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鈣含量比牛奶多 優酪乳和鮮奶有什麼差異?

2017-11-05 10:04聯合報 記者鄧桂芬/報導

據衛福部國健署2005年至2008年進行的台灣營養健康調查,我國19歲以上的男女性八到九成鈣質攝取不足。雖然營養師多建議以鮮奶作為補鈣來源,但有些民眾因有乳糖不適症,一喝奶就腹瀉,此時補鈣就可改喝優酪乳,但該怎麼挑、怎麼喝,才能喝進健康不發胖。

優酪乳到底是怎麼做出來的呢?和鮮奶有什麼差異呢?

優酪乳來自乳製品,所以二者營養價值相似。 圖/元氣周報
優酪乳來自乳製品,所以二者營養價值相似。 圖/元氣周報

乳酸菌分解後 風味大不同

台灣乳酸菌協會理事、台大食品科技研究所博士徐志安指出,優酪乳的主成分為乳製品及乳酸菌,也就是利用乳酸菌來分解生乳、乳粉或乳清蛋白中的乳糖及蛋白質來產生乳酸,當pH值隨之降低,乳就會凝固,再經由攪拌使之流動成為液態,即是大家熟知的優酪乳。

徐志安說,乳酸菌在發酵過程中會同步產生發酵香氣,是優酪乳和鮮奶在風味上的最大差異,另部分乳酸菌在發酵過程中會產生具黏性的「胞外多醣體」,讓優酪乳比起鮮奶,更具有黏稠感。

鈣含量比牛奶多 乳酸有助吸收

振興醫院營養師林孟瑜說,因優酪乳來自乳製品,所以二者營養價值相似。約100毫升的優酪乳就有120到140毫克的鈣質,比起100毫升有100毫克鈣質的鮮奶,鈣量更豐富。

優酪乳因有乳酸菌產出乳酸,乳酸的存在會將蛋白質及鈣質轉換成人體更好吸收的形式,使蛋白質及鈣質的吸收利用率更好。另乳製品三到四成的乳糖被乳酸菌消化代謝成乳酸,可降低飲用者的乳糖不適症症狀。

此外,製作優酪乳的乳酸菌種不同,對人體的好處也不太一樣。林孟瑜舉最常見的嗜酸乳桿菌(俗稱A菌)及比菲德氏菌(俗稱B菌)為例,二者均有助腸道健康,又被譽為腸道守護神;而副乾酪乳桿菌(俗稱LP菌),有助改善過敏體質。

乳酸菌整腸 可緩急性腹瀉

林孟瑜說,國際酪農協會規定,優酪乳產品必須含嗜熱鏈球菌(俗稱S菌)及保加利亞乳桿菌(俗稱L菌),雖然國內沒有強制規定,但這兩種菌種有共生關係,且能耐胃酸及膽鹽,還可讓產品風味更豐富,不少產品也有使用。

林孟瑜表示,乳酸菌除了可調整腸道細菌生態,有助腸道正常蠕動,也可用來緩解急性腹瀉,也就是利用乳酸菌產生大量乳酸等有機酸,將腸道環境變酸,抑制腸道壞菌生長,進而達到止瀉效果。

另有研究文獻認為,喝優酪乳可預防陰道炎,也就是腸胃道壞菌下降後,可間接降低肛門汙穢物感染陰道的機會。但林孟瑜說,念珠菌存在身體各處,所以說法紛紜,未有定論。

液態或凝態 營養吸收無差異

國內優酪乳依食用型式,可分為「飲用型優酪乳」及「湯勺型優格」。

徐志安解釋,二者均為先發酵後充填,前者為瓶型、後者為杯型,口感前者比後者稀薄。而優格依製作方式又可分為攪拌型及凝態狀,前者台灣較常見,後者是先充填後發酵,冷藏後直接販售,所以產品打開時,其優格會成布丁狀。

徐志安說,乳酸菌發酵產品雖有不同型態,但業者均是參照CNS 3058國家標準之製程,理論上營養吸收上無太大差異。

產品添加糖

追求甜蜜口感 小心愈喝愈胖

●林孟瑜強調,雖優酪乳營養價值不亞於鮮奶,且乳酸菌對人體有不少好處,但乳酸發酵後口感很酸,業者為了適口性會添加很多糖。據董氏基金會2015年4月到5月進行的優酪乳調查,平均每100毫升的優酪乳有6克的糖,一瓶200多毫升的產品即含約12克糖。

林孟瑜說,世界衛生組織建議,精緻糖的攝取量應小於每天總熱量的10%,約小於50克,換句話說,只要喝超過4小瓶200多毫升裝的優酪乳,精緻糖量即可能超標,所以選購時應注意成分及營養標示,也千萬別無限量地飲用,恐使健康不成反變胖。

優酪乳
乳酸菌
鈣質

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