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蝦頭能不能吃?營養師:蝦子真的需挑掉是這2部位

吸收率超過95%!兩片鮪魚生魚片 甲基汞就超量

2017-11-26 09:56聯合報 記者劉嘉韻/報導

食藥署日前公布最新攝食指南指出,大型魚類含毒重金屬「甲基汞」,恐影響孩子神經發育,孕婦及6歲以下幼童最好別吃。魚的營養價值高,但吃對才有助益,吃什麼魚、怎麼挑魚、怎麼料理、怎麼吃魚,元氣為您完整解讀。

多年前一個「鮪魚聰明蛋」廣告紅遍大街小巷,「鮪魚富含DHA,讓孩子頭好壯壯」的觀念也深植民心。直到現在,早餐店的鮪魚蛋三明治、鮪魚蛋餅仍是最熱賣的品項,也被很多人視為每日「元氣」的開始。

然而,衛福部食藥署近日修正了「魚類攝食指南」,顛覆一般民眾根深蒂固觀念,建議民眾最好不要食用鮪魚、旗魚等大型深海魚類,以免因魚肉累積的重金屬「甲基汞」在人體內堆積。

圖/元氣周報
圖/元氣周報

大魚吃小魚 吃進一肚子毒

美國在2017年初就已發布大型魚類攝食警訊,而我國食藥署和農委會監測也發現,包括鮪魚、旗魚、油魚和鯊魚的甲基汞濃度較高,且是民眾常吃的魚種,因此在「食品衛生安全與營養諮議會」專家建議下,修正了魚類攝食指南,建議孕婦、有意懷孕的婦女、6歲以下的幼童,最好不要食用這些大型魚類,以免對幼兒或胎兒腦部造成傷害。

「甲基汞」從哪裡來,對於人體又會產生何種危害?由於海洋汙染日益嚴重,而在海洋生態系中,「大魚吃小魚、小魚吃蝦米」的食物鏈累積傳遞,使得位於海洋食物鏈最末端的大型魚,體內累積許多諸如重金屬等毒素,甲基汞就是其中一種,而大型魚被人類捕撈之後,毒素隨著魚肉再被人類吃進肚內,進一步對於人體健康造成危害。

甲基汞下肚 吸收率超過95﹪

林口長庚臨床毒物科主任顏宗海指出,甲基汞若從飲食攝取,經腸胃道吸收,吸收率可高達95%以上。甲基汞已被證實會影響胎兒的腦部發展,會造成智力下降等問題,目前也沒有任何可施打的解毒劑可使用。

除了孕婦、幼兒避免食用大型深海魚之外,台北榮總臨床毒物與職業醫學科主任楊振昌也建議,一般成年人也應盡量避免食用大型魚類。以魚肉中含有最高值1ppm的甲基汞計算,1名50公斤重的成人來看,一個星期內避免攝食超過65公克,否則也可能會有甲基汞蓄積在體內的風險。

每周別超過65克 能不吃最好

癌症關懷基金會執行長、資深營養師黃翠華指出,由於大型魚類的生命周期較長、在海洋中吃入的小魚、中型魚也多,魚體內堆積的重金屬含量就高,而這些毒素進入人體之後,除了造成神經系統的問題,也會有致癌的風險,因此癌症關懷基金會早在多年前就開始推廣食用小型魚類。

鮪魚、旗魚也是常見的生魚片食材,但黃翠華警告,一般成人若食用2片生魚片,很可能就超過每星期攝取65克以內的建議值,而衍生甲基汞殘留的風險,「最安全的做法就是不要吃,改吃其他的魚種。」

秋刀魚最推薦 魩仔魚少吃點

魚的營養價值最重要的是富含「ω-3多元不飽和脂肪酸」,尤其是EPA與DHA,一般而言,深海魚中所含油脂較淡水魚、淺海水魚還要高,因此EPA與DHA也較為豐富。

不過,就算不食用大型深海魚類,也有其他種類的魚可以選擇。黃翠華表示,台灣四面環海,養殖漁業也相當發達,包括鯖魚、秋刀魚、四破魚、赤鯮等,都是美味又好吃的魚類,其中最推薦的就是秋刀魚,因油脂豐富,DHA、EPA含量都高,鯖魚也屬油脂豐富且肉質較細,較好消化。

有些人愛吃魩仔魚,但黃翠華認為,魩仔魚多屬來不及長大的魚苗,大量捕撈供人類食用,恐會導致海洋生態浩劫,且魩仔魚的營養價值其實並不如大魚,如果要吃魚,還是選擇可以「一次一條上桌」的中小型魚類,是較佳選擇。

中小魚種輪著吃 分散風險

如何聰明吃魚?黃翠華建議採「分散風險」原則,例如海洋有重金屬汙染,養殖業也有投藥、抗生素殘留等風險。

儘管小型魚種體內的毒素含量較大型魚少,但並非完全沒有,人們也不太可能因噎廢食,因此最好的方式,是減少深海大型魚的食用頻率,或是避免食用。而中小型魚類也需要時常更換魚種,例如今天吃秋刀魚,明天吃鯛魚,後天吃海鱺等方式,避免長期、高頻率食用同一魚種,而對健康造成負擔。

判斷方法

誰屬大型魚?橫剖面大於成人手掌

●如何判斷哪些是大型魚類?黃翠華表示,只要是魚類的橫剖面大於成年人的手掌,都是屬於大型魚。例如常見的鮪魚體積相當大,就算是橫剖面再對半切,仍比手掌大出許多,但鮭魚的橫剖面就差不多是成人手掌張開的大小,屬於中型魚。

重金屬
魚肉
魚類
鮪魚

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