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嬌貴蛋皮 真正的「黃金」料理

元氣周報

菊花湯  圖/陳芸英
菊花湯 圖/陳芸英

聽健康

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年初,我到餐館吃了一道「蟹肉蛋捲」。

它的外皮呈金黃色,有絲綢質感,同桌友人說:「這應該叫『黃金蟹肉捲』吧!現在的蛋,難道不像『金』價?」

由於全台雞蛋缺貨,我做蛋皮時,對這極為稀少的食材,盡量呈現不同樣貌,以彰顯其價值。

蛋皮的製作大同小異。蛋打散,將不沾鍋預熱(約30秒),離火,以餐巾紙抹上薄薄一層油,倒入蛋液,旋轉鍋身,使它均勻分布成圓形,再開小火,見鍋邊的蛋皮微微掀起,這時蛋液差不多凝固(約1分鐘),關火,由邊緣慢慢鏟起,再輕輕翻面,靠餘溫定型,取出放涼備用。

蛋皮越薄,吃起來越輕盈軟嫩。至於切出好看蛋皮的關鍵則在於「鋒利的刀」,磨刀是必要的過程。

蛋皮薄如絲,每個步驟,我都小心翼翼,才配得上價如黃金的珍貴料理啊!

菊花湯

食材:2顆蛋、200毫升雞湯、1根香菜

作法:

1. 分批製作蛋皮,至蛋液用完為止,約可做成3至4張蛋皮。

2. 每張蛋皮由下往上對折,在最上端橫切除圓弧形1公分的蛋皮,1公分下縱切成細絲,依此步驟將所有的蛋皮切完。

3. 3至4張蛋皮疊在一起,從左向右捲起來。

4. 將香菜的葉和梗分開,梗在熱水中汆燙變軟,將底部的蛋皮用香菜梗綁緊,豎直展開成一朵菊花,立在深碗中間。

5. 煮過的雞湯倒入深碗裡(若無雞湯可改為雞湯塊),菊花中間放香菜葉點綴,即可食用。

蟹肉蛋捲  圖/陳芸英
蟹肉蛋捲 圖/陳芸英

蟹肉蛋捲

食材:3顆蛋、3條蟹肉棒

作法:

1. 準備兩個容器。一個容器放2顆蛋白和蟹肉,加入微量的鹽和雞粉調味,攪拌均勻,此為「內餡」,內餡可依個人喜好而調整,例如另加辣粉或胡椒粉等;另一個容器放2顆蛋黃和1顆全蛋,加2滴油和微量的鹽和雞粉,攪拌均勻,此為製作外皮的「蛋黃液」,這步驟不建議再加任何有顏色的調味料,以保持外皮單純的色澤。

2. 取不沾鍋先製作「內餡」,倒入含蟹肉的蛋液做成蛋皮,再從鍋邊慢慢地捲起來,取出待涼。

3. 再製作「蛋黃液外皮」,作法同上,整片蛋皮取出後,放在乾淨的砧板上待涼。

4. 將作法2的內餡放到作法3外皮的邊緣上,慢慢地捲起來。

5. 以「鋒利的刀」切除左右不整齊處,再用「鋸切」方式,邊鋸邊拉(切忌一刀直下,否則蛋皮會裂開)。

6. 切成等距大小,擺盤即可。

蛋皮油飯  圖/陳芸英
蛋皮油飯 圖/陳芸英

蛋皮油飯

食材:長糯米1碗(吃飯用的碗)、蛋1顆、三層肉和香菇適量、櫻花蝦2大匙、油蔥酥1大匙、薑末1大匙、花椰菜1朵

作法:

1. 長糯米洗淨後,加入0.7碗的水和1小匙鹽與沙拉油,混合後放入電鍋蒸,外鍋放1碗水蒸熟。

2. 香菇泡軟切絲、三層肉切成長條狀。

3. 鍋內放2大匙油,放入櫻花蝦,以小火拌炒30秒,取出備用。

4. 以原鍋的蝦油爆香肉和香菇,放入薑末,以小火炒出香氣後,加入1小匙麻油、白胡椒粉、五香粉和1大匙蠔油、醬油膏續炒。

5. 放入蒸熟的糯米拌勻。

6. 製作蛋皮,取出放涼。

7. 取一大碗公,鋪上蛋皮,再放入作法5的糯米,倒扣至深盤(或大碗)上。

8. 用鋒利的小刀在蛋皮上劃米字形,將蛋皮掀開,撒上作法3的櫻花蝦。

9. 花椰菜去梗洗淨,放入熱水中,加1大匙的油和鹽,煮滾後,插入每兩瓣蛋皮中間裝飾即可。

責任編輯:辜子桓

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