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經典伴隨記憶 阿嬤的古早味料理

台式眷村臘肉是潘爺爺喜歡的一道菜,現在已經成為家傳料理。圖/出版社提供
台式眷村臘肉是潘爺爺喜歡的一道菜,現在已經成為家傳料理。圖/出版社提供

聽健康

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生性樂觀的潘奶奶喜歡交朋友,總把子女的朋友當作自己的孩子在照顧,尤其是住宿在外的。潘奶奶經常邀約他們到陽明國小旁的宿舍家中吃頓溫馨的家常飯菜,即便在15坪不到的宿舍裡,潘奶奶也成功地營造出「第二個家」的溫馨與關懷氛圍。她總是用最拿手的家常料理,讓離鄉背井的同學們感受家的溫暖。

至今,這些好朋友們不但和潘奶奶成為忘年之交,甚至只要有聚會,一定會熱情邀約她一起參與,對潘奶奶的好廚藝念念不忘,像是醉雞、烤麩、紅燒牛肉湯、滷雞翅、滷雞爪、滷豬腳,梅乾菜炒苦瓜、薑絲大腸、炸醬麵、油飯等,每一道都讓人回味無窮。很多朋友到現在還會問:「潘媽媽現在還會做什麼菜來吃嗎?」那正是因為他們太懷念潘奶奶的好廚藝!

花生仁湯  圖/出版社提供
花生仁湯 圖/出版社提供

花生仁湯

【典故】

寒冷的冬天,最想來一碗熱呼呼、熬得濃厚、白色湯汁的花生仁湯。在1912年介紹台灣菜的日文食譜《台灣料理之琹》中, 就有〈土豆仁湯〉的記載,以花生仁和砂糖為主的質樸作法,從百年前一直延續到現在。

但是,煮花生仁湯時最怕久煮不爛,浪費很多瓦斯跟時間。首先,要將去皮花生仁洗淨泡水至少2小時,如果直接煮,大概要2個小時才能煮出軟爛適中的花生仁,湯汁也才會呈現白色。不過,為了縮短燉煮的時間,有些人會在花生仁湯裡加小蘇打或鹼粉,潘奶奶秉持著天然最好的原則,不會添加這些調味品,只要在泡完水之後,先將花生仁放冷凍庫一個晚上,就能大大縮短煮花生仁湯的時間。

【重點精華】

● 挑選花生仁略帶點黃色,才是好的花生仁。

● 鹽分可以破壞油和水的介面,讓花生更容易透水、煮得軟爛。

● 花生仁湯可以搭配油條、椪餅、老婆餅等,口感層次更豐富。

作法:

1. 將花生仁洗淨,泡水約2小時。

2. 花生仁倒入鍋中,加入3公升的水。

3. 大火煮滾後,轉小火煮3個小時(過程中,要每隔15分鐘攪拌一下,避免底部沾鍋)。煮沸過程中,水分會蒸發,可以加入蒸發量的熱開水繼續煮。

4. 再加入二砂糖調味(依個人喜好)。

5. 將油條烤熱(可以用小烤箱,烤3~5分鐘,或以炒菜鍋小火慢烤5分鐘,注意翻動,以免燒焦)。

6. 油條可以直接沾著吃,也可以剪斷之後放到花生仁湯裡吸取湯汁。

上海菜飯  圖/出版社提供
上海菜飯 圖/出版社提供

上海菜飯

【典故】

據說上海菜飯是來自以前上海苦力們的伙食,卻意外的發現菜和飯結合的好味道。相傳在江浙民間,一般平民無法負擔大魚大肉或山珍海味的餐點,主婦們為了讓外出辛苦工作的丈夫能夠飽餐一頓,同時補充體力與營養,把前一晚的剩飯與剩菜加了一點豬油拌在一起,成為第二天的上工便當。

直到民國初年,上海把平價美食菜飯引進餐廳,就變成現在常見的上海菜飯了。一般的菜飯大多是加入雪裡紅或是青江菜,現在為了提味,增加香氣,會放入香腸、臘肉或香菇,為菜飯添層次與口感。

【重點精華】

● 餐廳的上海菜飯各自有祕訣,煮的、拌的、炒的,均有滋味。

● 青江菜快速拌炒,才是維持翠綠的關鍵。

● 青江菜亦可換成雪裡紅,風味也很獨特。

材料:煮熟的白飯3~4碗、青江菜400克、大蒜3~4顆、香菇6~8朵、臘肉半條(或臘腸3~4條)、米酒約40毫升、鹽1小匙、白胡椒粉少許、香油數滴

作法:

1. 前一晚,先將煮熟的白飯放在冰箱冷藏室中,讓米飯變乾。

2. 將青江菜洗乾淨、瀝乾。梗的部分切丁,葉子的部分切成約半吋長,備用。

3. 香菇泡軟後切絲,大蒜切末,備用。

4. 臘肉或臘腸,加入1/4量米杯米酒蒸熟,放涼後切片。

5. 起油鍋,加入大蒜爆香,再把青江菜梗炒到變色,接著放入白飯拌炒,然後加入菜葉,等菜葉顏色變深之後,將鹽、白胡椒粉、香油加入調味。

6. 最後,再加入切片的臘肉、臘腸,拌炒均勻即可盛盤。

跟著阿嬤學古早味料理  圖/123RF
跟著阿嬤學古早味料理 圖/123RF

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