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沙威瑪到底怎麼養才能長那麼大?原來是這樣!

2018-05-13 08:26食力 撰文/張越評

圖片提供/食力
圖片提供/食力
來自中東的異國美食「沙威瑪」(Döner Kebab),近來在網路掀起熱門話題。自2016年開始「沙威瑪『巨大肉團』怎麼形成的」就一直是PTT趣味梗之一,2017年鄉民更以各種「沙威瑪肉都切不完」的說法,讓許多人以為沙威瑪擁有再生能力,是為網路上的「沙威瑪之亂」。

台版沙威瑪:咖哩醃漬雞胸肉串製而成!

事實上,沙威瑪(Döner Kebab),是通過層層疊疊地交替方式將脂肪塊和醃漬肉串上鐵棒製成,通常以羊肉為主,或是雞肉、牛肉、魚肉、香腸等,在沙烏地阿拉伯還會以山羊肉取代普通的牛肉或羊肉,台灣吃到的沙威瑪則大多由「雞胸肉」串製而成。

土耳其主要醃料:茴香、肉桂、薄荷、紅椒粉、辣椒粉、胡椒;阿拉伯版則會用胡椒加上「阿拉伯七香」,如:芫荽子、肉桂、丁香、茴香、肉荳蔻、小荳蔻、紅椒粉;台灣第1位賣沙威瑪的人,據說是1980年代來到台北西門町開店的突尼西亞人,他帶動台灣人模仿直立式旋轉烤台的風氣,台灣人也自由發揮運用咖哩粉來替代傳統醃料,同時將充滿香料的中東特殊沾醬簡化為垂手可得的沙拉醬、千島醬,與道地香料配方風格大有不同。

沙威瑪為何要「立著」烤?

由於過去在戰爭中不便攜帶食物,土耳其戰士便以羊肉一塊塊插在彎刀上再火烤來吃的方式,演變成今日用一根鐵棍把肉串成巨大肉團烘烤的畫面。

根據目前所知的文字記錄,19世紀土耳其柏沙(Bursa)有個賣 Cağ Kebab(Kebab源自波斯語,意思是煎烤肉類)的餐廳,老闆某天與祖父兩人突發奇想,認為如果把整個大烤肉串跟炭火直立起來,削肉的時候會更有視覺效果,可以吸引更多客人。

新式 Döner 直立轉盤新奇有趣,慢慢從柏沙開始傳至伊斯坦堡,吸引伊斯坦堡烤肉業者仿效,於是出現了 Döner Kebab 的名號, Döner 為轉盤與旋轉的意思,Döner Kebab 就叫「旋轉烤肉」,很快地 Döner Kebab 從伊斯坦堡再度流傳到希臘與阿拉伯地區,敘利亞、黎巴嫩、以色列、巴勒斯坦、約旦⋯⋯。

這種新興的烤肉,可能是為了標榜來自伊斯坦堡,因此用突厥語的 çevirme (也意指旋轉)當作稱呼,阿拉伯文中並沒有 ch 的發音,就被轉念成 sh,阿拉伯發音慢慢變成「Shawarma」、也就是現在看到中文「沙威瑪」由來。

拒吃磷酸鹽,歐洲人立法排擠沙威瑪?!

1972年1名土耳其人「努爾曼」(Kadir Nurman)在德國開設土耳其旋轉烤肉小吃攤,成功讓沙威瑪獲當地人喜愛,從此沙威瑪在歐洲聲名大噪。然而近年歐洲公共衛生與食物安全委員卻以擔心食安問題為由,於2017年12月13日歐洲議會提案禁止銷售沙威瑪,引起歐洲一陣軒然大波。

最終表決中373票贊成、272票反對、30票棄權,距離立法的門檻差了3票,沒有通關成功,沙威瑪得以在歐洲繼續販售。

而這項禁賣事件,源於2008年歐盟對食品添加物「磷酸鹽」下令,僅限冷凍肉品等項目得以使用,2012年刊登於《Deutsches Arzteblatt International》期刊上的科學研究表明,磷酸鹽用作食品添加劑時與心臟病之間可能存在聯繫,但因果證據尚不確定,歐洲食品安全局的評估也認為,不能將這種風險歸因於一般食材的磷攝入量或是磷酸鹽添加劑。

2013年《The American Journal of Clinical Nutrition》期刊中的另一項科學研究則又指出,高磷飲食與美國人口死亡率增加之間存在聯繫,歐洲公共衛生與食物安全委員便表示,由於健康疑慮,所以提出這項禁用決議。

德國《法蘭克福日報(Frankfurter Rundschau)》數據指出,德國約1.6萬個相關餐廳、市值數10億歐元的工業中,有成千上萬的人受僱,德國保守黨成員 Renate Sommer 在臉書上寫道:「禁用磷酸鹽將終結沙威瑪生產鏈,導致數千個工作崗位的損失。」因此歐洲食品安全局對此表示,將會在2018年底之前,針對磷酸鹽的禁用項目再做一次最後評估。

磷酸鹽是什麼?很危險嗎?

但與歐洲大多使用冷凍肉品的習慣不同,台灣販賣沙威瑪的雞肉來源少了長程運輸、儲存上的要求,在小規模經營的情形之下,大部份可採口感較良好、多汁的生鮮肉品,因此據過往報導指出,台灣沙威瑪少見過量添加磷酸鹽的問題。

儘管沙威瑪加了磷酸鹽,但只要在適量範圍內,在台灣食藥署規範之下都屬合法、允許的行為。在台灣,磷酸鹽被廣泛用作許多肉製品與魚肉煉製品的食品改良劑、接著劑等,用量以磷酸根(Phosphate)計每公斤食品添加3公克以下。

1985年聯合國食品添加劑委員會推薦,飲食中總磷的無條件接受量,要在每公斤體重30毫克以下,換句話說,70公斤的人每日安全攝取約為2100毫克。

依據台灣每日飲食指南估算,每人每日至少會吃1305毫克,世界衛生組織則調查指出,歐洲成年人平均約每日攝取1000~1500毫克的磷,用最安全的值2100毫克扣掉正常攝取1500毫克為600毫克(約攝取完一日所需熱量之後,再吃下5根50公克、添加了每公斤3公克最高劑量磷酸鹽的香腸)。

磷酸鹽類不僅在自然中常見,也廣泛添加在碳酸飲料、肉類魚類等加工製造品中,為的是要讓肉質保水Q彈,「過量」攝取磷酸雖然的確容易有骨質疏鬆、血管鈣化的疑慮。因此,儘管磷酸鹽本身不是毒性很強的物質,但也不能無限量的攝取,現代飲食中磷酸鹽的比例大幅上升,注意高磷添加食品勿攝取過量即可。

延伸閱讀

認識食物中的磷與磷酸鹽

烤得愈焦黑的肉,有愈多致癌毒性嘛?

食品史上的12月29日 雞塊的發明者誕生

發酵乳與乳酸飲料到底有什麼差別?

(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

烤肉
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