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說食依舊/皮蛋和豆腐 怎麼和平相處?

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皮蛋豆腐以皮蛋、豆腐、醬油(膏)為主,香油、蔥花、柴魚片、肉鬆、香菜視口味增減。圖/柯永輝提供
皮蛋豆腐以皮蛋、豆腐、醬油(膏)為主,香油、蔥花、柴魚片、肉鬆、香菜視口味增減。圖/柯永輝提供

聽健康

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皮蛋豆腐」方便、營養又美味,材料簡單,皮蛋、豆腐、醬油(膏)為主,香油、蔥花、柴魚片、肉鬆、香菜視口味增減,唯一的問題是,皮蛋和豆腐要怎麼和平相處?要兩者攪爛、你儂我儂,還是涇渭分明、食者自便?一「皮」成了天下難事,兩派似乎相持不下,誰也說服不了誰。

肯定的是,餐館絕對不會把兩者攪爛端上桌,除了賣相不佳,重點是剝奪了客人的選擇權。

皮蛋曾在2011年被CNN評為「全球最噁食物」,2019年,義大利警方還查扣當地華人店鋪的800顆皮蛋、鹹鴨蛋,形容這是「不適合人類食用」的食物。英文更將之稱為「百年蛋」或「千年蛋」,讓人誤以為皮蛋是因儲存過久才變黑。

皮蛋歷史約有600年,最早的文字紀錄可能是明孝宗17年(1504年)宋詡的《竹嶼山房雜部》,把皮蛋稱作「混沌子」,清初方以智《物理小識》把皮蛋叫「變蛋」,主要是取「蛋味變了」之意,在中國以江蘇高郵和湖南益陽的松花蛋最有名,台灣研製的減鉛皮蛋兼具美味和健康。

仔細觀之,皮蛋「蛋白」晶瑩剔透、朵朵松花若隱若現,蛋黃似琥珀,溏心細如絲綢,美哉!

皮蛋切開後,溏心流出,蛋「白」晶瑩剔透,蛋黃似琥珀。圖/柯永輝提供
皮蛋切開後,溏心流出,蛋「白」晶瑩剔透,蛋黃似琥珀。圖/柯永輝提供

從科學角度解釋,皮蛋是利用氫氧化鈉的氫氧根離子,滲透到蛋裡讓蛋白質變性的原理,當蛋白質受到鹼的作用時,會讓蛋白質裡面的水分凝聚,這就是皮蛋蛋白與蛋黃凝結為膠凍狀的原因。

皮蛋蛋清也會變成黑色,但不是因為儲存很久造成,是因為蛋本身含有鐵、銅、鋅等礦物質,鹼和蛋白質作用就會產生硫化氫的氣體,再與這些礦物質反應形成硫化物,讓皮蛋變黑。

皮蛋的特殊風味常被形容是「阿摩尼亞」味,這是因為在皮蛋熟成過程中會生成硫化氫、氨,氨就是常聽到的「阿摩尼亞」味道。

皮蛋是家常食材,可單吃也可做料理,市場攤商常常擺放一整箱,以單顆出售。圖/柯永輝提供
皮蛋是家常食材,可單吃也可做料理,市場攤商常常擺放一整箱,以單顆出售。圖/柯永輝提供
皮蛋的誕生眾說紛紜,大致上都是鴨蛋誤放在石灰水(古時燒柴之灰)內的美麗錯誤,我最喜歡的是一個浪漫故事,高郵窮小子「水哥」母逝,只好賣屋辦後事,從此以鴨棚為家,他趕鴨到湖邊覓食途中,兩隻鴨子鑽入「松妹」家的菜園吃菜,隔天經過,松妹抱出鴨子要還他,水哥看鴨子肚子飽飽的,說不是他的鴨,松妹氣得丟還傻小子,水哥後來拿了鴨蛋送松妹,松妹也不收。

後來松妹媽病倒在床,水哥每天就偷偷讓兩隻鴨到松妹家菜園下蛋,松妹發現,拉他到菜園說有30來個鴨蛋,要他拿回去,水哥說不然煮來請他,沒想到泡在柴灰水裡的鴨蛋竟然變質,兩人一試竟別有滋妹,開始製售「變蛋」,賺了錢,也成就良緣。

皮蛋吃法多元,最簡單是直接切片沾醬油膏吃,不少人喜以此下酒,啤酒尤佳。也可做宮保皮蛋、炸皮蛋等,皮蛋瘦肉粥老少咸宜。

皮蛋瘦肉粥老少咸宜,但用料和烹煮功夫考驗廚師功力。圖/柯永輝提供
皮蛋瘦肉粥老少咸宜,但用料和烹煮功夫考驗廚師功力。圖/柯永輝提供

港人「打邊爐」(港式火鍋)的平民湯底之一,就是皮蛋芫荽(香菜),香港作家何故曾以一鍋皮蛋芫荽湯,寫了一篇「愛在煙霧瀰漫時」,描寫一段錯綜複雜的愛情故事。只是,不敢吃香菜的男女,就與愛情無緣嗎?

大學時暑假,與新民羅浮群溯溪北橫,一名負責背負出發當天午餐的女夥伴,把圓鐵鍋綁在背包外,下方綁著塑膠袋,內裝剝好的皮蛋、豆腐和調料,一路顛行抵達休息處時,皮蛋、豆腐已四散融為一體,大家笑成一團,欣然食之。

當晚,月明星稀,圍坐營火,哼著「晚會」歌,「朋友們,大家看,太陽已下山……大家來,圍成個圈,歡樂在今晚」。

此情此景,皮蛋不再是調皮搗蛋,而是上天給我們的人生彩蛋,值得一生回味。

豆腐 皮蛋

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