽教授 圖/...
左起: 灃食教育基金會湯惟靜經理、周照仁前校長、蔡永祥教授、蕭泉源名譽教授 圖/好食課提供
炎炎夏季,海邊踏浪成了親子旅遊的好去處,順手挑選些新鮮海產及水產加工品更能為餐桌增添美味。除了新鮮度,海鮮還有哪些挑選撇步?失去新鮮度的魚貝類不僅不美味,還容易引起中毒,究竟買回家以後又該如何保存?

為提供現代化健康飲食正確知識,灃食公益飲食文化教育基金會於6/30(六)舉辦第十場『2018 良食脈動 Food Pulse食育系列講座』,以『盛夏鮮味聰明啖 蝦蟹魚貝透明選』為主題,邀請食領域專家以科學為基礎,引領消費者正確認識新鮮海產及水產加工品,為家人的飲食知識把關。

挑選水產乾製品,請留意受潮問題!

根據漁業署網站資訊,台灣近十年的年漁獲量約140萬噸,主要為遠洋漁業,其次則為近海漁業,整體漁獲總重量中可食量僅佔一半,其中約9成的蝦蟹、魚翅常作冷凍水產品出口至其他國家,台灣人所吃的肥美海鮮,其實大多都從中國、日本進口而來!

灃食智庫高雄海洋科技大學前任校長周照仁分享,以干貝為例,在市場中買到的乾貨干貝就是台灣的大宗進口海鮮之一;海帶、昆布等我們所熟悉的食材,也大多從中國東北、日本等地進口而得,藻類常生長在寒冷的地域,因此位在溫熱帶的台灣產量較為稀少。

周照仁提醒,乾貨類鹽度高、味道濃,浸水再食用可恢復口感並去除多餘鹽分,選購時由於大包裝批發乾貨類容易因稍微遇水或下雨濕氣而有長黴的風險,尤其大袋乾貨產品越是賣到包裝底層時越要注意,若是乾燥技術執行不夠完全,容易導致外層乾燥、裡層水分逐漸反潮至表層的情形,如此一來,儲放時間就不宜過長,建議採購時可多留意。

買回家後保存的正確方式,周照仁建議「蛋白質類」放冷藏,例如因應飲食習慣,鹽分含量逐漸下降的烏魚子,儲放期限縮短,無論是否為真空包裝,都建議冷藏儲存,「植物性」食材則放陰涼乾燥的地方即可,放冰箱反而容易導致黑變。

海鮮迷思:吃不新鮮的蝦蟹易過敏?

回想過去,你是否曾經因為食用海鮮而有皮膚紅癢的經驗?食用不新鮮的海產容易引發過敏,其實是不正確的說法!對海鮮過敏的人們,無論吃得多新鮮,都一樣會產生過敏反應。

高雄海洋科技大學水產食品科學系教授蔡永祥指出,不新鮮、產生胺類的蝦類,可能發生的是「類過敏」症狀,正確應該稱作「食品中毒」,例如吃完五分鐘後開始皮膚紅腫、嘴唇腫脹、心跳加速、呼吸困難等。但如果以蝦蟹過敏原「原肌球蛋白(tropomyosin)」為例,其為蝦蟹本身即具有的成分,並不會因不新鮮而逐漸累積,所以即便食用了最新鮮蝦蟹一樣會引發過敏,而且病發會逐次惡化,對於有特定過敏反應者不可不注意。

蔡永祥分享,為了避免食物中毒,我們可以藉由蝦子是否頭身分離、變黃變黑的現象來判別鮮度。2016年食藥署公告市售蝦子或蝦仁抽驗,約有百分之五不合格率,其中大多都是漂白劑二氧化硫添加過量,蔡永祥指出,添加二氧化硫可以維持賣相之外,泡入磷酸鹽則能讓蝦仁吸水膨大至原先二分之一至三分之一大小,並呈現透明淡粉紅色、外表光亮、口感爽脆。

市售蝦仁大多來自盒裝冷凍白蝦分級篩選後小規格品,剝殼完的模樣,應是表層帶微量黏液、乾燥扁平,而且咬起來札實、軟中帶脆。蔡永祥分享,二氧化硫、磷酸鹽雖然都是合法的添加物,適量添加之下無安全疑慮,但如果仍會擔心,兩者都為水溶性物質,食用前泡水約5到10幾分鐘就能減少殘留量。

盛夏尋鱻!吃漁鮮不可不知的3C1Q心法!

瞭解如何安全挑乾貨、辨認蝦蟹新鮮度之外,我們該如何安心吃鮮魚?灃食智庫台灣海洋大學食品科學系名譽教授蕭泉源教大家「保鮮3C1Q」心法!所謂3C1Q,即為清潔(Clean)、防護(Covered)、保冷(Cool)、快速處理(Quick),相較於禽畜肉類,魚的特色為筋少、肌纖維短、水分多、酵素活性較強,加上皮膚薄、鱗片易脫落鰓、消化器官等部位容易被細菌侵襲,而且魚類種類繁多,在船上保鮮不易因應各種魚類特性做完整防護,因此魚真的比禽畜肉類更容易腐敗!

生產鏈必須做好清潔,例如「消肚」,意指養殖魚在捕撈之前使魚群驚嚇而將消化道之殘物排出,接著放血保持魚體鮮度、魚肉美觀,最後悉心去鰓、鱗、內臟,並以次氯酸水清潔殺菌;第二步選擇適當材料包裝防護,將結凍後的魚蝦浸於冰水或噴冷水,使魚蝦體外包一層冰以延長儲存時間;第三步,將魚體放置適當溫度保冷,例如生魚片必須放置攝氏零下60度極低溫冷凍,以延緩細菌、酵素作用;最後,前處理、急速冷凍、運輸,到解凍烹飪都要「快」,如日常解凍真空包裝海鮮,不拆封、直接放水槽流水解凍,就是安全的快速解凍方式。

挑選魚貨的方法有很多,例如體表是否光鮮、鰓的部位保持紅潤、內臟不能濕軟發臭等,良好製造的冷凍品鮮度也不一定比新鮮品來得差,只要多留意產品外觀、包裝標示、品牌資訊,通過生產履歷、CAS、HACCP等認證,的確多一層檢驗輔導、多一層保障。

灃食公益飲食文化教育基金會經理湯惟靜分享,同為職業婦女的自己,在食品供應鏈越來越長的今日,對於漁獲從捕撈、選購到處理也常有疑問,因此希望透過良食脈動系列講座,提供家長、教師更現代化的飲食觀念,培養選擇食物的能力,共同為自己與孩子的飲食知識及健康把關!

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魚肉
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