親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

一個月的薪水等於上班族年薪?醫師薪事誰人知?

沙威瑪到底怎麼養才能長那麼大?原來是這樣!

2018-05-13 08:26食力 撰文/張越評

圖片提供/食力
圖片提供/食力
來自中東的異國美食「沙威瑪」(Döner Kebab),近來在網路掀起熱門話題。自2016年開始「沙威瑪『巨大肉團』怎麼形成的」就一直是PTT趣味梗之一,2017年鄉民更以各種「沙威瑪肉都切不完」的說法,讓許多人以為沙威瑪擁有再生能力,是為網路上的「沙威瑪之亂」。

台版沙威瑪:咖哩醃漬雞胸肉串製而成!

事實上,沙威瑪(Döner Kebab),是通過層層疊疊地交替方式將脂肪塊和醃漬肉串上鐵棒製成,通常以羊肉為主,或是雞肉、牛肉、魚肉、香腸等,在沙烏地阿拉伯還會以山羊肉取代普通的牛肉或羊肉,台灣吃到的沙威瑪則大多由「雞胸肉」串製而成。

土耳其主要醃料:茴香、肉桂、薄荷、紅椒粉、辣椒粉、胡椒;阿拉伯版則會用胡椒加上「阿拉伯七香」,如:芫荽子、肉桂、丁香、茴香、肉荳蔻、小荳蔻、紅椒粉;台灣第1位賣沙威瑪的人,據說是1980年代來到台北西門町開店的突尼西亞人,他帶動台灣人模仿直立式旋轉烤台的風氣,台灣人也自由發揮運用咖哩粉來替代傳統醃料,同時將充滿香料的中東特殊沾醬簡化為垂手可得的沙拉醬、千島醬,與道地香料配方風格大有不同。

沙威瑪為何要「立著」烤?

由於過去在戰爭中不便攜帶食物,土耳其戰士便以羊肉一塊塊插在彎刀上再火烤來吃的方式,演變成今日用一根鐵棍把肉串成巨大肉團烘烤的畫面。

根據目前所知的文字記錄,19世紀土耳其柏沙(Bursa)有個賣 Cağ Kebab(Kebab源自波斯語,意思是煎烤肉類)的餐廳,老闆某天與祖父兩人突發奇想,認為如果把整個大烤肉串跟炭火直立起來,削肉的時候會更有視覺效果,可以吸引更多客人。

新式 Döner 直立轉盤新奇有趣,慢慢從柏沙開始傳至伊斯坦堡,吸引伊斯坦堡烤肉業者仿效,於是出現了 Döner Kebab 的名號, Döner 為轉盤與旋轉的意思,Döner Kebab 就叫「旋轉烤肉」,很快地 Döner Kebab 從伊斯坦堡再度流傳到希臘與阿拉伯地區,敘利亞、黎巴嫩、以色列、巴勒斯坦、約旦⋯⋯。

這種新興的烤肉,可能是為了標榜來自伊斯坦堡,因此用突厥語的 çevirme (也意指旋轉)當作稱呼,阿拉伯文中並沒有 ch 的發音,就被轉念成 sh,阿拉伯發音慢慢變成「Shawarma」、也就是現在看到中文「沙威瑪」由來。

拒吃磷酸鹽,歐洲人立法排擠沙威瑪?!

1972年1名土耳其人「努爾曼」(Kadir Nurman)在德國開設土耳其旋轉烤肉小吃攤,成功讓沙威瑪獲當地人喜愛,從此沙威瑪在歐洲聲名大噪。然而近年歐洲公共衛生與食物安全委員卻以擔心食安問題為由,於2017年12月13日歐洲議會提案禁止銷售沙威瑪,引起歐洲一陣軒然大波。

最終表決中373票贊成、272票反對、30票棄權,距離立法的門檻差了3票,沒有通關成功,沙威瑪得以在歐洲繼續販售。

而這項禁賣事件,源於2008年歐盟對食品添加物「磷酸鹽」下令,僅限冷凍肉品等項目得以使用,2012年刊登於《Deutsches Arzteblatt International》期刊上的科學研究表明,磷酸鹽用作食品添加劑時與心臟病之間可能存在聯繫,但因果證據尚不確定,歐洲食品安全局的評估也認為,不能將這種風險歸因於一般食材的磷攝入量或是磷酸鹽添加劑。

2013年《The American Journal of Clinical Nutrition》期刊中的另一項科學研究則又指出,高磷飲食與美國人口死亡率增加之間存在聯繫,歐洲公共衛生與食物安全委員便表示,由於健康疑慮,所以提出這項禁用決議。

德國《法蘭克福日報(Frankfurter Rundschau)》數據指出,德國約1.6萬個相關餐廳、市值數10億歐元的工業中,有成千上萬的人受僱,德國保守黨成員 Renate Sommer 在臉書上寫道:「禁用磷酸鹽將終結沙威瑪生產鏈,導致數千個工作崗位的損失。」因此歐洲食品安全局對此表示,將會在2018年底之前,針對磷酸鹽的禁用項目再做一次最後評估。

磷酸鹽是什麼?很危險嗎?

但與歐洲大多使用冷凍肉品的習慣不同,台灣販賣沙威瑪的雞肉來源少了長程運輸、儲存上的要求,在小規模經營的情形之下,大部份可採口感較良好、多汁的生鮮肉品,因此據過往報導指出,台灣沙威瑪少見過量添加磷酸鹽的問題。

儘管沙威瑪加了磷酸鹽,但只要在適量範圍內,在台灣食藥署規範之下都屬合法、允許的行為。在台灣,磷酸鹽被廣泛用作許多肉製品與魚肉煉製品的食品改良劑、接著劑等,用量以磷酸根(Phosphate)計每公斤食品添加3公克以下。

1985年聯合國食品添加劑委員會推薦,飲食中總磷的無條件接受量,要在每公斤體重30毫克以下,換句話說,70公斤的人每日安全攝取約為2100毫克。

依據台灣每日飲食指南估算,每人每日至少會吃1305毫克,世界衛生組織則調查指出,歐洲成年人平均約每日攝取1000~1500毫克的磷,用最安全的值2100毫克扣掉正常攝取1500毫克為600毫克(約攝取完一日所需熱量之後,再吃下5根50公克、添加了每公斤3公克最高劑量磷酸鹽的香腸)。

磷酸鹽類不僅在自然中常見,也廣泛添加在碳酸飲料、肉類魚類等加工製造品中,為的是要讓肉質保水Q彈,「過量」攝取磷酸雖然的確容易有骨質疏鬆、血管鈣化的疑慮。因此,儘管磷酸鹽本身不是毒性很強的物質,但也不能無限量的攝取,現代飲食中磷酸鹽的比例大幅上升,注意高磷添加食品勿攝取過量即可。

延伸閱讀

認識食物中的磷與磷酸鹽

烤得愈焦黑的肉,有愈多致癌毒性嘛?

食品史上的12月29日 雞塊的發明者誕生

發酵乳與乳酸飲料到底有什麼差別?

(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

烤肉
高磷
食品添加劑
食品添加物
致癌

食力

食力於2015年10月正式開台。創辦團隊是一群媒體工作以及對食品科學與知識推廣有熱情的人。我們要重新建構民眾對食的信任,把過去被恐嚇、被誤解、被斷章取義的食品安全事件,用正確、知識與理性的角度,提供給閱聽大眾,讓「事實」能真正被看見。 「報真導正」四個字,我們所寫,我們負責,更希望你們看到。
官網:http://www.foodnext.net/
粉絲專頁:https://www.facebook.com/foodnext.net/

延伸閱讀

同類文章

護心健骨、抗老化…營養滿滿的菇類有6大好處

喝酒前吃油膩食物可護胃?營養師指最佳墊胃食物是…

攝取維生素C不是愈酸愈好!連白菜維C量都比檸檬高

輕食早午餐未必「輕」 營養師教你這樣選

「喝」與「不喝」?12個解答給愛喝咖啡又擔心很多的你!

吃西瓜肉不吃「這裡」,可惜了!

空腹喝牛奶浪費營養又傷胃?專家來解惑

咖啡配三明治、燒餅配油條 專家建議長輩早餐別這樣吃

吃竹筍差點毒死自己?原來這個成分才是真兇!

輕食只會想到沙拉三明治?中式食物也可吃成健康輕食

喝咖啡有健康「臨界點」心臟血管都愛這個攝入量

吃鳳梨會嘴麻、紅腫?5個小撇步讓你吃鳳梨不「咬舌」

蔬菜的「邊邊角角」別丟!這些做法更有價值

吃白肉較健康?研究:膽固醇照升高!營養師建議這樣吃

早餐如何吃的營養全面?掌握「三要三不要」

補鐵佳品但有害物質易殘留,豬肝怎麼吃才放心?

經常喝鮮奶茶可能導致腎結石? 營養師這樣分析

88歲老翁日吃25顆蛋 完全沒膽固醇過高和心血管疾病

韭菜壯陽?蒜抗癌?芹菜降血壓?20個易搞錯的蔬果知識

不光紅肉多吃不好 美研究:白肉也會升高壞膽固醇

綠花椰菜切好後 為什麼等40分鐘再煮比較好?

食物放冷吃就能防止發胖?抗性澱粉不如你想像中簡單

2018最佳飲食法 粽子落實「得舒飲食」也能健康吃

健胃別靠藥物!每餐檢視2原則 避免飲食習慣不知不覺傷胃

北部粽VS.南部粽 哪種粽子熱量較高?

「掺混」為什麼會發生在牛肉乾,而非豬肉乾身上?

最健康的零嘴毛豆吃多會脹氣?專家教煮時多這一動作不怕

端午節粽子這樣吃 美味少負擔

長庚臨床毒物中心團隊:吃粽前後半小時,吃這類水果助消化

飲用有禁忌 花草茶別當水喝

商品推薦

贊助廣告

留言