無價的膠原蛋白 炸豬皮

豬肉攤上的「豬皮」不是最便宜的肉品，而是「無價」的。如沒有特別詢問，通常不見它的蹤影。找了幾個肉攤，好不容易買到豬大腸。抬頭一瞧，攤位上整齊吊了一排的豬皮。

隨口問老闆怎麼賣？老闆：你要多少？見我一臉狐疑的樣子，接著說：送你……豬皮在小吃攤的「黑白切」裡算是便宜的，嫌肝連太貴，會點豬皮解饞。它的變身兄弟「炸豬皮」，常在白菜滷裡擔任配角，但如果跳到佛跳牆裡，就算是沾上高級食材的邊。

豬皮要變身炸豬皮，從清理、整備、乾燥到瞬間炸發，要搞上一、二天。而炸豬皮隨烹煮的時間，從堅硬、Q彈、滑順、軟嫩，從「無價」變成「美味無價」的平民美食或高級食材。

炸豬皮

買現成的炸豬皮，會有店家用什麼油炸的疑慮，也怕放太久有油耗味。所以烹飪前，可先水煮去除異味，但就少了炸豬皮應有的香氣。

若可以自炸豬皮就完美了。傳統上是用低溫（150℃）油炸，現在可用氣炸鍋，而我是用烤箱，快速又沒炸後餘油的問題。

豬皮剛進烤箱預熱文風不動，溫度一到瞬間炸開，而這快速膨脹的過程，看起來相當療癒。剛炸好的豬皮香氣十足，可直接撒上椒鹽當零食吃，但個人覺得咬起來硬了些，拿來烹飪更美味。

食材：豬皮、蔥、薑、米酒

作法：

1. 將豬皮做初步清理，用刀刮去（或拔除）表皮的豬毛及雜質，再刮除皮下多餘的油脂。

2. 冷水下鍋煮，放入整支不切、打結的蔥與薑片，加些米酒。水煮開，小火煮5~10分鐘 。

3. 取出，第二次清理豬皮。再以刀刮除皮表面的雜質，盡量去除皮下的油脂，只留膠質層的豬皮。

4. 將豬皮切成約 5╳8cm大小。

5. 乾燥：有以下三種方式，要做到完全乾燥，豬皮彼此碰撞有清脆聲。

a. 晾乾或日曬：二到三天或更長。

b. 烤箱：約上下火150℃，一到二小時烤乾。

c. 果乾機：設定75℃，烘20小時左右。

6. 炸豬皮有三種方式：

a. 油炸：油溫約150℃，放入豬皮，不停攪拌使其受熱均勻，小心油爆。

b. 氣炸鍋：設定200℃左右，約炸五分鐘。

c. 烤箱：上、下火設定250℃，烤3~5分鐘。

● 油炸豬皮的過程，會瞬間膨脹炸開，小心「油爆」。

港味蘿蔔豬皮煲

趁蘿蔔產季，與炸豬皮煲一鍋「蘿蔔豬皮煲」，放冰箱，要吃再煲，更入味好吃。港味著重在將所有食材及醬料炒香再小火煲。加了柱侯醬、蠔油更凸顯港味。

食材：蘿蔔600-800g、炸豬皮適量、豬肉絲100-200g、蔥、薑、蒜、菜香、豆瓣醬與柱侯醬各1~2茶匙、醬油、蠔油、糖、番薯粉或太白粉

作法：

1. 炸豬皮泡水，約3~4小時完全泡發，切成條狀或方塊狀。

2. 蘿蔔去皮滾刀切塊、蔥白切絲、青蔥切末，薑切片、蒜壓碎即可。

3. 肉絲用醬油、蠔油、太白粉各一茶匙及少許糖，抓醃一下。

4. 起油鍋炒肉絲，炒到些許焦黃，放入薑片、豆瓣醬、柱侯醬，炒出香味，放入蔥白炒香，再放蘿蔔炒出味道。

5. 加入水，沒過蘿蔔，小火煲30分，最後加入豬皮，再煲20分，味道不夠可再調味。

6. 上桌撒上蔥花、香菜即可。

● 燉煮愈久味道愈好，過程收一些水，但別收太乾，太乾再加水。

● 放到隔天吃，炸豬皮、白菜、蘿蔔更入味。

台式炸豬皮白菜滷

白菜滷是小吃攤常見的古早味，大白菜在燉煮後，軟爛易入味。用豬油炒香蝦米、扁魚，再加入炸豬皮燉煮大白菜，台味十足。尤其在冬季大白菜盛產的季節滷上一鍋，馬上吃、隔天吃、放著慢慢吃，愈吃愈入味，風味更好。

食材：大白菜、炸豬皮（膨皮）、蝦米、鹹魚（扁魚）、蒜頭、豬油

作法：

1.炸豬皮泡水，約3~4小時完全泡發，切成條狀或方塊狀。

2. 蒜頭切塊（不要切太小，以免炒焦），大白菜切大段（梗與葉分開）、鹹魚切小塊（約蝦米大小）。

3. 起油鍋小火炒香蝦米、鹹魚，再加蒜頭炒到些許焦黃。

4. 放入大白菜的梗炒軟，再放入葉的部分，持續炒出水分，小火滷約20分鐘。

5. 加入炸豬皮一起滷20分鐘，可適時補水。

6. 鹹魚、蝦米本身就會鹹，嘗一下再調味。

豬肉 油脂 膠質

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