小學老師有沒有告訴過你，若是沒有骨頭，你可能只是地上軟趴趴的一團東西？或者你也聽過那首關於人類骷髏的流行歌曲：「踝骨跟脛骨相連，脛骨跟膝蓋骨相連。」總之在你小時候，可能都聽過喝牛奶有助強健骨骼和牙齒的說法，因為我們都不想變成沒有骨頭的一團東西，而且很多名人都拍過宣揚牛奶益處的牛奶廣告，所以我們才喝牛奶──牛奶之於骨頭健康，就像蜜蜂之於蜂蜜。
既然每位美國人消耗的牛奶和乳製品都居全球之冠，那麼美國人的骨頭都應該非常強健才對，但是最近一項研究卻顯示，五十歲以上的美國女性，髖骨骨折的比例居全球前茅，而其他高比例的國家則在歐洲和南太平洋（澳洲和紐西蘭），這些國家的人喝的牛奶比美國人還多。
牛奶喝愈多，骨折率愈高
「髖部骨折的超出率」通常可以作為衡量骨質疏鬆症的一項可靠指標，這種骨頭疾病通常是因鈣質攝取不足所導致，尤其常發生在過了更年期的婦女身上。因此，負責擬定健康政策的人士往往會建議民眾們要多攝取鈣質。由於乳製品含有豐富的鈣質，所以乳品業者無不極力支持因這項政策而做的相關努力。
某些地方顯然出了錯，因為這些攝取最多牛乳和乳製品的國家人口，不但骨折率最高，骨骼也最差。在一項報告中找到的可能解釋是，即使是不同國家的婦女，如果動物性蛋白質攝取愈多，骨折機率也愈高，兩者間具有強烈關聯。
耶魯大學醫學院研究人員在一九九二年做出一份關於蛋白質攝取和骨折率的報告，資料來源是十六個國家的三十四份獨立研究（散見於二十九種經過同行審查的刊物），而所有研究對象都是五十歲以上的婦女，結果發現：70％的骨折皆與攝取動物性蛋白質有關！研究人員的解釋是，動物性蛋白質跟植物性蛋白質不同，會增加身體的酸性負荷，導致人體的血液和組織愈呈酸性。人體不喜歡酸性環境，於是開始反擊，利用鈣這種強效成分去中和酸性，但是鈣一定要取自身體某處，因此就從骨骼中取鈣，少了鈣質，骨骼漸形脆弱，就變得很容易骨折。
早在一百多年以前，就有證據顯示動物性蛋白質會損害骨骼健康。舉例來說，最早在一八八○年代就有人提出動物性蛋白質會產生過量代謝酸，而且到了一九二○年就有文件佐證此論點；此外，我們也知道動物性蛋白質比植物性蛋白質更會增加體內代謝酸負荷。
一旦動物蛋白質增加代謝酸並吸走骨骼中的鈣質，尿液中的鈣濃度就會增加，而上述的因果關係早在八十多年前就已得到確認，並從一九七○年代就開始進行細部研究。這些研究摘要分別刊載於一九七四、一九八一和一九九○年，而各項摘要皆顯示許多人所攝取的動物蛋白質，足以增加尿液中的鈣含量。下表來自一九八一年的出版物，如果每日攝取的蛋白質含量（以動物性蛋白質為主）從三十五公克倍增至七十八公克，尿液中的鈣含量就會增加50％。
表／摘自《救命飲食》
大多數人攝取的動物性蛋白質量都足以產生這種效果，因為美國人平均每日的攝取量都在七十至一百公克。附帶一提，由阿金中心出資的一項為期六個月研究顯示，採用只吃動物性食品的阿金飲食法的人在進行完半年食療後，尿液中的鈣含量多出50％以上。
關於動物性蛋白質攝取量和骨折率之間的關聯，初期的觀察結果相當驚人，而我們現在要提出一個合理的解釋，說明兩者間的「作用機制」為何會產生關聯。
疾病的生成過程鮮少單純到「由一個機制完成」，但是，我們現在研究的這項問題，卻以這種方式得到有力佐證。最近一項研究由加州大學舊金山分校醫學系所發表，一共集結三十三個國家八十七份關於動、植物蛋白攝取比例與骨折率之間的相關調查，結果發現若植物性蛋白質的攝取量愈高於動物性蛋白質，愈不會出現骨折。這份報告皆刊登於舉足輕重的研究期刊上、主持研究作者對於資料的分析和闡釋都十分謹慎，而且研究內容也包含許多個別研究報告。此外，研究中關於骨折率和動物性蛋白質攝取量的關聯，的確非同尋常。因此，我們不能把它們看作是另外幾個研究而不予理會，事實上，最近這份研究代表的是八十七份個別研究的總結！
表／摘自《救命飲食》
鈣太多也不好
加州大學舊金山分校「骨質疏鬆骨折研究團體」，公布一項調查六十五歲以上逾一千名婦女的研究。與上述跨國研究一樣，研究人員依照婦女攝取動物性和植物性蛋白質的比例，歸納她們的飲食。結果發現，飲食中動物性／植物性蛋白質攝取比例最高的婦女，骨折的機率是動物性／植物性蛋白質攝取比例最低婦女的三˙七倍，而且骨質流失的速度也是她們的四倍。
從實驗角度來說，這項研究的品質很高，因為它比較的是相同實驗對象的蛋白質攝取量、骨質流失和骨折比例。三˙七倍的效果既巨大又重要，因為這些骨折率最低的婦女在總蛋白質的攝取量上，平均有一半仍來自動物性蛋白質。我不禁好奇，如果她們攝取的動物性蛋白質不是50％，而是0％至10％，結果又會如何呢？在我們進行的中國鄉下營養研究中發現，當地的動植物蛋白比例約為一比十，而骨折比例只有美國的五分之一；奈及利亞人攝取的動植物蛋白比例只有德國人的10％，而他們髖部骨折的發生率相對減少99％！
時下許多廣告，皆以富含蛋白質的乳製品可以保護骨骼為訴求，上述發現對這些廣告提出嚴肅的質疑。此外，雖然有大量評論分析警告大多數人並未擁有標準所需的鈣質，尤其是懷孕或哺乳的婦女，但鈣質的好處其實尚未得到證實，因為一項針對十個國家的研究顯示，鈣質攝取量愈高，骨折比率愈高。如下表所示，許多鈣質的攝取來源（尤其是在高鈣攝取量的國家）都來自乳製品，而非鈣質補充品或其他非乳製品來源。
表／摘自《救命飲食》
研究出這個結果的馬克．海格斯戴（Mark Hegsted）是哈佛大學的資深教授，他從一九五○年代初期開始研究鈣的相關議題，是在一九八○年奠定美國第一個飲食方針的主要創建者，並於一九八六年發表前述圖表。海格斯戴教授相信長期過度攝取鈣質，有損身體控制鈣的攝取量，以及何時攝取鈣的能力。在健康的狀況下，人體會使用活性維他命D（即calcitriol）調節從食物中攝取的鈣量，以及應該分泌和分配到骨骼中的含量。活性維他命D是種荷爾蒙，體內需要較多鈣時，它就會提高鈣的吸收量，並限制鈣的分泌。但是，如果長期攝取太多的鈣質，體內可能就會失去調節活性維他命D的能力，而永久或是暫時性地破壞鈣質的吸收和分泌。
綜觀上述發現，如果人類過度消耗動物性蛋白質和鈣質，則會增加骨質疏鬆的危險。不幸的是，乳製品是唯一一種富含這些營養物的食品。以前述關於鈣的研究證據做後盾，海格斯戴於一九八六年的論文指出：「……髖部骨折通常出現在乳製品消耗最普遍，而且鈣攝取量相當高的國家。」
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