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牙醫師的廚房/高纖、加水、多營養 少量多餐克服吞嚥障礙

雞肉彩蔬&山藥豆漿味噌湯  圖/林芝蕙提供
雞肉彩蔬&山藥豆漿味噌湯 圖/林芝蕙提供

聽健康

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媽媽因急性感染,送往鄰近教學醫院急診,我們在急診等待病房期間,遇見一位因吞嚥不慎而造成窒息的長者。您父親自從失智後,類似情況發生過幾次?」醫師做完緊急處置後詢問家屬,家屬顯然未察覺父親早已有吞嚥障礙。

雞肉彩蔬&山藥豆漿味噌湯(3~4人份)

● 加水、高纖,增強營養密度。

IDDSl分類:第5級-細碎及濕軟

吞嚥困難者喝水時易發生嗆咳,在飲食中適時的加水,同時添加天然增稠劑,不僅使口感滑順有利吞嚥,也同時能增添風味變化與色澤,且提升營養密度。山藥營養豐富,還能擔任稠化劑的任務,且高纖可解決便祕問題。

食材:里肌肉300克、南瓜250克、山藥250克、櫛瓜1條、胡蘿蔔1條、無糖豆漿600c.c.、醬油1小匙、味噌2大匙

作法:

1. 里肌肉切小塊、南瓜切小塊、櫛瓜切小丁、胡蘿蔔切小丁。

2. 山藥煮熟並與豆漿混合,以果汁機打成泥狀混合。

3. 鍋中倒入少許的橄欖油,開中火並放入胡蘿蔔及南瓜。稍微拌炒後,先將以上食材放置鍋中一旁,放入雞肉煎至表面微熟。加醬油增添香氣後,再放入櫛瓜續炒。

4. 加入作法2,轉小火煮至南瓜及胡蘿蔔變軟。

5. 放入味噌稍煮滾一下即可熄火。

●以上的食材尺寸,均切成小於0.4×0.4公分。

海鮮&番茄奶醬貝殼麵 圖/林芝蕙提供
海鮮&番茄奶醬貝殼麵 圖/林芝蕙提供

海鮮&番茄奶醬貝殼麵(2人份) 

● 高蛋白、營養及足夠熱量。

IDDSI分類:第6級-軟質及一口量

吞嚥困難者因進食的過程受到阻礙。往往會造成進食量下降而導致營養素攝取不足。這是一道改變食物質地與大小、合乎營養均衡的飲食料理。不僅海鮮提供優質蛋白,白醬中的牛奶也是蛋白質來源,而小巧的貝殼麵也能提供足夠熱量。 

食材:蝦子8隻、透抽1隻、迷你貝殼麵120克、鴻喜菇80克、敏豆150克、洋蔥1/2個、蒜頭4瓣、無添加罐裝番茄泥300克、牛奶150cc、起士粉1大匙、白酒1大匙、鹽和黑胡椒適量

作法:

1. 蝦子去殼及泥腸並切小丁,透抽切花,貝殼麵煮熟,鴻喜菇切小段,敏豆切小段後氽燙,洋蔥切小丁,蒜頭切薄片。

2. 鍋中倒入少許橄欖油,開中火先放入蒜頭煎至香味溢出,再放入洋蔥,炒到半透明,接著放入鴻禧菇續炒。

3. 放入蝦肉及透抽炒到變色,再倒入白酒悶一下,夾出備用。

4. 同一鍋放入番茄泥及牛奶,並以小火續煮。接著放入貝殼麵,並加入起士粉即可熄火。

5. 加入海鮮及敏豆混合,以鹽和黑胡椒調味。

● 以上的食材尺寸,均切成小於1.5×1.5公分。 

紫薯奶酪佐水果蛋黃醬 圖/林芝蕙提供
紫薯奶酪佐水果蛋黃醬 圖/林芝蕙提供

紫薯奶酪佐水果蛋黃醬(4人份)

● 少量多餐,增強飲食動機。

IDDSl分類-第4級(糊狀)

吞嚥困難的患者建議少量多餐,或在餐與餐之間供應高熱量密度的點心。讓進食不再充滿挫折,而是充滿期待的美食饗宴,且冰涼的飲食可刺激吞嚥反應。

食材:

紫薯奶酪:牛奶400c.c.(或牛奶200c.c.+鮮奶油200c.c.)、紫薯100克、砂糖50克、吉利丁10克

水果蛋黃醬:牛奶250cc、薑1片、蛋黃2個、砂糖30克、草莓和藍莓適量、玉米粉5克

作法:

紫薯奶酪

1. 吉利丁片放入冰水中泡軟。紫薯用電鍋煮熟,並趁熱壓成泥。

2. 鍋子開小火,放入牛奶、紫薯、鮮奶油及砂糖,待煮滾後就熄火。

3. 鍋子放入泡軟的吉利丁並充分攪拌。

4. 稍冷卻後分裝至喜愛的容器。接著放入冰箱冷藏,待凝固後即可。

水果蛋黃醬

1. 將蛋黃、砂糖及玉米粉混合並充分攪拌。

2. 鍋中放入牛奶及薑片,開中小火,煮至邊緣有泡泡即熄火。接著將作法1的食材,徐徐倒入鍋中,並攪拌均勻。接著開小火煮至濃稠即可熄火,放置冷卻。

3. 紫薯奶酪及水果蛋黃醬分別裝盤,同時擺上切成小塊的草莓和藍莓,即大功告成。

● 藍莓與草莓可視患者病程及狀況,磨成泥狀或切小丁。

吞嚥困難

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