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偏咖啡色、有粗糠就是全麥?容易誤解的九大麵包知識

2017-06-03 15:45食力 撰文/黃宜稜

麵包謠言滿天飛 你也被騙了嗎?

近幾年,隨著交通運輸的發達、網路媒體的發展,台灣也正式踏入地球村的一環,受到西式文化的影響,吃麵包比起吃便當似乎更為時尚,許多胃口較小的女生甚至選擇將麵包當作正餐。同時健康意識抬頭,全麥麵包、無麩質麵包也成為許多人的首選,然而許多關於麵包的言論,亦真亦假的在網路滿天飛,讓民眾不知道該如何判斷?《食力》於2017年4月1~28日的「你愛呷『胖』嗎?誰是麵包王大調查!」,整理了許多民眾容易誤解的麵包知識,在此為大家一一說明。

Q1:麵包也是澱粉,所以可以替代正餐?

答錯率:50%

許多台灣人認為麵包的主要成分為澱粉,歐美也經常將麵包作為主食,因此便認定麵包可以替代正餐。其實歐美作為主食的麵包大多為不加糖、不加奶油的硬式麵包,其全麥的含量比較高,纖維與維生素等含量也較高,此外在食用時會將麵包切片,搭配火腿、起司、生菜等一同食用,營養會比較均衡。

而台灣則以甜麵包或軟麵包為大宗,例如紅豆麵包、菠蘿麵包,為了使這類型的麵包吃起來香甜Q軟,必須添加較多的糖與奶油,且大多使用精緻澱粉,也就是白麵粉,是全麥去除了麩皮與胚芽後製成,膳食纖維僅為全麥麵粉的20%。因此在台灣若將麵包當作正餐,可能會有吃進過多的糖分與油脂,膳食纖維卻攝取量不足的隱憂。

Q2:麵包發酵用的酵母是生物,所以一定是天然的,店家標榜「天然酵母」只是噱頭?

答錯率:49%

酵母是生活在地球上的微生物之一,所以酵母一定是天然的!有一半的民眾不知道酵母是天然的,可能源自於對自養酵母與商業酵母的誤解。在千年以前,人類就發現將麵粉、酵母、水與鹽加在一起可以製作出麵包,而工業革命之後,為了讓麵包師傅能快速、大量的生產麵包,開始有業者推出商業酵母,也就是從一群天然酵母中挑選出活力、發酵速度表現最好的單株酵母菌,免去麵包師傅還要親自培養酵母菌的時間。

不過近十幾年則掀起一股自養酵母的旋風,自養酵母是利用蔬菜水果來誘養的酵母菌群,隨著使用的蔬果種類不同,可以培育出能產生不同香氣、風味濃厚的菌群,讓麵包的口感更有層次,成為近期饕客的最愛。但是無論是自養酵母或商業酵母,皆屬於天然酵母,所以下次再看到店家標榜「天然酵母」也不需要太過興奮。

Q3:白吐司油脂含量也有10%,腸胃炎要清淡飲食勿吃吐司?

答錯率:46%

吐司為了擁有鬆軟的口感必須添加油脂,而坊間傳聞吐司油脂含量有10%,但近幾年健康意識抬頭,白吐司中的油脂含量已經沒有那麼多了,根據台北市糕餅商業同業公會理事長高垂琮表示,目前市售白吐司最常見的油脂含量為2~6%。不過各家白吐司的油脂含量還是會依照配方有所調整。但白吐司的主要成分就是澱粉、油脂、糖、鹽而已,因此腸胃炎時與其吃沒有太多營養價值的白吐司,不如更著重在均衡飲食。

Q4:無麩質的麵包比一般麵包更健康?

答錯率:44%

麩質(Gluten)是一種存在於麥類作物中的蛋白質,主要是由麥麩蛋白(Glutenin)與穀膠蛋白(Gliadin)組成,幾千年來一直存在於人類的飲食中,但卻會造成2種特定族群過敏:第一種是乳糜瀉患者,屬於嚴重的自體免疫疾病;第二種是非乳糜瀉過敏症患者,目前真正的過敏源尚不明確。上述2種患者,在選購麥類做成的食物,就應該要謹慎地挑選無麩質產品。

但近幾年因為媒體的渲染,許多人將無麩質視為一種健康飲食的趨勢,全球都掀起無麩質的旋風,其實目前並沒有任何證據顯示無麩質飲食比一般飲食健康,加上無麩質飲食的價格節節攀升,一般民眾實在沒必要特別選購無麩質麵包。

Q5:顏色偏咖啡色、上面有粗糠的就是全麥麵包?

答錯率:32%

許多人以為麵包顏色偏咖啡色、表面有粗糠就是全麥麵包,因此有業者為了迎合消費者,會使用焦糖色素將白麵粉染成咖啡色,並改以售價較低的白麵粉混合麩皮粉,讓製作出來的麵包上面有一粒粒的粗糠,然而這種麵包缺少小麥胚芽,並不是真正的全麥麵包,此外現今的磨粉技術已經能夠將小麥磨製成沒有粗糠的狀態,讓全麥麵包吃起來口感更好,因此用顏色與粗糠來判斷是否為全麥麵包,並不是一個好方法。

根據衛生福利部於2014年2月公告的法規,全麥產品所含全麥成分占配方總重量51%(含)以上,始可以全麥產品宣稱,否則只能稱「本產品含部分全麥粉」,因此民眾在選購全麥麵包時,最大的依據就是留心店家標示。

Q6:因為麵包有酵母,會在腸胃中發酵,導致胃食道逆流?

答錯率:30%

網路上有不少人認為吃了麵包之後,麵包中的酵母會在腸胃道發酵,導致胃食道逆流,其實酵母在超過60℃的環境就會開始死亡,因此烤麵包時約為200℃的高溫,酵母早就死光光了。因此如有吃麵包而腸胃不適,較可能的原因是該麵包油脂含量較高等所致。

Q7:雜糧麵包的熱量一定比一般麵包低?

答錯率:20%

許多人以為看起來美味、口感又扎實的雜糧麵包沒有什麼熱量,但是為了配合台灣人的口味,讓雜糧麵包吃起來不會太硬,部分業者會添加較多的油脂與糖分,讓雜糧麵包口感更鬆軟。此外雜糧麵包中經常會添加堅果與果乾,而堅果與果乾的熱量其實都不低,因此別再以為雜糧麵包的熱量一定比較低了。

Q8:一般市售麵包油脂含量多,吃多會影響健康?

答錯率:13%

傳統的台式甜麵包或軟麵包為了讓口感Q軟,的確會添加含量不少的糖與油脂,含量約在3~18%之間。此外台灣人偏好有內餡的麵包,然而內餡的熱量也都不低,並不建議吃太多。而丹麥麵包與可頌必須使用一層麵粉、一層奶油的方式堆疊,才能製作出層層分明的口感,更是讓你變胖的小惡魔,就連部分的歐式麵包,為了配合台灣人的口味,也可能適時的添加油脂,在選購時要特別留意。

Q9:麵包裡的餡料或果乾的香氣逼人,可能添加了人工香精?

答錯率:10%

一般來說,麵包裡的餡料如紅豆與巧克力、果乾如葡萄乾與核桃等,雖然具有香氣但卻不太濃郁,而餡料或果乾添加到麵包裡,又經過高溫烘焙,更容易散失香味,因此若麵包裡的餡料或果乾的香氣逼人,特別是冷掉後仍然可以在遠處聞到香味,就有可能是添加人工香精。

不過人工香精只需要一點點就可以產生濃郁的香味,因此麵包中的人工香精含量極低,若非一次吃下非常大量的麵包,基本上不會對人體健康造成危害。此外若是含有奶油的麵包,在烘烤的過程中香氣遠播,也是正常的現象。

麵包
酵母菌
全麥
油脂
麩質

食力

食力於2015年10月正式開台。創辦團隊是一群媒體工作以及對食品科學與知識推廣有熱情的人。我們要重新建構民眾對食的信任,把過去被恐嚇、被誤解、被斷章取義的食品安全事件,用正確、知識與理性的角度,提供給閱聽大眾,讓「事實」能真正被看見。 「報真導正」四個字,我們所寫,我們負責,更希望你們看到。
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