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你每天吃的麵包 到底加了哪些添加物?

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2017-06-03 15:45:09 食力 撰文/黃宜稜

做麵包時 可能會在麵粉加哪些添加物?

麵包中完全不可缺少且占比極高的成分,就是麵粉。麵粉是由小麥磨製而成,小麥又可分為結構緊密、蛋白質含量高、麵筋品質較好的硬質小麥,以及結構鬆散、蛋白質含量較低、麵筋品質較差的軟質小麥;再細分一點,硬質小麥又有紅春麥、紅冬麥、白硬麥,軟質小麥又有白軟麥、紅軟麥。麵粉廠業者會依照自家的配粉技術以及產品需求,將不同品種的小麥混合,再磨製成粉。(備註:春麥是指春天播種、夏秋採收的小麥,冬麥則是指秋冬播種、夏季採收的小麥;另外品種又有皮層較厚、胚乳含量少的紅麥,以及皮層較薄、胚乳含量多的白麥。)

由於各個國家對於麵粉的分類、分級與規格標準皆不相同,而在台灣根據國家標準(CNS 550)對於麵粉的分類,有高筋麵粉、中筋麵粉與低筋麵粉,筋性越高則麵粉越有延展性、韌性與彈性,所以製造出的成品越有嚼勁,一般來說,做麵包主要是使用高筋麵粉或中筋麵粉。

為了讓麵包保持彈性、延緩老化、增加麵團體積,並使麵包中的水分與油脂均勻混合,業者可能會添加品質改良劑與乳化劑,其中最常見的就是益麵劑。益麵劑的主要成分為水、乳酸硬脂酸鈉(Sodium Stearyl 2- Lactylate),在《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》中將乳酸硬脂酸鈉歸類於第7類品質改良劑與第16類乳化劑,因其兼具兩者的功效,益麵劑通常與麵粉和油脂一同加入攪拌,可讓水分與油脂結合,穩定存在於麵團內,避免分層或出油,並能增加麵團體積,讓麵包柔軟有彈性。

為了讓麵團膨脹、增加麵包體積,業者可能會使用膨脹劑,其實酵母菌就是屬於天然膨脹劑的一種,也是最多人使用的膨脹劑。而以化學膨脹劑來看,最常使用的是小蘇打粉與泡打粉(簡稱BP)。小蘇打粉也就是碳酸氫鈉,是一種易溶於水的鹼性膨脹劑,當遇到酸性或水時會產生二氧化碳;而泡打粉則是由小蘇打粉、酸性鹽及玉米澱粉混合而成,與水混合時會產生二氧化碳。因此小蘇打粉與泡打粉都有產生二氧化碳,使麵團膨脹的作用,但若是使用量太多,則會造成麵包內孔洞太多、口感不佳等問題。

此外台灣麵粉廠業者還會推出預拌粉或專用粉,也就是針對不同烘焙產品所需要的麵粉特性不同,會直接將可維持麵粉穩定性的食品添加物加入麵粉中,變成麵包專用粉、蛋糕專用粉或披薩皮專用粉等產品,讓烘焙業者能夠更快速方便的使用。根據聯華實業麵食事業體行銷部經理黃北辰表示,最常添加的為澱粉液化酵素與維生素C

由於澱粉中可用來發酵的糖含量不高,不足以提供酵母生產所需,澱粉液化酵素可將麵粉中的澱粉轉化為糊精與糖,提供酵母在發酵過程中所需的養分,讓酵母產生足夠的酒精與二氧化碳;維生素C則是可以增加麵筋強度,降低麵粉中的蛋白質因分解作用而斷裂或筋性減弱的機率,使麵包維持穩固的外型。而根據聯華實業的官網指出,澱粉液化酵素與維生素C在麵包高溫烘焙的過程中,就會失去作用,食用後不會對人體造成影響。

以往曾有報導指出麵粉中會添加黃豆粉增加其白皙程度,中興大學食品暨應用生物科技學系榮譽特聘教授周志輝曾在2015年為《食力》撰文寫到,麵粉的天然顏色應該是乳白或略帶微黃,而為了讓麵粉看起來白皙,業者可能直接添加黃豆粉,利用豆粉中的脂肪氧化酵素(Lipoxygenase),加速類胡蘿蔔素的氧化使麵粉更為潔白,因此最重要的是民眾能打破一些過往既有的迷思,了解麵粉並非越白越好,唯有接受食物天然的原色,最終才能使業者不再設法將麵粉或各種食材漂白或染色。

其實衛福部食藥署對於食品中所使用的添加物,皆有嚴格的規範,對非食品添加物列表中的化學物質,則不得添加於食品中,且每項食品添加物皆有其容許量標準,當然業者若不使用食品添加物,也可從麵包的製作流程、發酵時間等方面改善,只是《食力》秉持著科學的立場,希望呼籲大家不要過度恐慌,也不必將食品添加物渲染成可怕的大魔王,做麵包需要用到的添加物其實並不駭人。


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