你每天吃的麵包 到底加了哪些添加物？

做麵包時 可能會在麵粉加哪些添加物？

麵包中完全不可缺少且占比極高的成分，就是麵粉。麵粉是由小麥磨製而成，小麥又可分為結構緊密、蛋白質含量高、麵筋品質較好的硬質小麥，以及結構鬆散、蛋白質含量較低、麵筋品質較差的軟質小麥；再細分一點，硬質小麥又有紅春麥、紅冬麥、白硬麥，軟質小麥又有白軟麥、紅軟麥。麵粉廠業者會依照自家的配粉技術以及產品需求，將不同品種的小麥混合，再磨製成粉。（備註：春麥是指春天播種、夏秋採收的小麥，冬麥則是指秋冬播種、夏季採收的小麥；另外品種又有皮層較厚、胚乳含量少的紅麥，以及皮層較薄、胚乳含量多的白麥。）

由於各個國家對於麵粉的分類、分級與規格標準皆不相同，而在台灣根據國家標準（CNS 550）對於麵粉的分類，有高筋麵粉、中筋麵粉與低筋麵粉，筋性越高則麵粉越有延展性、韌性與彈性，所以製造出的成品越有嚼勁，一般來說，做麵包主要是使用高筋麵粉或中筋麵粉。

為了讓麵包保持彈性、延緩老化、增加麵團體積，並使麵包中的水分與油脂均勻混合，業者可能會添加品質改良劑與乳化劑，其中最常見的就是益麵劑。益麵劑的主要成分為水、乳酸硬脂酸鈉（Sodium Stearyl 2- Lactylate），在《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》中將乳酸硬脂酸鈉歸類於第7類品質改良劑與第16類乳化劑，因其兼具兩者的功效，益麵劑通常與麵粉和油脂一同加入攪拌，可讓水分與油脂結合，穩定存在於麵團內，避免分層或出油，並能增加麵團體積，讓麵包柔軟有彈性。

為了讓麵團膨脹、增加麵包體積，業者可能會使用膨脹劑，其實酵母菌就是屬於天然膨脹劑的一種，也是最多人使用的膨脹劑。而以化學膨脹劑來看，最常使用的是小蘇打粉與泡打粉（簡稱BP）。小蘇打粉也就是碳酸氫鈉，是一種易溶於水的鹼性膨脹劑，當遇到酸性或水時會產生二氧化碳；而泡打粉則是由小蘇打粉、酸性鹽及玉米澱粉混合而成，與水混合時會產生二氧化碳。因此小蘇打粉與泡打粉都有產生二氧化碳，使麵團膨脹的作用，但若是使用量太多，則會造成麵包內孔洞太多、口感不佳等問題。

此外台灣麵粉廠業者還會推出預拌粉或專用粉，也就是針對不同烘焙產品所需要的麵粉特性不同，會直接將可維持麵粉穩定性的食品添加物加入麵粉中，變成麵包專用粉、蛋糕專用粉或披薩皮專用粉等產品，讓烘焙業者能夠更快速方便的使用。根據聯華實業麵食事業體行銷部經理黃北辰表示，最常添加的為澱粉液化酵素與維生素C。

由於澱粉中可用來發酵的糖含量不高，不足以提供酵母生產所需，澱粉液化酵素可將麵粉中的澱粉轉化為糊精與糖，提供酵母在發酵過程中所需的養分，讓酵母產生足夠的酒精與二氧化碳；維生素C則是可以增加麵筋強度，降低麵粉中的蛋白質因分解作用而斷裂或筋性減弱的機率，使麵包維持穩固的外型。而根據聯華實業的官網指出，澱粉液化酵素與維生素C在麵包高溫烘焙的過程中，就會失去作用，食用後不會對人體造成影響。

以往曾有報導指出麵粉中會添加黃豆粉增加其白皙程度，中興大學食品暨應用生物科技學系榮譽特聘教授周志輝曾在2015年為《食力》撰文寫到，麵粉的天然顏色應該是乳白或略帶微黃，而為了讓麵粉看起來白皙，業者可能直接添加黃豆粉，利用豆粉中的脂肪氧化酵素（Lipoxygenase），加速類胡蘿蔔素的氧化使麵粉更為潔白，因此最重要的是民眾能打破一些過往既有的迷思，了解麵粉並非越白越好，唯有接受食物天然的原色，最終才能使業者不再設法將麵粉或各種食材漂白或染色。

其實衛福部食藥署對於食品中所使用的添加物，皆有嚴格的規範，對非食品添加物列表中的化學物質，則不得添加於食品中，且每項食品添加物皆有其容許量標準，當然業者若不使用食品添加物，也可從麵包的製作流程、發酵時間等方面改善，只是《食力》秉持著科學的立場，希望呼籲大家不要過度恐慌，也不必將食品添加物渲染成可怕的大魔王，做麵包需要用到的添加物其實並不駭人。

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