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洋芋片都一樣?你吃的是新鮮切片的還是粉壓的?

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2017-07-20 16:20食力 撰文/曹皕晴
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圖片提供/食力
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你吃的是切片還是粉壓洋芋片?別再說洋芋片都一樣

買了一包洋芋片回家享用,放入口中時的酥脆感及洋芋片搭上各種口味所帶來的味覺饗宴總讓你一吃就停不下來,你觀察過了嗎?洋芋片究竟是怎麼來的?為什麼洋芋片會有不同的形狀?有每片外觀形狀完全不同的洋芋片,也有大小一致甚至可堆疊的洋芋片,這中間有什麼差別?

兩者差異在於新鮮馬鈴薯切片由於為新鮮食材,油炸後會隨膨脹及大小差異而產生多變形狀,而以馬鈴薯粉壓製切片的馬鈴薯片,由於製程控制每片的外觀形狀與大小一致,因此油炸後造就每片外觀與形貌一樣。

洋芋片最主要的原料為馬鈴薯,而洋芋片主要可分為兩種,使用新鮮馬鈴薯整顆切片後油炸而成的洋芋片,及以馬鈴薯粉經機器壓製而成的洋芋片,兩者在外觀上能明顯分辨,使用新鮮馬鈴薯切片的洋芋片在外觀上每片大小與形狀不同,而另一種則為規格外觀具一致性。最常見的洋芋片為前者,使用新鮮的整顆馬鈴薯切片製作,最基本的製作流程包含清洗、削皮、切片、油炸、調味、包裝等步驟,將馬鈴薯進行表面清洗去除泥土、雜質後以機器將其削皮,再將馬鈴薯以機器進行切片,使每片切片厚度一致,新鮮的馬鈴薯片由於表面帶有澱粉及馬鈴薯中仍帶有水份,而接觸空氣後若時間較長亦可能使外觀產生褐變,因此會透過熱水略為處理,也能藉此洗去表面澱粉質並防止新鮮馬鈴薯片變色,而取出後經由瀝乾並去除水分後即可進行油炸。

馬鈴薯片在油炸時包含油炸溫度、時間會依新鮮馬鈴薯片的厚薄度、馬鈴薯水分多寡以及各家業者而有差異,油炸取出後,透過離心方式脫油去除油炸薯片表面多餘的油脂,接著進行調味,使洋芋片平均沾附調味粉,最後經由薯片分級剔除相對不佳的薯片,最後進行包裝,在洋芋片包材中去除內部氧氣並填充氮氣以利於洋芋片的新鮮度保存。觀察使用整顆馬鈴薯製作的洋芋片,會發現洋芋片多少會有中空的現象,台灣大學食品科技研究所兼任副教授許庭禎指出,新鮮的馬鈴薯切片在油炸後由於馬鈴薯膨脹,會使中間產生空氣,因此可見洋芋片被油炸出分層狀。

另外外觀大小一致的洋芋片則是使用馬鈴薯粉製作而成,透過馬鈴薯粉加入油與水混勻利於壓製塑形,並經由機器壓製麵團並切割成大小一致的薄片,由於非使用完整馬鈴薯切片所製,因此洋芋片不會在油炸後產生中間分層現象,而許庭禎教授說明,馬鈴薯粉為大分子澱粉而性質穩定,因此壓製塑形後能維持形狀大小一致,而也由於大分子澱粉的特性,在洋芋片外觀會產生顆粒狀,此也是兩種洋芋片之間的差異,而若想要使馬鈴薯粉壓製的洋芋片成品具些微膨度,則可能在馬鈴薯粉調製時加入小蘇打等發粉。

近年洋芋片的外觀也產生許多新呈現,如表面有如大波浪或小皺摺等凹凸形狀,此則是在製程切片時運用切片等技術而使洋芋片產生外觀變化,對於洋芋片調味粉的附著及消費者視覺上皆有加乘效果。讓你一吃就欲罷不能的洋芋片,在食用之餘,不妨再次感受一下不同洋芋片種類的在外觀與口感帶來的差異性,你現在又正吃著哪一種洋芋片呢?

馬鈴薯
澱粉
油脂

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