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發酵和未發酵 哪種茶養生?

2017-04-02 10:04聯合報 記者王昭月/報導

喝茶是品味,更是學問。要喝對茶,入門第一步須先認識茶的「前世今生」。就像男女相戀一樣,必先摸清對方身家、個性,才有辦法進一步深入發展。喝茶的道理也相同,先問適不適合喝?再問適合喝什麼茶?何時該喝?掌握這「品茗三部曲」,才能真正喝出健康。

茶的種類多元,以紅茶、綠茶、烏龍茶最常見,這三種茶是以發酵的程度區分。簡單來說,未發酵的茶叫綠茶;半發酵的是烏龍茶,全發酵的叫紅茶。

茶的種類多元,以紅茶、綠茶、烏龍茶最常見,這三種茶是以發酵的程度區分。簡單來說,...
茶的種類多元,以紅茶、綠茶、烏龍茶最常見,這三種茶是以發酵的程度區分。簡單來說,未發酵的茶叫綠茶;半發酵的是烏龍茶,全發酵的叫紅茶。

▇未發酵茶

代表茶:綠茶(龍井茶等)

輔英科大保健營養系助理教授李政達表示,製程上,龍井茶這類綠茶,因採收後馬上以蒸氣或在大鍋裡加熱殺菁,酵素被破壞,不會發酵,因此兒茶素、單寧等成分沒有變質氧化,在生物特性上屬於強抗氧化劑,能加強人體細胞裡的抗氧化酵素活性,抑制細胞突變、癌化,也抑制致癌物的活化,泡出來的茶湯淡綠色帶點微黃。

▇半發酵茶

代表茶:烏龍、茉莉、包種茶

這類半發酵茶,製作時先經過日光萎凋,逼出茶葉水分,再移至25~30℃的室內萎凋10小時,形成半發酵狀態,最後在250℃熱鍋炒菁約10分鐘後完成。茶中的單寧酸因受到酵素性氧化,茶湯呈棕紅色,顏色介於綠茶和紅茶之間。

▇全發酵茶

代表茶:英式紅茶、錫蘭紅茶

採茶後約經18小時的萎凋,再以手工揉捻破壞茶葉細胞壁讓酵素釋出,經過發酵後再烘焙。發酵期間,酵素會將大部分兒茶素單寧氧化成「縮合單寧」,茶湯呈暗紅色。

▇生茶與熟茶

焙烤火候 決定生熟

初學泡茶,很多人不懂什麼是「生茶」,什麼是「熟茶」。關鍵在於焙烤的火候,火候輕的叫生茶,火候重的叫熟茶。舉例,未經發酵的龍井、碧螺春這類綠茶和輕發酵的包種茶、花茶,就是生茶。中發酵的凍頂烏龍鐵觀音、重發酵的白毫烏龍(東方美人茶)和全發酵的紅茶,就是熟茶。

老祖宗 以茶入藥

喝茶養生觀念由來以久,義大醫院中醫部主治醫師馬易世表示,茶不只是飲品,還具藥用,清代「本草備要」一書記載,茶可瀉熱、清神,消食(促進消化);瀉熱即牽涉到臨床用途。

茶在中藥裡的性味是「苦甘微寒」,介於食品與藥品間。以前的人會把茶入藥,用來治風熱(頭痛)、眼熱、咽喉熱等熱性疾患,也因此體質濕寒(俗稱「冷底」)的人,並不適合茶的使用範圍。

現代人 抗氧化、抗發炎

他說,茶能抗氧化、抗菌、抗發炎、抗肥胖、改善血壓、防癌症、保護肝臟及神經。在抗氧化作用上,可改善葡萄糖、脂肪、尿酸的代謝;改善慢性腎衰竭、不孕等情形;避免化學毒物對身體細胞膜胞器的傷害。在抗菌、抗發炎作用上,則呼應古代所謂的「瀉熱」,因此喝茶有助改善臉部痘痘,有些研究也發現喝茶能降低罹癌的風險。

多數愛泡茶的人都重視口感,但可不一定能喝得到「健康」,李政達表示,茶葉發酵後風味變好,但同時也喪失營養,像全發酵的紅茶,口感溫醇,營養即有限。反倒沒經加熱焙烤等發酵過程的綠茶,因多酚類抗氧化物質或維他命C等成分沒被破壞,喝起來雖有澀味,卻相對營養。

茶葉裡含有豐富的氟及茶素,常喝茶的人不易蛀牙,微血管血流也能更通透。但李政達也提醒,茶中的單寧容易與腸道中的蛋白質結合,刺激胃酸分泌,因此早餐並不建議喝茶。此外,茶中的咖啡因能提神,睡眠品質差的人,睡前2小時就別喝茶。

跟著節氣找茶

冬飲熟茶溫潤 夏喝生茶清爽

喝茶是否要與四季配合?李政達說,24節氣中,適合喝的茶都不太一樣,冬季一般人都希望喝到溫醇的茶品,因此較適合喝熟茶。而生茶沒經過加熱、發酵,屬性較冷,喝起來清爽,則適合夏季飲用。

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