食物都是化學物質，有機蔬菜也不例外！
每次我和別人說時，對方通常都難以置信。有一次，我跟一位餐廳負責人在他餐廳用餐時向他說：「這份沙拉裡的蔬菜、義大利麵的麵粉，都是化學物質！」他聽了大吃一驚，直說「騙人的吧？」完全無法接受這件事實，還不斷解釋：「我們餐廳為了客人的安全，都使用有機蔬菜，你居然說那些蔬菜都是化學物質……」，一邊說，一邊露出悵然若失的表情，這樣的反應，讓我嚇了一跳。
我猜，說到化學物質，一般人想到的都是「味精」之類的人工白色粉末或農藥吧？在大家的認知裡，蔬菜或穀物等產自大地的東西，就會被定義為「天然的」，相反的，味精或農藥等來自工廠、人工所製的東西，就稱為「人工的」。
說個不太相關的例子，討厭基因改造食品的人常說：「我們反對基因改造食品，所以絕不食用基因！」搞不清楚狀況的人可能也會說：「我們沒有吃過基因食物！」但這實在很可笑，因為我們吃的蔬菜、穀物、肉類或魚類都有大量的基因，嘴巴說討厭，其實每天下肚的都是大量「基因」，更遑論形成那些「基因」的，其實就是「化學物質」！
圖／ingimage
茼蒿、菠菜是「硝酸鹽」高含量蔬菜，紅蘿蔔、萵苣含有的「咖啡酸」也有致癌疑慮！
再說得稍微仔細一點，我們所吃的食品或構成我們身體的化學物質，全都具有毒性，此話一出，各位讀者是否會覺得：「看吧！化學物質果然很危險！」
例如，蔬菜裡就充滿著致癌物—這是怎麼一回事呢？明明專家都說，多吃黃綠色蔬菜或高纖的食品能預防癌症，但為什麼又說蔬菜是致癌物組成的？很難相信，對嗎？
蔬菜裡，原本就含有「硝酸鹽」這項化學物質，不同種類的蔬菜含量各有不同，聽說塌菜（或指青江菜）（註）、茼蒿、菠菜、大白菜也都是「硝酸鹽」含量較高的蔬菜，而「硝酸鹽」被細胞吸收後會轉化成致癌物。此外，紅蘿蔔或萵苣含有的「咖啡酸」等，也是有致癌疑慮的物質。那麼是否意味著，食用含有這些致癌物的蔬菜後，就會得癌症呢？
我想答案是「應該不會」。的確，蔬菜裡原本就含致癌的化學物質，但更重要的是，蔬菜裡還富含維他命、礦物質、纖維質等營養素，而這些都已經被證實是有助於預防癌症的物質。
在此，我們來比較一下吃了蔬菜後「會致癌」的風險，與「可以預防癌症」的效益。蔬菜雖然有致癌風險，但是它的防癌效益是遠大於致癌風險的，兩者相減的結果，效益還是很可觀的，所以我們得到的結論是「多吃蔬菜有益健康」。
總而言之，化學物質雖然有毒性，但是依據食用量不同，有些情況會對人類健康帶來負面影響，有些情況其效果反而能促進健康。
註：「塌菜」在台灣並沒有，它是青江菜和大白菜的綜合體，但「青江菜」的硝酸鹽含量也很高，因此也可將它以青江菜來做替代。
本文摘自《你所不知道的市售食品真相！無添加反而更危險！》
作者：有路昌彥
譯者：黃紘君
出版社：蘋果屋出版社
出版日：2015年4月10日
作者簡介
有路昌彥──專研食品風險的農學博士！
現任近畿大學農學部副教授，兼任（株）自然產業研究所董事。
京都大學農學部畢業、京都大學農學博士。
專業為食品風險分析、糧食經濟學、水產經濟學、計量經濟學、管理學等。
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