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隔夜菜致癌傳聞 醫師和營養師逐一破解

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2017-02-12 10:27:03 聯合報 記者江慧珺、修瑞瑩/報導

元宵節過後,農曆新年節慶正式結束,但團圓歡聚後,少不了一冰箱的剩菜,要清空可得花一番功夫。但又聽說吃隔夜菜會致癌,到底是真是假?

不只年菜,平日家中也常有剩菜,有些人口少的家庭或單身族,甚至習慣一次多煮一點,放在冰箱慢慢吃,省得麻煩。

但常吃隔夜菜到底好不好?哪些菜最好一餐吃完別隔夜呢?就讓醫師與營養師來解答。

元宵節過後,農曆新年節慶正式結束,但團圓歡聚後,少不了一冰箱的剩菜,要清空可...
元宵節過後,農曆新年節慶正式結束,但團圓歡聚後,少不了一冰箱的剩菜,要清空可得花一番功夫。 記者陳立凱/攝影

Q:隔夜菜的營養會流失?對健康影響大不大?

A:網路上不時有傳言指出,吃隔夜菜會增加胃癌、大腸直腸癌的風險,但林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海澄清,隔夜菜致癌的說法是「錯的」!

顏宗海表示,只要隔夜菜保存方式正確,吃隔夜菜並不會有致癌風險;但若是保存過程出問題,隔夜菜容易孳生細菌或微生物,吃入易引起急性腸胃炎,症狀包含惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等,這類患者在過年期間或年後特別多。

新光醫院營養師蘇怡瑄指出,食物長時間保存與再次加熱,包含礦物質、維生素等營養素會流失,例如青菜放久會變色,就是維生素C氧化。

重點提醒:隔夜菜並非不能吃,重點是保存過程以及復熱溫度是否恰當。

Q:葉菜類再加熱,會形成亞硝酸鹽?

A:顏宗海說,國內種植的深綠色蔬菜使用氮肥,因此多半含有硝酸鹽。而硝酸鹽被吃進體內會形成亞硝酸鹽,在胃部與胺類結合,易產生亞硝胺,被世界衛生組織列為第二級致癌物質,動物實驗證實會增加致癌風險。

多吃蔬果是不少人的養生法,但養生的葉菜類真的隱藏致癌危機嗎?顏宗海解釋「其實不會」,青菜上含的硝酸鹽屬水溶性物質,若用流動清水清洗10到15分鐘,可以溶解掉多數的硝酸鹽,且硝酸鹽不耐高溫,經過高溫烹煮後,硝酸鹽的濃度其實很低。

重點提醒:若是醃漬類的蔬菜長時間在室溫,硝酸鹽在空氣中被細菌分解,吃下後確實有風險。

Q:最不建議過夜的幾樣剩菜類型?

A:蘇怡瑄說,最不推薦的是香腸、培根、火腿等加工肉品,因本身就含有亞硝酸鹽與動物性脂肪,不僅有致癌風險,且熱量較高,加熱後會使脂肪變形,無論是當餐或是隔餐吃都不建議。

顏宗海建議,民眾在料理、購買每餐食物前,最好能事先考量自身的食量,想吃多少煮多少,來保持吃下口的食物新鮮度較佳。

重點提醒:加工肉品少碰為妙。

Q:燉一鍋湯擺冰箱慢慢喝,方便又營養?

A:很多人的觀念裡,有空時燉一大鍋湯,放在冰箱裡慢慢喝,衛生福利部營養科主任蔡佩芬不建議這麼做,例如排骨燉蘿蔔湯,如果要放冰箱,建議把料撈起來,湯丟掉不要。

什麼!?湯裡不都是精華嗎?她表示,現代人營養過剩,應該不需要燉湯進補,湯反而會因為長時間的燉煮,鹽分高、高鉀高鈉外,還有高普林,都不利健康;蔬菜的硝酸鹽也都煮進湯裡,加上水分不利保存,易生細菌,才會建議去湯留料。

許多人外食最愛包火鍋湯底回家,隔天加熱再吃,營養師也認為並不健康。吃辦桌時,很多人喜歡包菜尾回家,蔡佩芬表示,有些食物是早上就開始準備,放到晚上才請客食用,中間時間過長已開始腐敗,如果拿回家又放在冰箱裡冰個幾天再吃,實在不建議。

重點提醒:湯品反覆加熱,高鉀、高鈉、高普林。


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隔夜菜
致癌物質

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