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菠菜豆腐同煮 不會讓你結石啦

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2018-04-01 11:05聯合報 文字提供/國健署
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迷思9 菠菜豆腐湯,會導致結石?

真相是:在腸道結合成草酸鈣,會隨糞便排出。

草酸結石,是最常見的結石種類之一,其組成為草酸鈣,因此民眾常誤認同時攝取草酸與鈣質會導致體內草酸鈣濃度增高,進一步造成腎臟、膀胱等尿路結石。而因為菠菜的草酸含量高,豆腐也有鈣質,所以許多人認為喝菠菜豆腐湯就會導致身體有草酸結石。

事實上,菠菜的草酸與豆腐分解出的草酸及鈣質,會在腸道結合成草酸鈣,而草酸鈣不被腸道吸收,反而會形成糞石,隨著糞便排出,不會吸收到體內,所以菠菜豆腐湯並不會造成身體結石的問題。

草酸鈣結石的主因,是高草酸血症所導致,血液中過多的草酸與血鈣結合而形成草酸鈣結晶,阻塞在泌尿系統導致腎結石膀胱結石等。針對具有高草酸問題的族群,在攝取含有草酸的食物,反而要同時攝取鈣質,才能提高草酸和鈣離子在腸道結合的機會以減少草酸的吸收,進而降低草酸鈣結石的風險。

但是想透過增加鈣質攝取,降低草酸結石的風險時,要選擇適當的豆腐種類,並不是所有豆腐都適合,因為豆腐是由黃豆磨成漿、再經過煮沸、去除豆渣和加入凝固劑而製成,因為不同的凝固劑會讓各式豆腐具有不一樣的鈣質含量,如:板豆腐(每百克含140毫克)、五香豆干(每百克含273毫克)、小方豆干(每百克含685毫克)就是富含鈣質的豆腐,嫩豆腐等口感滑順的豆腐製品鈣含量就會非常少。因此,只有選用「板豆腐」、「五香豆干」等口感較硬的豆製品,才有減少高草酸問題的作用。

迷思10 喝大骨湯可以補充鈣質?

真相是:鈣質難溶出,效果非常有限。

大骨含有豐富的鈣質,所以網傳燉大骨湯可以補鈣,許多家長也會燉大骨湯給小孩子喝,希望可以補足鈣質,幫助成長,但是爸媽們知道嗎?其實大骨湯是無法補到足夠鈣質的。

骨頭的鈣質是以磷酸鹽結構存於骨質中,這樣的結構非常牢固,在熬湯過程中幾乎不會溶出。台灣學者採樣台灣各種小吃店的大骨湯鈣質含量,結果發現小吃店的大骨湯鈣質濃度為每毫升16微克,換算成每碗(240毫升),僅含有3.84毫克的鈣質,約是同樣重量牛奶的1.6%,這數據代表大骨湯的鈣質含量很低。研究團隊也自行燉煮大骨湯,並加入醋幫助鈣質溶出,結果也只增加至9.2毫克,相當於每日鈣質建議攝取量的1%,也顯示大骨湯並不是良好的鈣質來源。

每天攝取足夠的乳製品是補鈣的好方法,如:牛奶、優酪乳與起司,國健署「每日飲食指南」建議成年人每天攝取1-2杯的牛奶(每杯240毫升)。如果有乳糖不耐現象,像是一喝到牛奶就會脹氣、拉肚子,建議可以攝取優酪乳、優格與起司等低乳糖製品,也可以攝取小魚乾、深色蔬菜等方式獲得鈣質。

素食者則建議以板豆腐、五香豆干和黑芝麻等來源補充鈣質,以板豆腐為例,半塊板豆腐含有的鈣質約等同於0.5杯牛奶,因此這些食物也都是鈣質很好的來源。

除此之外,孩童在生長階段的營養非常重要,但胃的容量有限,無法一次容納過多的食物,如果攝取了大骨湯,可能會占據過多的胃部空間,導致孩童容易有過飽的狀態,排擠了攝取其他食物的情況,反而減低小孩攝取充足營養的機會。

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