親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

洋芋片都一樣?你吃的是新鮮切片的還是粉壓的?

2017-07-20 16:20食力 撰文/曹皕晴

圖片提供/食力
圖片提供/食力

你吃的是切片還是粉壓洋芋片?別再說洋芋片都一樣

買了一包洋芋片回家享用,放入口中時的酥脆感及洋芋片搭上各種口味所帶來的味覺饗宴總讓你一吃就停不下來,你觀察過了嗎?洋芋片究竟是怎麼來的?為什麼洋芋片會有不同的形狀?有每片外觀形狀完全不同的洋芋片,也有大小一致甚至可堆疊的洋芋片,這中間有什麼差別?

兩者差異在於新鮮馬鈴薯切片由於為新鮮食材,油炸後會隨膨脹及大小差異而產生多變形狀,而以馬鈴薯粉壓製切片的馬鈴薯片,由於製程控制每片的外觀形狀與大小一致,因此油炸後造就每片外觀與形貌一樣。

洋芋片最主要的原料為馬鈴薯,而洋芋片主要可分為兩種,使用新鮮馬鈴薯整顆切片後油炸而成的洋芋片,及以馬鈴薯粉經機器壓製而成的洋芋片,兩者在外觀上能明顯分辨,使用新鮮馬鈴薯切片的洋芋片在外觀上每片大小與形狀不同,而另一種則為規格外觀具一致性。最常見的洋芋片為前者,使用新鮮的整顆馬鈴薯切片製作,最基本的製作流程包含清洗、削皮、切片、油炸、調味、包裝等步驟,將馬鈴薯進行表面清洗去除泥土、雜質後以機器將其削皮,再將馬鈴薯以機器進行切片,使每片切片厚度一致,新鮮的馬鈴薯片由於表面帶有澱粉及馬鈴薯中仍帶有水份,而接觸空氣後若時間較長亦可能使外觀產生褐變,因此會透過熱水略為處理,也能藉此洗去表面澱粉質並防止新鮮馬鈴薯片變色,而取出後經由瀝乾並去除水分後即可進行油炸。

馬鈴薯片在油炸時包含油炸溫度、時間會依新鮮馬鈴薯片的厚薄度、馬鈴薯水分多寡以及各家業者而有差異,油炸取出後,透過離心方式脫油去除油炸薯片表面多餘的油脂,接著進行調味,使洋芋片平均沾附調味粉,最後經由薯片分級剔除相對不佳的薯片,最後進行包裝,在洋芋片包材中去除內部氧氣並填充氮氣以利於洋芋片的新鮮度保存。觀察使用整顆馬鈴薯製作的洋芋片,會發現洋芋片多少會有中空的現象,台灣大學食品科技研究所兼任副教授許庭禎指出,新鮮的馬鈴薯切片在油炸後由於馬鈴薯膨脹,會使中間產生空氣,因此可見洋芋片被油炸出分層狀。

另外外觀大小一致的洋芋片則是使用馬鈴薯粉製作而成,透過馬鈴薯粉加入油與水混勻利於壓製塑形,並經由機器壓製麵團並切割成大小一致的薄片,由於非使用完整馬鈴薯切片所製,因此洋芋片不會在油炸後產生中間分層現象,而許庭禎教授說明,馬鈴薯粉為大分子澱粉而性質穩定,因此壓製塑形後能維持形狀大小一致,而也由於大分子澱粉的特性,在洋芋片外觀會產生顆粒狀,此也是兩種洋芋片之間的差異,而若想要使馬鈴薯粉壓製的洋芋片成品具些微膨度,則可能在馬鈴薯粉調製時加入小蘇打等發粉。

近年洋芋片的外觀也產生許多新呈現,如表面有如大波浪或小皺摺等凹凸形狀,此則是在製程切片時運用切片等技術而使洋芋片產生外觀變化,對於洋芋片調味粉的附著及消費者視覺上皆有加乘效果。讓你一吃就欲罷不能的洋芋片,在食用之餘,不妨再次感受一下不同洋芋片種類的在外觀與口感帶來的差異性,你現在又正吃著哪一種洋芋片呢?

馬鈴薯
澱粉
油脂

延伸閱讀

同類文章

中醫大病患餐點鳳梨入菜 助消化抗癌預防心血管疾病

牛肉美味關鍵在油花?脂肪的角色和你想像不一樣

海口人的霸氣!烏魚子「一人一整條」 醫提醒:烏魚子膽固醇高,高血脂者要當心

吃麵比吃飯更容易胖?乾麵、湯麵哪個好? 營養師公布「正確答案」

全球飲食指南年度評比出爐:這種飲食法連4年穩坐第一

醫師教你吃養生零食:解饞、健康一起兼顧!

減重雞胸肉吃到膩?專家:4類食物這樣吃健康又好瘦!

手腳冰冷喝熱可可祛寒?小心更冷!營養師:喝對成分很關鍵

如果可透過細胞再生技術培養人造肉 我們為什麼不培養並吃自己的細胞?

阿嬤聽信綠皮香蕉燉雞腳治骨痛 血脂反飆高

擔心吃鳳梨會刮舌?了解科學原理讓你放心大口吃

吃香蕉有助減重? 營養師揭「最佳時機」及風險

有豆字卻非真正豆類 澱粉、纖維、蛋白質,你吃的是哪一種?

鳳梨好處一籮筐 但別小看吃錯方式引起的健康風險

喝紅豆湯可以補血嗎?中醫師警告「3種人」別吃太多

全台吃鳳梨「再等等」!鳳梨王子:現在還沒盛產 等清明後再搶救

壽司、青醬皆入列!8種原料看似健康 含鹽量意外高的食物

驚見蛤蜊長「詭異白點」 內行人曝成因:不建議吃

剛出爐的麵包不能吃?營養師告訴你更重要的課題

多吃蛋對健康有無危害?心臟權威建議做一事便知

基隆常見火鍋界馬卡龍「蛋腸」,為什麼出了北部之外就少見?

醫病天地/吃蛋白質增肌 營養師:重點在增加比例

日研究喝綠茶降腦中風、心梗死亡風險 記得選擇無糖!

吃對食物能抗老!6色蔬果添活力,10大食物助逆齡

吃元宵、湯圓應景,卻難消化又高熱量!營養師傳授健康吃湯圓3技巧

空汙紅色警示 中醫師:吃這3類食物抗身體發炎

元宵節美食 營養師:4、5顆湯圓等於1碗白米飯

我們能靠生食活下來嗎?一項關鍵演化證據曝真相

愛吃半熟蛋、微帶血的肉? 小心沙門氏菌!「1動作」阻斷感染途徑

今晚我想來點… 吃優格的7大好處1次告訴你!

猜你喜歡

多吃蛋對健康有無危害?心臟權威建議做一事便知

吃麵比吃飯更容易胖?乾麵、湯麵哪個好? 營養師公布「正確答案」

吃香蕉有助減重? 營養師揭「最佳時機」及風險

過年「這一味」發霉不要吃 中醫師分享保肝7要訣

女人要主動投資,不要想靠老公…理財教母林奇芬48歲漸進式退休:學會「4要」,老後才輕鬆

減重雞胸肉吃到膩?專家:4類食物這樣吃健康又好瘦!

鳳梨不僅是水果!譚敦慈教你鳳梨保存及入菜料理

愛穿一身黑的人自傲、難以親近?心理學家透露他們的真實性格

擔心吃鳳梨會刮舌?了解科學原理讓你放心大口吃

鳳梨好處一籮筐 但別小看吃錯方式引起的健康風險

壽司、青醬皆入列!8種原料看似健康 含鹽量意外高的食物

「1瓶抵12瓶」理科太太賣維他命功能誇大? 食藥署要查

不要的牙刷清磁磚?省過頭小心越掃越髒!家事職人教11種「超省時妙招」一次清除髒污

喝紅豆湯可以補血嗎?中醫師警告「3種人」別吃太多

理科太太太空人維他命募資1天破千萬 教授曝維他命「暴利」故事

驚見蛤蜊長「詭異白點」 內行人曝成因:不建議吃

全台吃鳳梨「再等等」!鳳梨王子:現在還沒盛產 等清明後再搶救

百病起於寒!中醫師提點,擺脫冷底體質的溫熱養生祕訣

剛出爐的麵包不能吃?營養師告訴你更重要的課題

全球飲食指南年度評比出爐:這種飲食法連4年穩坐第一

海口人的霸氣!烏魚子「一人一整條」 醫提醒:烏魚子膽固醇高,高血脂者要當心

擺著就能變乾淨?日本家事達人傳授「放置清潔法」 輕鬆搞定廚房3大髒汙難題

愛健身、注重飲食的物理治療師 不到30卻罹關節炎 她省思:我忘了好好照顧自己

有豆字卻非真正豆類 澱粉、纖維、蛋白質,你吃的是哪一種?

我這樣拉筋的感覺是對的嗎?物理治療師教你正確的暖身伸展

手腳冰冷喝熱可可祛寒?小心更冷!營養師:喝對成分很關鍵

驚蟄後漸暖,細菌與病毒蠢動!春養肝多吃青色蔬菜,這些上火食物先避

茶葉渣2大妙用,入菜成超級調味料!專家:富含8大營養素,丟掉超可惜

醫師教你吃養生零食:解饞、健康一起兼顧!

多老算是老到無法擁有性愛?對老年生活的刻板印象是如何形成

走過自殘、重度憂鬱 甜美版大S:只要願意努力,一切都會好起來的

贊助廣告

留言