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多吃醋有益健康? 先問醋從哪裡來

2015-10-11 14:37聯合報 記者鄧桂芬/報導

回收醋事件,打翻台灣一缸子醋,民眾紛紛檢視自家購買的醋品牌。除了看品牌,你知道自己吃的是什麼醋嗎?常聽說多吃醋有益健康,但你吃的醋有營養價值嗎?

【製作方法區分】

繪圖/杜玉佩
繪圖/杜玉佩
▇ 釀造醋

→2~3個月以上

利用穀類或水果類釀造的醋。穀物或水果經糖化反應,由酵母菌在厭氧環境下進行酒精發酵,最後再加進醋酸菌發酵,成品就是所謂的天然釀造醋。可見醋和酒,其實只有一線之隔。

▇ 非釀造醋

●酒精醋→約7~10天

跳過糖化反應及酒精發酵,直接用酒精加入製醋原料和醋酸菌發酵而成,部分還會加入香料調味,製程較快,營養價值較低。

●化學合成醋→約2天

利用化學冰醋酸加水稀釋,讓濃度降約到4.2%至4.8%,再加入香料及胺基酸調味而成,是十足的化學製品,無營養價值,製程最快。

●混合醋→約7~10天

將釀造醋及合成醋混合而成,是半化學製品。根據日本食品安全規定,若是直接拿來飲用的混合醋,釀造醋比率必須高於60%;若是料理烹調用的混合醋,釀造醋的比率則須高於40%。

●浸泡醋→約2~3個月

利用釀造醋當基底,再泡入水果和糖。

【一瓶好醋的營養價值】

醋含有醋酸、胺基酸及水果酵素,釀醋時發酵越久,這些有機酸及酵素就能產生越多。醋酸能參與體內的檸檬酸循環,幫助身體代謝掉因疲勞產生的乳酸,胺基酸、酵素也能促進身體的代謝反應,酵素另有刺激腸胃蠕動的功能。

雖然釀造醋中,含有維生素及礦物質,但醋多半用來烹調提味、增加食物口感,或是稀釋後飲用,非主食且用量少,不建議利用「吃醋」來攝取營養,直接吃蔬菜、水果來攝取營養反而更好。

【釀造醋一定是好醋?】

市面販售的醋,雖標榜「釀造醋」,但不一定是「純」釀造,很可能是酒精醋。且若醋的原料不新鮮、爛掉或發霉,消費者也很難從醋的外觀或標示看出來。另外,醋的儲存方式受到汙染,或是商家用金屬或塑膠容器盛裝,因而溶出重金屬或塑化劑,不一定是好醋。

【化學合成醋,有營養嗎?】

化學合成醋是利用冰醋酸加水稀釋而成,全是「實驗室出品」,空有熱量沒營養,且內含許多化學添加物,反而會殺掉體內有益菌。化學合成醋味道刺鼻難聞,常添加於薑絲炒大腸這類菜餚。

【酸醋下肚變鹼性?】

醋是酸性,PH值約為3,不過好的釀造醋內,富含天然食物中的鈉、鉀或鎂等鹼性陽離子,喝進體內經過類似燃燒的代謝反應後,轉變為鹼性,可調節身體血液的PH值。

人體PH值約為7.35到7.4,越愛吃全榖根莖類和蛋豆魚肉類民眾,也就是俗稱的「大魚大肉」,體內PH值越低,偶爾喝醋能協助中和體內酸性,不過效果並不大。專家強調,少吃肉、多吃蔬果才是根本之道。

諮詢╱輔仁大學餐旅管理學系兼任講師文長安、振興醫院營養師涂蒂雅


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