親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

只用油脂來認定肉鬆的真假,是件愚蠢事!

2018-01-17 00:05食力 撰文/劉宜叡

圖片提供/食力
圖片提供/食力
2017年10月11日消基會公布抽檢市售的25件肉鬆、肉酥、肉絨檢驗報告,其中有3件肉鬆未測到動物油成分,消基會推論該肉鬆可能並非使用肉品製成(連結)。但市售肉鬆裡沒有檢驗出動物油成分,就表示肉鬆不是使用豬肉製作嗎?使用油脂來判定該產品是否含有動物性成分來源,會不會造成誤判?檢測結果顯示未含動物油,會不會是該分析方法不適合檢驗肉鬆製品中的油脂組成呢?

鑑定食品摻假 不能只用單一檢測方法

首先,我們必須了解鑑定某種食品的真假,並非單一一種檢測方法就能確認的。舉例來說,透過胺基酸組成分析或特定酵素成分檢測,可以用來判定肉鬆的蛋白質來源;而針對肉鬆的DNA基因做分析,是法定公告的豬成分定性檢驗標準。當然,透過食用油三酸甘油酯組成分析、或是脂肪酸組成分析,也能檢測肉鬆製品的油質組成。

水煮、摻油炒酥都會影響肉鬆的油脂成分

消基會利用氣相層析質譜儀得到油脂的指紋圖譜,並結合主成分分析(Principal components analysis,PCA)來分辨肉鬆含有哪些油脂成分。該結果檢測的14件肉鬆樣品中有3件樣品只測出大豆油,而消基會卻直指肉鬆可能為素肉所製作,但肉鬆產品檢驗後的脂肪酸組成與豬肉油脂的脂肪酸分布組成模式不同,就代表原料並沒有使用豬肉嗎?

肉鬆的原料選用與製作方式會影響肉鬆的脂肪組成與含量。台灣肉鬆業者使用豬的後腿肉來製作肉鬆,後腿肉本身脂肪含量低(約佔4%),再加上製作豬肉鬆有一道水煮程序,這道步驟更使豬肉的部分脂肪流失。在摻油將肉絲炒酥製成肉鬆的過程中,所使用的食用油是決定肉鬆成品脂肪含量與脂肪主要油種成分的關鍵。

根據CNS15144「乾燥肉品」品質規範,在製作肉鬆時,可以使用植物油作為炒製用油,因此即使在產品中檢驗出大豆油亦合乎規範,而因為使用的豬肉原料所含的脂肪少,又經過多道的加工程序,在最後的脂肪酸組成圖譜中無法清楚地顯示出來也並非不可能。

食品化學分析方法需要依循確校規範

再來,測不到動物油就代表肉鬆中不含動物油了嗎?這個部分我們來談談食品化學分析方法的確效。檢驗方法的確效是為了證實檢驗方法的適用性以及分析結果的正確性。首先會定義適用範圍,像是食品是固態或者液態,食品中要檢測出的目標化合物濃度多高、基質是什麼物質,欲檢驗的食品要符合規定的範圍才可以用此檢驗方法。

一般來說,在檢測與分析食品成分時,我們期望測到單一純物質,但往往會受到其他物質的干擾,因為在食物當中還會有其他成分如澱粉、蛋白質等物質去影響我們要檢測的目標物。也就是說,在肉鬆中檢測豬油,跟在調和油中分析豬油是兩回事,所受到的干擾會導致檢測的準確度都有所不同!如果主成分油脂分析的資料庫建立在純油脂的指紋圖譜上,那麼消基會使用這個方法來檢驗肉鬆製品中的豬油,究竟是否合適,值得探討。

樣品干擾因子多 降低檢測準確性

消基會表示:「其中有2件市售肉鬆麵包與吐司中含有沙拉醬殘留」,從這裡我們可以看到取樣的困難,因為肉鬆與沙拉醬混合在一塊。由檢測報告得知,摻有沙拉醬的肉鬆皆沒有測出動物性油脂,這是否暗示其他干擾性的油脂(如大豆油)存在時,可能會降低檢測動物性油脂的準確性。

雖說消基會為人民做把關的立意良好,但食品摻假檢驗的複雜性高,並不是單一檢驗方法就能判定的。單就主成分油脂分析來判斷肉鬆的原料來源並不全面,除了該方法並非法定公告的檢驗方法,同時該方法可能也不適用於肉鬆製品的油脂分析。

順帶一提,食藥署指出消基會應詳細列出檢驗方法的依據、流程、儀器設備、標準品與引用文獻等,完整揭露資訊提供給民眾參考。

(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

延伸閱讀

擔心買到摻假初榨橄欖油?未來品質鑑定有新方式!

瞎「蜜」!台灣市售蜂蜜半數是假?

加拿大研究:63%消費者關心食品詐欺問題

脂肪酸
油脂
蛋白質
豬油
橄欖油

食力

食力於2015年10月正式開台。創辦團隊是一群媒體工作以及對食品科學與知識推廣有熱情的人。我們要重新建構民眾對食的信任,把過去被恐嚇、被誤解、被斷章取義的食品安全事件,用正確、知識與理性的角度,提供給閱聽大眾,讓「事實」能真正被看見。 「報真導正」四個字,我們所寫,我們負責,更希望你們看到。
官網:http://www.foodnext.net/
粉絲專頁:https://www.facebook.com/foodnext.net/

同類文章

有20%的海鮮標識錯誤!?你一定要注意的「海鮮詐欺」

知名油蔬菜 茄子其實有「三低」很利於減肥

別把運動飲料當普通飲料 營養師:沒運動時不建議喝

你一定吃過,卻不知道是什麼的魚漿煉製品!

紅棗抗疲勞 大葉大學研究證實

患子宮肌瘤夏天可吃冰?醫師建議這時段吃適量

衛生紙擦蓮霧皮竟褪色 食藥署:係天然A

高血糖致糖尿病、心血管疾病 內分泌醫師:吃這水果有助控血糖

護腸道、抗氧化 但你吃到玉米最營養的部分了嗎?

海帶別直接用水泡!營養師:泡之前還少一個步驟

慢性發炎嚴重恐變致命疾病!專家推薦這八種食物對抗

不怕菜價飆 颱風季就吃這4種替代蔬菜

高血壓患者2種食物別吃 一小口血壓也可能升高一截

除了牛奶和鈣片 營養師推薦補鈣可吃這種綠色蔬菜

還在吃雞爪補充膠原蛋白?那都是油脂!營養師:吃這些才對

不能空腹吃的食物…牛奶和香蕉解套了 空腹不宜吃的是它們

酪梨熱量、脂肪含量高 減肥不能吃酪梨?

芒果表面輕微受損還能吃嗎?專家:這種狀況就該丟棄

老婦每天去菜市場撿玉米鬚 降血糖血壓有奇效?

檸檬片泡水是養胃還是傷胃?營養師幫你剖析

新「不褐變的蘋果」讓美味營養保持更久

鹹鴨蛋這一點比新鮮雞蛋好!但有些人不適合吃

水果到底飯前還飯後吃?看你是哪種人決定

如何阻止香蕉皮變黑?3個方法搞定

外食族便當怎麼吃才健康?醫:這樣「分一半吃」最好!

Costco進口的生鮮牛肉為什麼經過長途海運,保存長久還這麼好吃?

米飯沒營養又害血糖高?和其他主食相比它不是最糟的

芒果有濕毒又會引發過敏?中醫師幫它申冤

瘦身、明目、抗紫外線 這個夏天必吃的最營養水果

除了靠吃藥 餐桌上4種「血壓平穩劑」簡單有效

猜你喜歡

商品推薦

贊助廣告

留言