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大廚傳授撇步!圍爐常用海參 自行發泡更安心

2018-02-08 10:15聯合報 記者莊琇閔╱即時報導

佛跳牆是家戶常見的經典年菜,飯店主廚及南北貨業者都建議民眾自行泡發海參。圖/產發...
佛跳牆是家戶常見的經典年菜,飯店主廚及南北貨業者都建議民眾自行泡發海參。圖/產發局提供
海參年菜佛跳牆的主要食材之一,前年爆發海參業者以工業用冰醋酸浸泡廉價海參,雖經衛生主管單位移送,但上周高院以檢驗無法證明對人體有害,逆轉改判業者無罪。對此,迪化街南北貨業者及飯店主廚表示,自行泡發海參雖然較費時,但處理並不困難,建議民眾買乾貨自己泡發較有保障。

迪化商圈發展促進會長徐慶棋表示,迪化街商家皆販售乾海參,今年價格平穩,一斤5、6千元的海參接受度最高。他說,民眾在家自行發泡海參,只要先將海參以水清洗乾淨,洗去表面泥沙,泡在清水裡。每天再將海參取出清洗,換乾淨清水再泡,重複5天就可完成。

玉喜飯店主廚盧錦桃則傳授更專業發泡法,他說,發泡海參只要清水,不需要添加其他東西,民眾只要將乾海參洗淨,用冷水泡到變軟後,放到鍋子用乾淨水煮開熄火。接著讓海參繼續浸泡,等涼掉後再清洗乾淨,加水放入冰箱中放置一晚,隔天再用熱水煮一次,重複冷熱交替的步驟,約5天後就可將乾海參發的又脆又可口。

由於鮑魚、海參等食材較昂貴,大廚也建議,家中自行料理佛跳牆可以用平價食材代替高價食材,例如用台灣鈕扣菇代替進口花菇,以排骨及白木耳製造湯汁的濃稠感,減少豬腳或蹄筋的比例,可降低食材花費而仍能吃到美味口感。

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海參
年菜

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