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發酵不能沒有砂糖的理由

2015-09-08 10:19聯合新聞網 大樹林

【文、圖/摘自大樹林出版《低甜味酵素的自癒奇蹟》,作者金時漢】

砂糖是發酵裡非常重要的元素。 圖/ingimage
砂糖是發酵裡非常重要的元素。 圖/ingimage

發酵酵素與砂糖的關係

為了使食材經發酵後製成酵素,必須要有糖分。水果、蔬菜、山藥草等雖然自身就帶有糖分,但就發酵過程來看並不足夠,因此需要另外補充糖分。

因食材特性、發酵酵素用途的不同,可選用白砂糖、黃砂糖或紅砂糖。

想要保存食材本身的色澤、味道及香氣,可使用白砂糖,黃砂糖亦能留存食材的味道及香氣,釀製後的顏色乾淨;紅砂糖因為糖色較重,釀製後會產生濃烈的氣味,反而會減少食材的味道及香氣,因而儘可能不使用。

另外,若比較發酵酵素的原液濃度,黃砂糖能釀製出最適合品嚐的適當濃度。

砂糖有助於滲透壓作用

砂糖與食材接觸後便會開始產生滲透壓作用,這是因為比起食材內的糖分,砂糖的糖分量較高的緣故,因此兩者一接觸,食材就會開始脫出水分,同時食材本身含有的優質營養素就會與水分一起脫出

從食材中脫出的水分與營養素會一邊溶進砂糖,一邊形成酵素發酵液,當食材裡含有的微生物吸收了砂糖後,將會旺盛地繁殖並促進發酵。砂糖算是發酵過程中,有益於人體各種微生物的食糧。

甘蔗在經歷各種精製過程之後會變成砂糖,以化學角度來看,砂糖屬於葡萄糖與果糖結合而成的雙醣。砂糖在歷經發酵過程後,會從雙醣類轉換成葡萄糖或果糖等的單醣類,變成有益健康的營養成分;因此,對於發酵過程當中所放入的砂糖不必太過擔憂。

砂糖對於發酵速度及腐敗作用上具有很大的影響力

.書名:低甜味酵素的自癒奇蹟.作者:金時漢.譯者:陳詠宸.出版社:大...
.書名:低甜味酵素的自癒奇蹟
.作者:金時漢
.譯者:陳詠宸
.出版社:大樹林
.出版日期:2015/08/14
砂糖對於發酵過程當中可能發生的腐敗現象,具有防止的功用,並且隨著砂糖數量多寡,發酵速度亦不相同。砂糖量太少時,雖然發酵作用會較快進行,但稍有差池的話,有可能會變成食醋或酒,甚至會腐敗,所以必須非常小心注意;相反的,砂糖量太多的時候,雖然不用擔心腐敗問題,但會因為發酵不完全、殘留砂糖量太多,反而像在喝糖水。

將正確釀製的優良酵素提供給糖尿病患者飲用,會產生降血糖的作用,反之則會產生提高糖尿病患者血糖數值的副作用,因而必須特別注意。

適當的砂糖量非常重要

許多人在釀製發酵酵素時,食材與砂糖的比例定為1:1,但若是所有食材都依此比例釀製,那麼釀製出失敗發酵酵素的機率將會非常高。水果或蔬菜、山藥草等都各自帶有糖分,但像水果類等糖分含量較高的食材,在釀製發酵酵素時,砂糖的量必須減少;相反的,若食材本身含糖量較低,砂糖的量要多一點才好。

因此,所有食材對應砂糖都採用相同的1:1公式,並不是正確的做法。


砂糖

砂糖是發酵裡非常重要的元素,為滲透壓過程的核心,同時也是微生物的食糧。釀製發酵酵素時,絕大部分都是使用黃砂糖,但隨著食材的特性與屬性的不同,有時候也使用白砂糖。

白砂糖在以水果或花類釀製酵素時較常使用,主要用來保存食材本身的香氣、顏色和氣味。應該要使用白砂糖的食材若改用黃砂糖的話,顏色與香氣會有所改變,濃度會加深,變成相當甜的酵素。水果和花類外大部分的山藥草、蔬菜、根菜類等,都使用黃砂糖釀製。

書中記錄的47種發酵酵素中,使用白砂糖與黃砂糖的食材分別如下表:

圖/摘自大樹林出版《低甜味酵素的自癒奇蹟》
圖/摘自大樹林出版《低甜味酵素的自癒奇蹟》


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大樹林

大樹林出版社(www.guidebook.com.tw)於1994年成立,以名醫健康書為主,近年加入自然生活系列,為讀者提供更多芳療舒壓、手工皂DIY等生活風格的書籍。

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