親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

驚!食物竟進不到胃裡 這個女高中生瘦如紙片人

你每天吃的麵包 到底加了哪些添加物?

2017-06-03 15:45食力 撰文/黃宜稜

麵包時 可能會在麵粉加哪些添加物?

麵包中完全不可缺少且占比極高的成分,就是麵粉。麵粉是由小麥磨製而成,小麥又可分為結構緊密、蛋白質含量高、麵筋品質較好的硬質小麥,以及結構鬆散、蛋白質含量較低、麵筋品質較差的軟質小麥;再細分一點,硬質小麥又有紅春麥、紅冬麥、白硬麥,軟質小麥又有白軟麥、紅軟麥。麵粉廠業者會依照自家的配粉技術以及產品需求,將不同品種的小麥混合,再磨製成粉。(備註:春麥是指春天播種、夏秋採收的小麥,冬麥則是指秋冬播種、夏季採收的小麥;另外品種又有皮層較厚、胚乳含量少的紅麥,以及皮層較薄、胚乳含量多的白麥。)

由於各個國家對於麵粉的分類、分級與規格標準皆不相同,而在台灣根據國家標準(CNS 550)對於麵粉的分類,有高筋麵粉、中筋麵粉與低筋麵粉,筋性越高則麵粉越有延展性、韌性與彈性,所以製造出的成品越有嚼勁,一般來說,做麵包主要是使用高筋麵粉或中筋麵粉。

為了讓麵包保持彈性、延緩老化、增加麵團體積,並使麵包中的水分與油脂均勻混合,業者可能會添加品質改良劑與乳化劑,其中最常見的就是益麵劑。益麵劑的主要成分為水、乳酸硬脂酸鈉(Sodium Stearyl 2- Lactylate),在《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》中將乳酸硬脂酸鈉歸類於第7類品質改良劑與第16類乳化劑,因其兼具兩者的功效,益麵劑通常與麵粉和油脂一同加入攪拌,可讓水分與油脂結合,穩定存在於麵團內,避免分層或出油,並能增加麵團體積,讓麵包柔軟有彈性。

為了讓麵團膨脹、增加麵包體積,業者可能會使用膨脹劑,其實酵母菌就是屬於天然膨脹劑的一種,也是最多人使用的膨脹劑。而以化學膨脹劑來看,最常使用的是小蘇打粉與泡打粉(簡稱BP)。小蘇打粉也就是碳酸氫鈉,是一種易溶於水的鹼性膨脹劑,當遇到酸性或水時會產生二氧化碳;而泡打粉則是由小蘇打粉、酸性鹽及玉米澱粉混合而成,與水混合時會產生二氧化碳。因此小蘇打粉與泡打粉都有產生二氧化碳,使麵團膨脹的作用,但若是使用量太多,則會造成麵包內孔洞太多、口感不佳等問題。

此外台灣麵粉廠業者還會推出預拌粉或專用粉,也就是針對不同烘焙產品所需要的麵粉特性不同,會直接將可維持麵粉穩定性的食品添加物加入麵粉中,變成麵包專用粉、蛋糕專用粉或披薩皮專用粉等產品,讓烘焙業者能夠更快速方便的使用。根據聯華實業麵食事業體行銷部經理黃北辰表示,最常添加的為澱粉液化酵素與維生素C

由於澱粉中可用來發酵的糖含量不高,不足以提供酵母生產所需,澱粉液化酵素可將麵粉中的澱粉轉化為糊精與糖,提供酵母在發酵過程中所需的養分,讓酵母產生足夠的酒精與二氧化碳;維生素C則是可以增加麵筋強度,降低麵粉中的蛋白質因分解作用而斷裂或筋性減弱的機率,使麵包維持穩固的外型。而根據聯華實業的官網指出,澱粉液化酵素與維生素C在麵包高溫烘焙的過程中,就會失去作用,食用後不會對人體造成影響。

以往曾有報導指出麵粉中會添加黃豆粉增加其白皙程度,中興大學食品暨應用生物科技學系榮譽特聘教授周志輝曾在2015年為《食力》撰文寫到,麵粉的天然顏色應該是乳白或略帶微黃,而為了讓麵粉看起來白皙,業者可能直接添加黃豆粉,利用豆粉中的脂肪氧化酵素(Lipoxygenase),加速類胡蘿蔔素的氧化使麵粉更為潔白,因此最重要的是民眾能打破一些過往既有的迷思,了解麵粉並非越白越好,唯有接受食物天然的原色,最終才能使業者不再設法將麵粉或各種食材漂白或染色。

其實衛福部食藥署對於食品中所使用的添加物,皆有嚴格的規範,對非食品添加物列表中的化學物質,則不得添加於食品中,且每項食品添加物皆有其容許量標準,當然業者若不使用食品添加物,也可從麵包的製作流程、發酵時間等方面改善,只是《食力》秉持著科學的立場,希望呼籲大家不要過度恐慌,也不必將食品添加物渲染成可怕的大魔王,做麵包需要用到的添加物其實並不駭人。

麵粉
食品添加物
麵包
小麥

食力

食力於2015年10月正式開台。創辦團隊是一群媒體工作以及對食品科學與知識推廣有熱情的人。我們要重新建構民眾對食的信任,把過去被恐嚇、被誤解、被斷章取義的食品安全事件,用正確、知識與理性的角度,提供給閱聽大眾,讓「事實」能真正被看見。 「報真導正」四個字,我們所寫,我們負責,更希望你們看到。
官網:http://www.foodnext.net/
粉絲專頁:https://www.facebook.com/foodnext.net/

延伸閱讀

同類文章

維生素C是橘子和柚子數十倍!營養師推秋冬這種水果

清炒義大利麵熱量較低又健康?其中隱含致病玄機

吃黑米較營養?但這樣洗米,營養都跑光了

在家炒菜卻發苦發澀?營養師教把綠葉菜炒出美味

堅果種子比食用油更健康 國健署提醒選擇無調味產品

低價豆摻混是被騙還是蓄意?拆解台灣咖啡豆供應鏈看仔細

抗氧化水果冠軍是它 一顆抵18條香腸亞硝酸鹽

痛風喝梅子汁可改善? 醫:多喝水最好

「水果之后」山竹重現台灣 專家提醒2種人少吃

削芋頭時「咬手手」?專家教3招避免刺癢

天天一杯手搖飲 當心未來要洗腎

減脂、降血糖…青椒有5大好處!如何挑選出好青椒?

這種人人愛的水果超常吃 竟會引發過敏

藜麥脂肪量是大米7倍卻能減肥?成分中有奧秘

他健檢發炎指數高出標準10倍 診斷竟是水果乾惹禍

大啖秋蟹 醫師建議這四種人宜少吃

蘆筍是葉酸的大寶庫,女生要多吃?!

吃膠原蛋白回春?營養師建議不如吃這食物

不只蛋黃有營養 從《本草綱目》看雞蛋4部分功效

空腹別喝牛奶吃香蕉?真正不能空腹吃的東西只有它

補充維生素C別只靠水果 這2款蔬菜效果奇佳

上居酒屋吃喝會變胖?專家推薦一款回春料理

天然「阿斯匹靈」在食物中!常吃這些防血栓降膽固醇

吃雜糧控血糖為何反而升高?營養師:出在烹飪方式

洋蔥切過後小心久放變苦!苦味的來源其實是因為這個化合物!

秋季吃梨生津潤燥、清熱化痰 但並非人人適合吃

網傳喝全脂牛奶罹糖尿病風險較低 比低脂牛奶好?

滷肉飯上的黃蘿蔔怎麼那麼黃?拆解國飯經典配料秘密!

綠花椰菜為何比白花椰菜受歡迎?營養師來分析

糙米損骨本又增腎臟負擔?學者舉國內外研究反證

商品推薦

贊助廣告

留言