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比一般大蒜價格高 黑蒜營養價值真的比較高嗎?

2018-04-01 10:08聯合報 記者王若馨/輯譯

你聽過黑大蒜嗎?這個外表看起來有點令人生懼的食物,其實已在美國流行了十年,而且也...
你聽過黑大蒜嗎?這個外表看起來有點令人生懼的食物,其實已在美國流行了十年,而且也在中國走紅,市面上還買得到專門的「黑蒜熟成機」(black garlic fermenter)。 圖/元氣周報
你聽過黑大蒜嗎?這個外表看起來有點令人生懼的食物,其實已在美國流行了十年,而且也在中國走紅,市面上還買得到專門的「黑蒜熟成機」(black garlic fermenter)。到底黑蒜是什麼神奇食品,還衍生出專用的家電?

其實黑大蒜並非另一種大蒜品種,而是以一般大蒜加工製成的產品。方法是利用長時間的高溫,令大蒜產生梅納反應(Maillard reaction),使蒜肉轉為黑色。大蒜變黑後,原本刺激的辛辣味消失,質地也變得較為軟綿。

黑蒜在美國之所以受矚目,許多人認為是「紐約時報」(New York Times)2008年的報導所致。當年該報先是以「新興主食」(The New Staples)為題介紹了黑大蒜,繼又報導紐約的米其林三星餐廳「Le Bernardin」主廚瑞佩特(Eric Ripert)、二星餐廳「Corton」主廚利布蘭特(Paul Liebrandt),皆使用了黑蒜入菜,一時讓黑蒜成為餐桌上的明星。

黑蒜曝光度大增後,有些業者標榜黑蒜具有優越的保健效果,能改善便祕、幫助睡眠、提高免疫力。還有業者表示,黑蒜對於糖尿病、高血壓、高血脂、癌症等疾病,都具有防治功效。

由於黑蒜價格比普通大蒜高出許多,也促使不少人利用家中的電子鍋自製,方法是將新鮮大蒜放入電子鍋,將煮飯模式設定為「保溫」,以此恆溫保存12天。

不過,在這個作法流行起來後,許多電子鍋的知名廠牌紛紛呼籲消費者,電子鍋的正常使用方式,並不包括多日不斷電保溫,敬告消費者不要「操壞」自己家中的電子鍋。

這無形中也助長了「黑蒜熟成機」的熱銷,業者表示,黑蒜機專為製黑蒜而設計,溫度、濕度及時間都經測試調校而定,是最適合用來熟成黑蒜的機器。

那麼,黑蒜的營養價值,是否真的比較高呢?目前似乎並沒有確切的實驗或數據佐證。有營養師指出,雖然生蒜製成黑蒜的過程,會使蒜素(allicin)加速釋放,但亦有研究證明,想要攝取更多的蒜素,其實只要把大蒜搗碎或切片,靜置5至10分鐘再下鍋就可以了。

此外,大蒜經加熱後,原本所含的有益硫化物成分會流失。不過,由於黑蒜少了嗆鼻的味道,或許比較適合擔心口臭及不喜歡刺激物的人。

辨別新鮮蒜頭3步驟

現在一般家庭人口有限,買來的蒜頭很難一次用完,如何判斷久放的蒜頭是否還適合食用?

1.首先應觀察蒜頭的外觀。如果蒜頭表面出現黑色斑點,就應丟掉。若是蒜頭已經發芽,雖然還可以吃,但也意謂蒜頭已經不太新鮮。

2.建議用手指擠壓一下蒜頭。如果蒜頭摸起來軟軟爛爛的,也應該斷然捨棄。新鮮的蒜頭,觸感應該是堅硬、皮脆。如果蒜頭變得很輕,也是變質的證明。

3.如果外觀還可以,但剝開之後卻發現顏色發黃,那還是建議不要食用。品質良好的蒜頭應是接近白色。

表/元氣周報整理
表/元氣周報整理

蒜頭
大蒜

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