簡單的幸福 好好吃一碗飯

白米飯是主食，在餐桌上卻是配角。在日本吃飯，覺得白米飯特別好吃，總有一個疑問：「是日本米比較好？」其實，好好煮一鍋白米飯，台灣米也好吃。

前同事、美食作家陳靜宜曾分享，數十年前在日本工作時，受邀到朋友老奶奶家留宿，幫老奶奶洗米煮飯的經歷。她說，冬天的北海道水很冰，偷懶不想用手洗米，改用打蛋器「攪米」。結果煮出的米飯「軟趴趴」的，被老奶奶責備，怎麼煮出的米這麼難吃！

只要改變洗米的方式，煮出有粘度、米香、色澤俱佳的白米飯不難，米飯的口感明顯躍升，瓦斯爐、電鍋都適用。

平淡的東西，蘊藏著平淡的美味，真正好吃的，往往是最簡單的食物。細嚼一碗最簡單的白米飯，享受最簡單的美味。

煮一鍋飯

了解煮米的「原理」，瓦斯爐、一只鍋子，也可煮出一鍋美味的白米飯。

1.洗米、泡水

我稱為「乾洗法」。水注入米中，沾濕便倒出水瀝乾，接著用「五爪」功，在鍋中旋轉「洗米」，讓米粒彼此磨擦，洗去表層的澱粉及「糠臭氣」；注水、瀝乾、洗米，來回數次，直至瀝出水的沒有白色澱粉。

接著將米泡在水中，加蓋密封放入冰箱冷藏30分鐘到2小時，或是隔夜，讓米粒充分吸飽水；亦可用篩子瀝乾後靜置30分，就可煮。吸飽水的米粒呈乳白色。

2.用瓦斯爐煮飯

米：水= 1：1.5（重量比）。水的重量，包含米浸泡後所吸收的水。

不加蓋，瓦斯爐開大火煮，水煮開冒泡後，轉小火、加蓋燜煮（透明蓋好觀察）。待米飯表面的水收乾，即關火；以上時間約12分~15分鐘。如有焦味即刻關火，不掀蓋燜20分鐘。

TIPS：以上的煮飯時間，是使用22cm的陶鍋，２杯米（320g），1.5倍的水（480g）來烹煮。

3.散熱、保溫

用飯匙由鍋邊小心掏起米飯，散去多餘的水分，蓋上白色棉布保溫，也避免凝結水滴入。

4.保存

若未吃完，放冰箱冷凍保存。

TIPS：不想用瓦斯爐煮飯，可在洗米、泡水後，直接用電鍋煮，若用電子鍋要選「快煮模式」。

雞肉飯

首次種稻碾出的白米，用「乾洗法」洗米，煮了一碗以白米飯為主角的雞肉飯，來感謝假日農友們的助割。

作法：

● 熬雞油

熬雞油、燜煮雞胸肉的方法，是雞肉攤闆娘教的，自己再做適度的調整。闆娘說是與客戶間的經驗累積出來的，雞油是使用雞屁股附近的油脂，肉雞的腥味較重。

1. 雞油熱水汆燙一下，去腥。

2. 一碗水下鍋，再放入雞油。

3. 小火熬，水分也慢慢蒸發，撈去表面的泡沫。待水分蒸發，撈出熬剩的雞油渣。

4.水分完全蒸發關火，舀出雞油裝入玻璃瓶。

● 炸雞油蔥酥

1. 紅蔥頭切片（約2mm厚，厚薄盡量一致）。

2. 開小火放入雞油，待溶化放入紅蔥頭。

3. 紅蔥頭炸到開始變色即關火，利用餘油炸到金黃色。

● 燜雞肉

雞胸肉放進冷水，水煮開後再悶5~10分鐘，燜熟後放入有冰塊的冰水中，再撕成雞肉絲，比較Q嫩。

TIPS：

可用筷子插入雞肉中，如能輕鬆穿透，代表熟透，也可直接剝開看熟度。

● 鹽水

舀出一些煮雞肉的湯汁，加多一點鹽。

● 雞肉飯盛盤

盛一碗白米飯，放上雞肉絲、雞油蔥酥，再淋上鹽水調味。

米飯

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