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張源銘/麵包的口感.麵粉的身世

2017-08-20 12:27聯合報 文/張源銘(舞麥者)

麵包的基本元素是麵粉、水與酵母,這三項缺一不可,三者合體才能如華爾茲般地跳出「彭,恰,恰」的優美舞步。隨著消費者意識抬頭及業者行銷所需,除了水之外,麵粉和酵母是大家最愛著墨的話題。

麵包的基本元素是麵粉、水與酵母,這三項缺一不可,三者合體才能如華爾茲般地跳出「彭...
麵包的基本元素是麵粉、水與酵母,這三項缺一不可,三者合體才能如華爾茲般地跳出「彭,恰,恰」的優美舞步。 圖/張源銘(舞麥者)

有關酵母的使用演進,先前已談過從自養酵母、商業酵母到兩者混用,為的是風味與效率的妥協。這無關優劣,著眼在於自己的選擇。因為酵母都是天然的,只是選用精選酵母菌種或完整菌群的差別,沒有人不人工,差別的是風味與考驗麵包師傅的功夫。

台灣小麥麵粉 難占膨Q之利

比較有趣的倒是小麥的風味,由於日本使用的小麥也是以美加小麥為主,少部分有進口歐洲小麥調配。因此,風味跟台灣麵粉廠生產的麵粉差異不大。但歐洲進口的麵粉因為使用歐洲的小麥,氣候和土地及耕作方式不同,風味差異較大。而且,歐式麵包(不是法國麵包喔)並不追求膨Q,會使得台灣的麵包師傅對歐洲麵粉在操作上覺得好像少了一點力。

台灣目前有不少人推廣台灣小麥麵粉,成果日見卓著,值得各方給予肯定。話說台灣小麥磨製的麵粉,一開始,麵包師傅是在愛台灣的理念下,把它當調配風味之用,佔麵團裡麵粉的比例並不高;隨著磨製技術及品種改良等方面的精進,現在已有一些麵包師傅用台灣小麥麵粉當主體來做麵包或饅頭。

想想,這跟歐洲麵粉在台推廣遇到的問題相似,癥結在於消費者沉溺於膨又Q的麵包口感,迫使麵包師傅們不敢拂逆市場。如果台灣的消費者的食用喜好能跟歐洲人那樣,不在乎一定要膨得很大,又要有Q感,台灣小麥麵粉的市場可能會跟著翻好幾翻。

歐日麵粉搶進 台灣技術躍進

至於麵粉,隨著台灣麵包在世界比賽奪冠之後,國內麵粉市場有了大幅度的進展。除了美國因為輸入小麥,所以不在台灣賣麵粉外,歐洲和日本的麵粉紛紛搶進台灣市場,希望獲得消費者青睞。台灣的麵粉廠面對外來的攻勢,在技術和觀念上跟著大幅的躍進。對消費者來說,這真是好事,意謂著大家的選擇更多樣了。記得,重點還是選擇,不是優劣。

偶爾會有人問我用哪一家的麵粉,我都直言不諱高筋麵粉是使用僑泰興的無添加專用粉(雜糧粉是自磨混合),因為沒啥好隱瞞。其實,國內麵粉廠生產的麵粉品質並不輸歐美日(許多麵粉廠使用的是相同的系統機器),只是受限市場規模,難以調配出更多樣的專用粉。但,如果是一般常用的麵粉,差別並不大。日本麵粉廠讓人佩服的是可以調配出多樣的專用粉,讓烘焙職人少去許多操作上的煩惱,因此不少烘焙職人對日本麵粉情有獨鍾。

是否含添加物 無好壞之分

說到市場需求,就像我使用的僑泰興麵粉廠的高筋專用粉,這是一款完全無添加的小麥麵粉,麵粉袋上標示的內含物只小麥,沒有傳統會添加的維生素C和酵素。這樣的麵粉,幾年前根本買不到,因為麵粉廠不生產。(這裡要再提醒的是,維生素C和酵素是使用上百年的麵粉添加物A,為的是保存和發酵力,加不加,沒有好壞,只有選擇。)

隨著食安事件不斷,消費者想要吃到越少添加物越好的食物,完全無添加的高筋麵粉就出現了。但許多麵包師傅還是不愛用,就像先前提到的一樣,又是膨、Q的問題。

少了那兩樣添加物,會影響麵團的發酵力,一般消費者較不喜愛,也增加麵包師傅操作的難度。所以我一開始指定要這款麵粉時,業務員還一臉狐疑的說,那不好賣耶!許多師傅試過就不想買了。但我就是會用且一直用,因為我幸運地找到一群沒那麼注重膨又Q的客群。

喜好與選擇 決定市場走向

行筆至此,總結就是,不論產地或添加物的問題,大多是選擇的問題,不是好與壞之分。你我的選擇就會促成市場改變。如果你要支持本土小麥或無添加麵粉,口感的喜好,就要做些微的調整。

如果是想動手做,為了成品的美觀、習慣的口感及高度成就感,那就挑選專用粉或預拌粉:如果覺給親人吃,越單純越好,那也一樣,在成品的外觀和口感上,心態要有些微調整。還有,麵粉是最基本,但促成完美麵包的因素還有器具,專業烘焙店有凍藏發酵箱,有火力十足的烤箱,不要因為其他的因素而錯怪了麵粉的品質。

麵粉
小麥
麵包
酵母

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