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禽血來源很髒嗎?你不能不知的鴨血製作真相

2018-01-05 00:14食力 撰文/黃毓棻

圖片提供/食力
圖片提供/食力
麻辣鴨血的帶勁香辣與軟嫩口感廣受消費者喜愛,但鴨血究竟是如何製作的?是否乾淨衛生?早先以來,鴨血產品時常傳出血源不淨等負面新聞,許多消費者寧可充耳不聞只為繼續嚐美食。現在,鴨血的製作過程正持續改善,消費者可以試著面對鴨血的製作,而不需擔心不願面對的真相了。

鴨血是純鴨血嗎?其實大部分都不是

2015年時養鴨協會曾表示,台灣年屠宰鴨隻約3千萬隻,約只能做出540萬公斤純鴨血,佔整體鴨血市場約1成。鴨子數量少,血量不足市場所需,因此一般市面上俗稱的鴨血大多數是由雞、鴨、鵝等家禽禽血混合製作。在製作時,會添加水分,提升含水量,使質地柔軟,因此也被稱為「水血」。使用混合禽血製作,對於食用安全無影響,但如果混血製作卻又標示鴨血,難免會讓消費者有受騙的感覺,因此近年來許多鴨血產品在販售時皆已正名,改稱為「禽血」、「水血」。

禽血的血液來源超級髒?!

2015年,全台最大鴨血製造商「双鵬」公司被爆出使用飼料級血液製作水血產品,當時多家知名餐廳業者皆受害,令人記憶猶新。財團法人農業科技研究院(農科院)動物產業組組長廖震元表示,禽血血液飼料級與食用級的差異,主要在於4個部分:(1)收集血液時是否能夠防止污染之設備,讓污水與糞尿羽毛等污物與血液做充分隔離;(2)必須有冷藏設備防止細菌滋生;(3)原料收集也需要做批次區隔,若後端獸醫進行疾病檢查時發現異常,則整批禽血不得作為食用;(4)飼料級禽血無須添加抗凝血之添加物。

行政院農委會動植物防疫檢疫局(防檢局)與農科院合作,持續推動屠宰場收血設備的改善,目前全台供食用級血液者之屠宰場皆已加裝分離污水之設備。廖震元表示,歐美日等地沒有食用家禽血液的習慣,因此收血設備改善由國內自行研發,主要可以分為兩種形式,一種是以隔離網先將污水收集後放血;另一種則是將禽體頭部(放血處)置於溝槽內,與污物分隔。上述兩種隔離污水污物的方式,可再搭配輔助抖落污水的擋桿、震動設備等輔助裝置,讓污染降至更低。

圖:食用禽血收集設備改善設計,以擋板將污水與血液分離,讓禽血血液的污染降至最低。...
圖:食用禽血收集設備改善設計,以擋板將污水與血液分離,讓禽血血液的污染降至最低。圖片來源:新北市政府公開報告。

為什麼要稱為「水血」呢?製作時會添加足量的水分

禽血收集後,暫存在有冷藏功能的儲存槽或容器,使之降溫,並會添加磷酸鹽等鹽類,避免血液凝集。接著就會以冷藏設備運至加工廠,進行加工步驟。以新北市家禽運銷合作社附設屠宰場為例,1年可以收集約312~360噸的血液,換算為純禽血約為180萬碗,水血則可以產出約720萬碗產品。

製作水血(禽血)的雅勝冷凍食品公司黃曉蓉助理說明,製造水血的設備是連續式的,讓血液與食鹽水分別注入在生產線上的同一個碗內,由設備附屬的構造將兩者攪拌混勻。禽血與水的比例大概是1:3。

承裝血液的碗持續在產線上前進,而血液與食鹽水混合後會開始凝固。產線的尾端有一個大型的蒸煮鍋,內裝沸騰的水,水血進入滾水後,會先下沉一段時間,接著才浮起。浮起的水血此時為半熟狀態。以人工將浮起的水血撈起,直接放入有熱水的包裝內,讓水血繼續用熱水的溫度悶至全熟。製作完成的水血會立刻準備出貨,送至市場等客戶進行販售。

市售鴨血產品資訊揭露:可能會使用的食品添加物

一般市售的鴨血、水血產品,可能會使用的食品添加物如下:

抗凝血、改善質地:磷酸鹽類、檸檬酸鹽類等鹽類

消泡劑、協助混合均勻:矽樹脂、脂肪酸山梨醇酐酯、聚山梨醇酐脂肪酸酯

提供質地特性、增進形狀、口感:羧甲基纖維素鈉

不得使用:防腐劑

(資料來源:市售包裝鴨血食品標示資訊)

消費者要如何知道吃的鴨血是否衛生安全?唯一解是「多問」

廖震元表示,合法的製造工廠使用的禽血就必須是合法的食用級禽血,然而消費者無法自行從原料端確認水血產品是否符合衛生安全,建議消費者可以多向店家詢問,從供應商端提供相關合格報告、相關證明給下游,以相關的報告確認所吃到的鴨血(水血)是否安心衛生。

(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

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參考資料

公共政策網路參與平台-禽血的背後-禽血收集衛生改善及風險添加物管理機制

▶新北市政府-104 年獎勵地方政府強化食品安全管理方案試辦計畫 拔尖典範計畫及成效報告「禽血的背後─禽血收集衛生改善及風險添加物管理機制」

▶新北市政府-新北市禽血設備改良計畫介紹

鴨血
食品添加物
脂肪酸
防腐劑

食力

食力於2015年10月正式開台。創辦團隊是一群媒體工作以及對食品科學與知識推廣有熱情的人。我們要重新建構民眾對食的信任,把過去被恐嚇、被誤解、被斷章取義的食品安全事件,用正確、知識與理性的角度,提供給閱聽大眾,讓「事實」能真正被看見。 「報真導正」四個字,我們所寫,我們負責,更希望你們看到。
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