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為什麼很難有真正的有機米?台灣好米冠軍得主這樣說

2018-04-15 11:09聯合報 記者許政榆/報導

現代人忙於工作,想煮一頓豐盛晚餐,多半到超市一次購買。超市販售的包裝米多樣,產地...
現代人忙於工作,想煮一頓豐盛晚餐,多半到超市一次購買。超市販售的包裝米多樣,產地、品種各不同,要如何挑選? 圖/123PF
現代人忙於工作,想煮一頓豐盛晚餐,多半到超市一次購買。超市販售的包裝米多樣,產地、品種各不同,要如何挑選?

新米色澤亮 一開封香氣撲鼻

2017台灣稻米達人冠軍賽台灣好米組冠軍得主呂理文表示,若以米的包裝、外觀來看,新米的色澤較亮、米體本身晶瑩剔透;相較之下舊米顏色較暗沉、且米粒偏淡黃色。

呂理文指出,若為新鮮的米,剛開封剎那「可聞到米的鮮味」,代表其新鮮度相當足夠;但若開封後聞到發霉的味道,可能已放置一年、或一年以上時間,即成為所謂的舊米。口感方面,新米吃起來軟Q、甜味豐富,相較舊米口感則較硬、較無甜味。

個人喜好不同 輪替吃做比較

由於市面上的米百百種,呂理文認為,消費者通常很難辨別,也很難建議消費者買哪種品牌,因為每一種品牌的米都有其特色,且每個人的口味不同,「找到自己最適合的米」最重要。一開始可先挑選幾款米吃吃看,然後慢慢比較各類米的口感、香氣等不同條件。呂理文表示,在農業改良場的協助下,台灣現在生產的米品質都不錯,因此多方嘗試,更能找到屬於自己的口味。

本土米最新鮮 不必迷信進口

累積40多年的碾米經驗,金益碾米廠負責人簡基坤表示,目前進口米包括加州、澳洲、泰國、越南等地區。呂理文表示,價格相對台灣米來說可便宜一半,因此在價格方面仍具優勢,有一定的市場。但進口米因坐船來,長達幾個月的運輸時間下,仍然沒有台灣本土的米來得新鮮,因此在口感上沒有台灣米來得軟Q,也很難煮出米的鮮甜味。

呂理文舉例,以自己常種的桃園3號、台梗16號、台南11號來說,桃園3號的米相當大顆,且晶瑩剔透,煮過後會飄出陣陣芋香味,也是香米的一種;而台梗16號口感則較軟,若用來製作糙米飯,咀嚼起來不會太硬,軟硬度剛剛好。

Q彈香受歡迎 心腹白也有滋味

呂理文指出,由於台灣人口味偏好Q彈、有香氣的米,因此如台農71號、高雄147號等香米,為台灣許多人喜愛的品種。他表示,有些米外表看起來不好看,但其實很好吃,像是台梗9號、台梗16號,因穀粒發育早期澱粉充填較快,或是養分轉送不完全,影響其外觀和口感,米的內芯會有一層白色,因此又稱「心腹白」,由於市場需求,心腹白級數高、透明度低的米粒,較不受農民歡迎。

真有機不容易 無毒殘留較實際

簡基坤表示,雖然市面上常看見有機米,但「很難有真正的有機」,因為種稻米一定要在室外,若遇到下雨、酸雨中就帶有化學物質,淋在米上多少都會影響米質。

呂理文也認為,就種田的人來說,真的要講「有機」非常困難,一般來說都是以「無農藥殘留」的無毒米為主,種稻米使用適當的化肥、農藥,並在水質、土壤乾淨的情況下種植,品質也相當不錯。因此在選購米時,若不想買「貴鬆鬆」的有機米,也可挑選價格較適中的「無毒米」。

CNS 稻米的身分證

買米的時候,有沒有注意過包裝上寫著CNS ○等米?它代表著什麼意思?又是如何分等級呢?

CNS分類標準,同時適用於台灣米與進口米,一等為等級中最優者,其次為二等及三等。等級的判定,是依據稻米內含的「水分」和「不良米」比例作依據。其中不良米又細分為:

買米的時候,有沒有注意過包裝上寫著CNS ○等米?它代表著什麼意思?又是如何分等...
買米的時候,有沒有注意過包裝上寫著CNS ○等米?它代表著什麼意思?又是如何分等級呢?
碎粒:因碰撞或氣候影響造成。

異型粒:摻有不同米種。

熱損害粒:烘乾不良或悶熱產生。

被害粒:遭濕度或病蟲害影響而變質。

夾雜物:透過特定篩網篩選後,除了米粒及稻穀外的物質稱為「夾雜物」,夾雜物越多的米,等級越低。

一等米的品質當然也會反映在價格上,二、三等米在價格上相對有優勢,民眾可依各自需求選購。除了CNS的等級參考,當然也可依據台灣優良農產品CAS標章認證來選購。(整理╱王郁婷)

澱粉
米飯
糙米
農藥殘留

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